簡易老麵做法全攻略：新手必學的家庭自製天然酵母指南

你是不是也覺得外面賣的酸種麵包香得不得了，但一看做法就頭大，覺得養老麵（魯邦種）又麻煩又容易失敗？我懂，十年前我第一次照著國外食譜做，連續失敗三次，不是發不起來就是長出一層詭異的灰膜，差點想放棄。後來我發現，很多失敗是因為食譜沒把台灣的環境（濕度、溫度）和常見的麵粉特性考慮進去。這篇文章就是要用最接地氣的方式，分享我調整過無數次的簡易老麵做法，目標只有一個：讓你第一次做就成功，並且能長久養下去。

所謂老麵，就是麵粉與水經過自然環境中的酵母菌和乳酸菌發酵而成的天然麵種。它不像商業酵母那麼暴力快速，但風味層次豐富，能讓麵包組織更Q彈、保濕性更好，而且更易消化。自己養一罐，就像養一個有生命的小寵物。

準備材料與工具：你真的不需要買貴森森的東西

別被嚇到，開始做老麵，你廚房裡大概八成都有現成的。

核心材料清單

• 麵粉：這是關鍵。我強烈建議新手從全麥麵粉或裸麥粉（黑麥粉）開始，因為它們的麩皮含有更多天然酵母菌和礦物質，成功率高很多。用台灣常見的品牌如洽發、水手牌的都行。等老麵穩定後，可以混用或轉換成高筋麵粉。一開始別只用純高筋白麵粉，失敗率會增加。
• 水：過濾水或煮沸放涼的開水。絕對不要用礦泉水（礦物質可能太高）或逆滲透水（礦物質可能太少），自來水中的氯會抑制菌種生長。常溫水即可，大約25-30°C。

必要工具

• 玻璃罐：容量約500-1000ml的寬口玻璃罐，方便攪拌和觀察。梅森罐就很好用。
• 橡皮刮刀或筷子：用來攪拌。
• 廚房秤：這是最重要的投資。做老麵講究比例，用體積量（幾湯匙）誤差太大，強烈建議用公克為單位。一台幾百塊的電子秤就夠了。
• 鬆緊帶或橡皮筋：用來標記起始麵糊高度，觀察膨脹狀況。

圖解步驟：從第一天到第七天的完整培育日記

我們用最經典的1:1比例（麵粉重量：水重量）來開始。假設今天是Day 1。

Day 1：初始混合

在乾淨的玻璃罐中，混合50克全麥麵粉和50克常溫水。用刮刀攪拌到沒有乾粉，成為濃稠的麵糊。蓋子不要鎖緊，輕輕放上即可（或蓋上保鮮膜戳幾個洞），讓空氣可以進去。用橡皮筋在罐身標記麵糊的高度。

放在家裡溫暖（24-28°C）、無直射光的地方。廚房流理台角落通常不錯。接下來24小時，你可能看不到什麼動靜，這是正常的，菌種正在甦醒和繁殖。

Day 2 & 3：開始出現活動跡象

這時你可能會看到麵糊表面出現一些小氣泡，體積可能稍微膨脹一點，也可能聞到一點淡淡的酸味、酒味或果味。打開蓋子可能會聽到輕微的「嘶」聲。這些都是好現象！如果表面出現一層薄薄的透明或灰色液體（我們叫它「hooch」酒精層），別擔心，這只是發酵產生的酒精，把它倒掉或者攪拌回去都可以。我通常會攪拌回去，風味更濃。

從Day 2下午或Day 3開始，我們要進行第一次「餵養」。

第一次餵養做法： 從罐子裡取出50克的原始麵種（剩下的丟棄或另作他用）。把這50克麵種放回乾淨的罐子裡，加入50克麵粉（可以開始混用一些高筋麵粉了，例如25克全麥+25克高筋）和50克水。攪拌均勻，標記高度，蓋回蓋子。

Day 4 - 7：建立穩定循環

重複上述餵養動作：每天1-2次（視室溫而定，夏天可能需早晚各一次），每次都只留50克舊麵種，加入50克麵粉和50克水。

你會觀察到一個越來越明顯的規律：餵養後約4-8小時，麵糊會膨脹到最高點（體積可能變成2-3倍大），表面充滿氣泡，聞起來有香甜的果酸味。然後它會開始慢慢回落。這個「膨脹-回落」的週期就是老麵活力的證明。

當你的老麵能夠在餵養後穩定地在6-8小時內膨脹至少2倍，並且充滿活力時（通常在第5到第7天之間），它就已經成熟，可以用來做麵包了！

如何餵養與維持活力：別再被「每天餵」綁架了

老麵成熟後，如果你不是天天做麵包，難道要每天丟棄餵養嗎？不用，那太浪費了。以下是根據使用頻率的餵養策略：

我個人最推薦冷藏法。我的老麵罐就住在冰箱裡，每當我想做麵包的前一晚，就拿出來，丟棄大部分，只留大概20克，然後用1:2:2的比例餵養（例如20克舊種+40克水+40克麵粉）。第二天早上，它通常就活力滿滿了。這樣做，我一個月可能只「正式」餵養它4-5次，其餘時間它在冰箱裡睡覺，省事又不浪費。

新手常犯的三大錯誤與解方

這些都是我踩過的坑，或者看過太多人失敗的原因。

錯誤一：過度緊張，一直打開看或亂攪拌

老麵發酵需要穩定的環境。一直開蓋會讓溫度濕度變化，也可能引入雜菌。設定好鬧鐘，每天固定時間餵養和觀察就好。別手癢。

錯誤二：用錯容器或密封太死

絕對不能用密封罐！酵母菌需要氧氣進行有氧呼吸來快速繁殖。密封會導致它進行無氧發酵，產生過多酒精和酸，味道刺鼻，活力也差。蓋子虛掩或蓋布即可。

錯誤三：溫度不對就放棄

冬天室溫低（低於20°C），發酵會很慢。這不是失敗，只是慢而已。解決辦法：把罐子放在微波爐或烤箱裡（不通電！），旁邊放一杯熱水製造溫暖微濕的小環境。或者，購買一個簡單的發酵箱。反之，夏天太熱（超過30°C）發酵會太快，酸味重，可以改用水溫較低的水，或增加餵養頻率（一天兩次），或直接放進空調房。

老麵疑難雜症Q&A

我的老麵聞起來有刺鼻的酸臭味（像丙酮或指甲油），是不是壞了？

不一定壞了，這通常是「餓了」或「太酸」的訊號。酵母菌把食物（糖分）吃完了，乳酸菌佔優勢，產生大量醋酸。解決方法很簡單：用更高的比例餵養它一次，比如只留30克舊種，加入60克麵粉和60克水（1:2:2），讓新鮮麵粉稀釋酸度並提供新食物。通常下一次餵養後氣味就會恢復成溫和的酸香。

冷藏後的老麵，表面出現一層深色液體，怎麼辦？

那是酒精和水的混合物（Hooch），在冷藏環境下很常見，表示老麵在休眠中仍在緩慢發酵並產生代謝物。處理方式有兩種：1) 直接把它攪拌回麵種裡，這樣會增加酸味和風味的複雜度；2) 如果不想太酸，就把它倒掉，然後再進行餵養。兩種方式都可以，取決於你喜歡的麵包風味。

可以完全不用全麥粉，從頭到尾只用高筋麵粉培養嗎？

可以，但難度較高，啟動時間會更長，且菌種多樣性可能較差。高筋麵粉精制度高，天然菌種和營養較少。我建議的折衷方案是：初期用全麥或裸麥啟動，待老麵穩定（約一週後），在每次餵養時逐漸提高高筋麵粉的比例，比如從1:1（全麥:高筋）過渡到完全使用高筋。這樣既保證成功率，又能得到你想要的麵粉特性。根據行政院農業委員會的資料，不同穀物表面的菌相確實有差異，混合使用有助於建立更平衡的微生態。

如何判斷老麵已經壞掉不能用了？

健康的菌落會抑制有害雜菌。但如果出現粉紅色、橘色或黑色的斑點或紋路，或者聞起來是腐敗的惡臭（不是強酸味），那很可能已經發霉或變質。安全起見，直接整個丟棄，徹底消毒容器，重新開始。只要維持乾淨的餵養習慣（使用乾淨工具），這種情況極少發生。

餵養時一定要用秤嗎？能不能大概就好？

對於成熟穩定的老麵，有經驗者可以憑感覺。但對於新手，尤其是在培養初期，我強烈建議使用電子秤。比例失準是導致發酵不穩定、活力不佳最常見的原因之一。水多一點就太稀，菌種浮不上來；麵粉多一點就太乾，活動力受限。精準是成功的第一步，等你能掌握它的脾氣後，再隨性也不遲。

養老麵是一場與微生物合作的旅程，需要一點耐心和觀察。它沒有你想的那麼嬌貴，台灣的環境其實非常適合培養。按照上面的簡易老麵做法，一步步來，你會發現自己養出一罐活力十足的小生命，那種成就感無可比擬。更重要的是，從此你就能做出真正屬於自己風味的麵包了。開始動手吧！