做白醬，麵粉選錯全盤皆輸。我當了十年主廚，看過太多人因為用錯麵粉，把醬汁搞成麵糊或水湯。直接講結論：中筋麵粉最安全，但如果你追求特定口感，低筋或高筋也能玩出花樣。這篇文章我會拆解所有細節，從基本原理到進階技巧，甚至分享我自己的失敗案例。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼？
白醬與麵粉的基本關係：為什麼麵粉這麼重要？
白醬，就是法式料理裡的Béchamel sauce，基礎是麵粉、奶油和牛奶。麵粉在這裡扮演增稠劑的角色，但很多人不知道，麵粉的蛋白質含量直接影響醬汁的質地。
蛋白質越高，麵筋形成越多，醬汁就越有彈性，但也可能變得太稠或結塊。反之，蛋白質低，醬汁會更柔滑，但穩定性差一點。我剛學廚時，老師傅總說用中筋麵粉就好，但後來我發現，不同菜色需要不同口感。
舉個例子，做千層麵的白醬，如果太稀，整個結構會塌掉；太稠，吃起來像在嚼麵團。這裡的平衡點就在麵粉選擇。
麵粉在白醬中的作用
麵粉和奶油炒成麵糊（roux），這個過程叫「糊化」，讓澱粉顆粒吸水膨脹，達到增稠效果。但炒的時間和溫度很重要，炒不夠會有生粉味，炒過頭顏色變深，白醬就不白了。
我曾經在忙亂中把麵粉炒焦，整鍋醬汁帶苦味，只好重做。所以，選對麵粉只是第一步，操作技巧同樣關鍵。
各種麵粉的比較與選擇：中筋、低筋、高筋到底差在哪？
台灣市面上常見的麵粉分三種：低筋、中筋、高筋，蛋白質含量大約是8-10%、10-12%、12-14%。但你知道嗎？有些進口麵粉標示不同，像法國T55麵粉就類似我們的中筋。
為了讓你一目了然，我整理這個表格，基於台灣常見品牌如聯華、洽發的產品特性。
| 麵粉類型 | 蛋白質含量 | 適合白醬的特點 | 不適合的原因 |
|---|---|---|---|
| 低筋麵粉 | 約8-10% | 醬汁柔滑細膩，適合輕盈醬汁如奶油濃湯 | 穩定性較差，加熱過久容易變稀 |
| 中筋麵粉 | 約10-12% | 通用性強，增稠效果穩定，最推薦給新手 | 口感較中庸，缺乏特色 |
| 高筋麵粉 | 約12-14% | 醬汁濃稠有彈性，適合需烘烤的料理如焗烤 | 容易結塊，操作難度高 |
看到這裡，你可能想問：那到底該選哪個？我的建議是，如果你是第一次做白醬，直接拿家中最常見的中筋麵粉，成功率九成以上。但如果你已經熟練，可以試試低筋麵粉做海鮮白醬，口感會更輕盈。
專家小撇步： 檢查麵粉包裝上的成分表，台灣的麵粉通常會標示「蛋白質」含量。如果沒寫，中筋麵粉最安全，因為它平衡了增稠和口感。
為什麼中筋麵粉最安全？
中筋麵粉的蛋白質含量居中，形成麵筋的量適中，不會讓醬汁太彈也不會太軟。而且它在台灣最容易買到，超市裡聯華水手牌的中筋麵粉一包才幾十塊，CP值超高。
我記得有一次在家請客，臨時發現只剩高筋麵粉，硬著頭皮用，結果醬汁在鍋裡就結成一團，我只好慢慢加牛奶攪散，但口感還是有點韌。從那次以後，我廚房永遠備著中筋麵粉。
如何用中筋麵粉製作完美白醬？步驟詳解
這裡我分享我的標準做法，用中筋麵粉，保證零失敗。你需要：中筋麵粉50克、無鹽奶油50克、全脂牛奶500毫升、鹽和胡椒少許。
步驟如下：
- 第一步：融化奶油。 用中小火，鍋子不要太熱，奶油融化就好，別讓它沸騰。
- 第二步：加入麵粉。 把麵粉倒進去，快速攪拌，讓麵粉和奶油完全混合。這階段叫製作麵糊（roux），要炒到聞到堅果香，但顏色保持淡黃，大約1-2分鐘。
- 第三步：慢慢加牛奶。 關鍵來了，牛奶要分次加，每次加一點，攪拌均勻再加下一次。我見過有人一口氣倒完，結果麵粉結塊，救都救不回。
- 第四步：煮到濃稠。 持續用中小火加熱，不停攪拌，直到醬汁變濃稠，能沾在湯匙背上。這時加鹽和胡椒調味。
整個過程大概10分鐘。如果你想要更細膩的口感，可以在最後過篩一次，但我通常省略，因為攪拌夠均勻就不會有顆粒。
常見陷阱： 牛奶太冰或太熱都容易導致分離。最好用室溫牛奶，如果從冰箱拿出，先微波20秒溫一下。這是很多食譜沒提的小細節。
常見錯誤與解決方案：避開這些坑，醬汁零失敗
即使選對麵粉，操作不當還是會失敗。我整理三個最常見的錯誤，並提供解決辦法。
錯誤一：麵粉沒炒熟，醬汁有生粉味。 這太常見了。有些人怕炒焦，只炒30秒就加牛奶，結果澱粉沒完全糊化，吃起來粉粉的。解決辦法是耐心炒到麵糊冒小泡泡，顏色均勻。
錯誤二：牛奶加太快，麵粉結塊。 我教學生時，總強調「慢」字訣。如果真結塊了，別慌，關火，用篩網過濾醬汁，或用手持攪拌器打勻。但預防勝於治療，分次加牛奶是鐵則。
錯誤三：醬汁太稠或太稀。 太稠就加點牛奶調整；太稀的話，可以取一點醬汁和額外麵粉混勻，再倒回鍋中煮稠。但後者容易有顆粒，所以最好一開始就抓準比例。
根據台灣食品工業發展研究所的資料，麵粉的吸水性會受濕度影響，夏天潮濕時，麵粉可能要多加一點點。這是我從一個老師傅那學來的，書上很少寫。
進階應用：不同麵粉的創意使用
如果你已經玩膩中筋麵粉，可以試試這些變化。
用低筋麵粉做海鮮白醬： 低筋麵粉蛋白質低，醬汁更輕盈，適合搭配魚或貝類。我上次用低筋麵粉做白酒蛤蜊醬，客人說口感像餐廳級。但記住，這種醬汁不適合久煮，否則會變稀。
用高筋麵粉做焗烤白醬： 高筋麵粉的彈性能讓醬汁在烤箱裡保持形狀，不會塌掉。但操作時，麵糊要炒更久一點，讓麵筋充分形成，然後牛奶要加更慢。
我還試過混合麵粉，比如一半中筋一半低筋，平衡口感和穩定性。這需要實驗精神，但玩烹飪不就是這樣嗎？
FAQ：關於白醬麵粉的深度問答
最後，白醬用什麼麵粉？中筋麵粉是萬用解，但別被規則綁死。烹飪是科學也是藝術，多嘗試才能找到你的完美配方。如果有問題，歡迎到我的部落格留言，我會親自回覆。