市售咖哩粉總覺得少了一味？我玩了十年香料，發現自製咖哩粉不只是省錢，更是風味的解放。一開始我也失敗過，粉結塊、味道苦，但調整後，現在朋友都來討配方。這篇文章，我會把關鍵步驟、常見地雷，還有我的私藏比例一次告訴你。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
為什麼要自製咖哩粉？——超越市售品的三大理由
很多人問，買現成的不好嗎？我來說點實在的。第一，市售咖哩粉為了保存，常添加抗結劑或味精，吃多了舌頭會麻。第二，風味固定，印度風、日式風，你就只能選那幾種。第三，新鮮度差，香料放久了香氣跑光，剩下只有辣味。
自製的話，你可以控制一切。我喜歡在冬天加多點薑黃暖身，夏天用香菜籽提香。台灣氣候潮濕，市售品容易受潮，自己做的反而好保存。
個人經驗談：我第一次自製時，貪便宜買了超市的陳年香料，磨出來味道像灰塵。後來才懂，香料要挑產地，像台灣本地產的薑黃品質不錯，但孜然最好找印度進口的。
自製咖哩粉的核心香料清單
咖哩粉不是一種香料，是組合。基礎款大約五到六種，但你可以玩出花樣。我分成兩類：必備和選配。
基礎必備香料（少了這些，味道就不對）
- 薑黃粉：提供金色和 earthy 風味，也是抗氧化劑。台灣農委會資料顯示，本土薑黃活性成分高，但購買時注意是否摻雜澱粉。
- 孜然籽：香氣靈魂，一定要用整粒自己烘烤。印度進口的孜然籽香氣最濃。
- 香菜籽：帶點檸檬香，平衡辣味。很多人忽略它，但少了就單調。
- 辣椒粉：辣度來源，我用台灣產的乾辣椒自磨，控制辣度。
- 黑胡椒：提鮮，不要用白胡椒，味道太尖。
風味升級選配香料（根據菜色調整）
這些看個人喜好。我煮雞肉咖哩時愛加小荳蔻，海鮮則用多香果。肉桂和丁香要小心，放太多會搶味。
>| 香料名稱 | 風味特點 | 建議比例（每100克基礎粉） |
|---|---|---|
| 小荳蔻 | 花香、薄荷感，適合肉類 | 5-10克 |
| 肉桂棒 | 甜香，但易苦，需磨細 | 3-5克 |
| 丁香 | 強烈辛香，極少量即可 | 1-2克 |
| 肉荳蔻 | 溫暖甜味，現磨最佳 | 2-4克 |
| 芥末籽 | 嗆辣感，適合重口味 | 5-8克 |
香料哪裡買？我常跑台北的迪化街，那裡店家多，可以試聞。網路平台像「台灣香料市集」也不錯，但要注意保存日期。
一步步教你調配專屬咖哩粉
準備好了嗎？我們開始動手。工具很簡單：平底鍋、研磨機（咖啡磨豆機也行）、密封罐。別用果汁機，磨不細。
準備工具與材料
工具清單：平底鍋（厚底為佳）、研磨機、秤、大碗、密封罐。材料就按上面清單買，記得買整粒香料，不要粉狀的。
我第一次用 blender，結果香料卡在刀片裡，清半天。後來花五百塊買個手搖研磨機，反而好用。
香料烘烤與研磨技巧
這步驟最關鍵。烘烤能釋放油脂和香氣，但過頭就苦。我犯過的錯：開大火猛烤，孜然籽瞬間變黑。
正確做法：中小火，平底鍋不放油，每種香料分開烤。孜然籽烤到香味出來、顏色略深，大約兩分鐘。薑黃粉不用烤，直接混入。
專家提醒：烘烤時不斷搖動鍋子，避免局部過熱。香料冷卻後再研磨，否則熱氣會讓粉結塊。
配方比例大公開
這是我調整無數次的基礎配方，適合台灣人口味。你可以從這開始，再微調。
- 薑黃粉：30克（提供基底色澤）
- 孜然籽（烘烤後磨粉）：25克（香氣主力）
- 香菜籽（烘烤後磨粉）：20克（平衡風味）
- 辣椒粉：15克（中辣，可增減）
- 黑胡椒粒（磨粉）：10克（提鮮）
全部混合後，過篩一次。如果喜歡複雜點，加5克小荳蔻粉。
為什麼這個比例？薑黃太多會苦，孜然太多則嗆。我試過50克薑黃，煮出來咖哩發苦，家人嫌棄。
常見錯誤與專家避坑指南
新手常踩的坑，我列幾個。
第一，香料不烘烤直接磨。味道生澀，香氣不出來。第二，研磨不夠細。粗粒影響口感，也難保存。第三，比例亂調。有人狂加辣椒，結果只剩辣味。
還有，別用塑膠容器裝咖哩粉。香料油脂會吸附塑膠味。我用玻璃罐，放冰箱冷藏。
最微妙的一點：香料新鮮度。買的時候聞一下，如果有霉味或無味，別買。台灣濕氣重，店家如果沒冷藏，可能已變質。
咖哩粉的保存與應用
做好的咖哩粉，保存得當可以用三個月。關鍵是防潮、避光、低溫。我分裝成小罐，一罐放廚房常用，其他冷凍。
應用上，不只煮咖哩。我拿來醃肉、炒飯，甚至撒在爆米花上。比例調整：煮咖哩時，每500克肉用兩大匙粉。先炒香粉再下料，風味更層次。
如果你做多一點，可以送朋友。我朋友說比市售的好吃，因為新鮮。
FAQ：關於自製咖哩粉，你最想知道的五件事
最後，自製咖哩粉是趟風味探索。別怕失敗，我第一罐做得太苦，只好拿來醃漬用。調整比例，找到你的黃金組合。廚房裡，你就是魔法師。