在家輕鬆做洋蔥白醬：黃金比例與三個不失敗的關鍵步驟

講到西式濃湯、義大利麵或是焗烤料理，腦中浮現的那股濃郁奶香，十之八九來自「白醬」。而加了洋蔥的白醬，更是把風味層次直接拉高一個檔次。甜味、香氣、濃稠感完美融合。但很多人自己做，不是結塊就是味道單薄，跟餐廳吃到的完全是兩回事。

我剛學做菜時也失敗過好幾次，後來在餐廳廚房待過，才搞懂裡面的門道。這篇文章不藏私，把我累積的經驗和最容易出錯的細節通通告訴你。

洋蔥白醬到底是什麼？為什麼它這麼受歡迎？

白醬，法文叫Béchamel，是法國五大母醬之一。你可以把它想成西式料理的「萬用澱粉糊」，只是我們用牛奶代替高湯，用奶油和麵粉來增稠。而洋蔥白醬，就是在炒製作的初期，加入大量慢炒到焦糖化的洋蔥。

這個動作差很多。生洋蔥的辛辣味經過慢炒轉化成深邃的甜味，這種甜不是糖的甜，而是一種複雜的、帶有堅果香氣的甘味。它中和了純奶醬可能帶來的膩口感，讓整鍋醬汁的風味立體起來。

這也是為什麼高級餐廳的奶油義大利麵，吃起來就是比家裡做的有深度。秘密往往就在那一開始耐心炒製的洋蔥裡。

材料選擇的魔鬼細節：洋蔥、麵粉、奶油的關鍵

材料就那幾樣，但選對與否，成果天差地遠。

洋蔥：黃皮洋蔥是你的最佳選擇

別用紫洋蔥，它的顏色會把白醬染成奇怪的灰色，而且生味較重。台灣常見的黃皮或咖啡色皮洋蔥最適合，甜度夠，纖維適中，容易炒到透明軟化。根據行政院農業委員會的資料，台灣本土生產的黃皮洋蔥品質相當優良。

切法建議順紋切絲或小丁。逆紋切雖然容易軟，但炒久了容易化掉不見，失去口感。我們要的是洋蔥融化在醬裡的甜味，但仍保留一點微微的質地。

奶油與麵粉：結不結塊的命運組合

奶油請用「無鹽奶油」。這樣你才能完全掌控醬汁的鹹度。我吃過別人用含鹽奶油做的白醬，最後為了調味傷透腦筋，不是太鹹就是味道很死。

麵粉用中筋麵粉就好。低筋麵粉糊化力太強，容易結塊；高筋麵粉筋性太高，醬汁會不夠滑順。就是普通包水餃、做中式點心的那種麵粉。

牛奶：全脂牛奶是唯一選擇

別想用低脂或脫脂牛奶。脂肪是風味的載體，沒有足夠的脂肪，醬汁會很「水」，香氣不足，口感也單薄。全脂牛奶才能做出濃郁滑順的質地。

洋蔥白醬的黃金比例與完整步驟圖解

一個簡單好記的黃金比例是 1:1:10。也就是 1 份麵粉、1 份奶油、10 份牛奶。這個比例可以做出中等濃稠度的白醬，適合大多數的用途。

詳細步驟拆解

第一步：炒洋蔥

鍋子用中小火預熱，放入奶油。奶油融化後，立刻加入切好的洋蔥絲。這裡火不能大，目標是把洋蔥的水分慢慢炒出來，讓它變得透明、軟化，邊緣開始出現淡淡的金黃色。這個過程可能需要10-15分鐘，急不得。洋蔥炒得越透，甜味釋放得越完整。

第二步：炒麵糊（Roux）

洋蔥炒到理想狀態後，把麵粉均勻地篩入鍋中（或直接加入，但要快速攪散）。用鍋鏟不斷攪拌，讓麵粉和奶油、洋蔥充分混合。你會看到鍋底形成一層糊狀物。

持續用小火加熱並攪拌1-2分鐘。這個動作很重要，目的是「炒熟」麵粉的生味。你會聞到一種類似餅乾的堅果香氣，而不是生粉味。

第三步：加入牛奶

將牛奶從冰箱取出，最好回溫到接近室溫（冰牛奶容易導致油水分離）。分次加入是成功的絕對關鍵。

先倒入約1/3的牛奶，用力攪拌。這時鍋裡會變得非常濃稠，像很厚的糨糊，別擔心，用力攪到完全光滑，沒有任何麵粉顆粒。

等麵糊和第一次的牛奶完全融合成光滑的糊狀後，再倒入剩下的1/2牛奶，再次攪拌均勻。最後才把全部牛奶倒入。全程保持中小火。

第四步：熬煮與調味

醬汁全部混合後，轉小火，讓它保持微微冒泡的狀態（Simmer），持續攪拌5-8分鐘。你會看到醬汁慢慢變得濃稠、有光澤。

最後用鹽和白胡椒調味。白胡椒的味道比黑胡椒溫和，不會在白醬裡留下黑點。建議邊加邊試，寧可先淡一點，因為後續如果要做成焗烤或搭配其他食材，可能還會再加鹽。

三個讓白醬升級的專家級技巧

做完基礎版，如果你想更上一層樓，試試這三招。

技巧一：用「香料束」增香

在熬煮醬汁的最後階段，丟一小束新鮮的香草進去，比如百里香、月桂葉、巴西里梗，用棉線綁好。煮5分鐘後撈出。香草的草本氣息會微妙地滲透進醬汁裡，破解純奶油的膩，這招在高檔法餐很常見。

技巧二：最後拌入鮮奶油

醬汁煮好、關火後，拌入一湯匙（約15ml）的動物性鮮奶油。這能瞬間提升醬汁的濃郁度和絲綢般的光澤感，味道也更圓潤。注意是「關火後」拌入，避免久煮導致油水分離。

技巧三：加入帕瑪森起司粉

這就直接把白醬變成「起司白醬」了。同樣在關火後，加入磨好的帕瑪森起司粉，快速攪拌融化。鹹香和堅果味會讓醬汁風味爆炸。但要注意，加了起司後醬汁會變得更濃，可能需要額外加一點牛奶調整稠度。

洋蔥白醬的經典與創意應用

醬做好了，怎麼用？除了淋在花椰菜上，它的可能性多得很。

• 經典奶油義大利麵： 煮好的麵條直接放入醬汁鍋中，加兩勺煮麵水，一起拌炒到醬汁包覆每一根麵條。上面撒點巴西里和帕瑪森起司。
• 焗烤通心粉或千層麵： 白醬是焗烤的靈魂。混合煮好的通心粉、炒過的絞肉或火腿丁，鋪上莫札瑞拉起司，進烤箱烤到金黃。
• 濃湯基底： 把做好的洋蔥白醬，加入等量或更多的高湯（雞高湯或蔬菜高湯），再放入你喜歡的蔬菜（如蘑菇、馬鈴薯、菠菜）一起煮軟，最後用調理機打勻，就是一道濃湯。
• 早餐白醬： 加入炒香的培根丁、蘑菇和菠菜，做成班尼迪克蛋的荷蘭醬替代品，風味更溫和。

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