豉汁蒸排骨做法全攻略：家常美味秘訣與零失敗技巧

豉汁蒸排骨是一道經典的粵菜，香氣濃郁又下飯，但很多人自己在家做總覺得少了點什麼。我第一次嘗試豉汁蒸排骨做法時，排骨蒸出來又老又柴，豆豉味也出不來，差點放棄。後來請教了老師傅，才發現關鍵在幾個小細節。這篇文章會把我學到的所有秘訣都分享出來，讓你不用去餐廳也能做出完美豉汁蒸排骨。

為什麼這道菜這麼受歡迎？除了做法相對簡單，它還能保留排骨的鮮嫩，加上豆豉的鹹香，真的很開胃。不過，要做得好吃，從選材到蒸煮每一步都不能馬虎。

為什麼要學做豉汁蒸排骨？

豉汁蒸排骨不僅是家常菜，也是宴客的常見選擇。它健康少油，適合現代人飲食習慣。但很多人對豉汁蒸排骨做法有誤解，以為只是隨便蒸一蒸，結果往往失敗。其實這道菜背後有許多技巧，比如排骨怎麼醃才嫩，豆豉怎麼處理才香。

我自己最常遇到的問題是豆豉味道太鹹或太淡，後來發現豆豉要先泡水再剁碎，才能釋放風味。這些小細節會在這篇文章一一說明。

準備食材：不可或缺的關鍵

食材的品質直接影響成品。我先列出基本清單，再解釋為什麼要選這些。

主要食材清單

豬小排建議選帶軟骨的部位，吃起來有口感。豆豉我用過很多品牌，陽江豆豉的風味最穩定，不會過鹹。蒜頭和薑一定要新鮮，不然蒸出來味道會差很多。

有一次我貪方便用了冷凍排骨，結果蒸完出水太多，整道菜變得水水的。從此我只用當天買的溫體豬肉。

調味料選擇秘訣

調味是豉汁蒸排骨做法的靈魂。除了基本的醬油、糖，還要加點米酒和太白粉。太白粉能讓排骨表面形成保護層，鎖住肉汁。糖的用量要小心，太多會膩，太少又提不出鮮味。

我通常用淡色醬油，避免顏色太深。如果你喜歡深色，可以加點老抽。但老抽味道重，不要放太多。

豉汁蒸排骨做法步驟詳解

接下來進入正題。我會分三步驟講解，並分享常見錯誤。

前置處理：排骨的處理技巧

排骨買回來後，要先泡水30分鐘去除血水。這步很多人省略，但血水沒去掉，蒸出來會有腥味。泡完後用廚房紙巾擦乾，這樣醃料才會附著。

醃製時，先加一點油和太白粉拌勻，再放其他調味料。順序錯了的話，味道進不去。我曾經先放醬油，結果排骨變得乾硬。

醃製時間至少30分鐘，如果時間夠，放冰箱隔夜更入味。

豉汁的調製方法

豆豉要先用水泡5分鐘，然後剁碎。不要整顆直接用，香味出不來。蒜头和姜也要切末，用刀背拍一下再切，風味更濃。

把豆豉、蒜末、薑末混合，加一點油炒香。這步叫「爆香」，能讓豆豉的香氣完全釋放。但不要炒太久，會苦。

為什麼要炒？因為豆豉直接蒸的話，味道比較生硬。炒過後會溫和很多。

蒸煮的時間與火候

蒸排骨要用大火，水滾後才放進去。時間約15-20分鐘，看排骨大小。我用竹蒸籠，蒸氣比較均勻。不鏽鋼蒸鍋也行，但要注意鍋蓋不要滴水流進去。

時間到後，不要馬上開蓋，悶5分鐘讓熱氣循環。這能避免排骨遇冷收縮。

我失敗最多次的就是火候控制。有一次火太小，蒸了30分鐘排骨還是粉紅色。從此我堅持用大火。

常見失敗原因與解決方案

豉汁蒸排骨做法看似簡單，但容易出錯。我整理幾個常見問題：

• 排骨太老：通常是蒸過頭或火太小。解決方法是縮短時間或用大火。
• 豆豉味不足：豆豉沒爆香或用量不夠。記得先炒一下。
• 出水太多：排骨沒擦乾或蒸鍋密封不好。蒸前確保排骨乾燥。

有一次我請朋友來家裡吃飯，結果排骨蒸得太爛，朋友客氣說好吃，但我自己知道失敗了。事後檢討是醃料裡水加太多。

豉汁蒸排骨的變化版

基礎做法熟了後，可以試試變化。比如加芋頭一起蒸，或換成雞肉。但要注意不同肉類的蒸煮時間不同。

芋頭要先蒸半熟，再和排骨一起蒸，否則口感不一致。雞肉的話，我用去骨雞腿肉，蒸10分鐘就夠了。

這些變化讓豉汁蒸排骨做法更有趣，但初學者建議先練好原版。

常見問題解答

Q: 可以用電鍋蒸嗎？
A: 可以，但外鍋水要放足，避免中途燒乾。時間可能要比明火長一點。

Q: 豆豉可以換成其他醬料嗎？
A: 不建議，豆豉是這道菜的特色。但如果你找不到，可以用蠔油代替，但風味會不同。

Q: 蒸完的湯汁可以喝嗎？
A: 可以，那湯汁很下飯。但如果你怕鹹，可以稀釋一下。

更多食品安全資訊，可以参考衛生福利部食品藥物管理署的指南。

個人經驗分享

我學豉汁蒸排骨做法花了半年才穩定。最難的是控制鹹度，因為豆豉的鹹度每批不同。現在我會先試吃豆豉再調整用量。

有一次我貪快，用微波爐蒸排骨，結果肉質變硬，從此再也不偷懶。傳統蒸煮雖然慢，但效果最好。

這道菜現在是我家的週末固定菜色，孩子都很喜歡。如果你第一次做失敗了，別氣餒，多試幾次就會抓到訣竅。

最後提醒，蒸煮時記得鍋蓋留一點縫，讓蒸氣流通，這樣排骨才不會濕爛。這是我從Cookpad上的食譜學到的小技巧。