鹹饅頭做法完整教學：從基礎到進階的關鍵技巧與食譜

我第一次做鹹饅頭是在五年前，那時跟著網路食譜做，結果蒸出來像石頭一樣硬。後來請教了台南一位做了三十年麵點的阿姨，才發現關鍵在麵團的溫度和發酵時間。從那之後，我家的鹹饅頭再也沒失敗過。如果你也想做出鬆軟帶餡的鹹饅頭，這篇文章會把細節都攤開來講。

鹹饅頭製作前的準備工作：材料與工具

很多人以為鹹饅頭就是包子換個名字，其實差多了。鹹饅頭的麵團更講究鬆軟，餡料通常更簡單，以豬肉、蔥花為主，吃的是麵香和肉汁的結合。先從材料說起。

必備材料清單：別在超市隨便抓

麵粉我用過十幾種，最後固定用台灣本地的中筋麵粉，蛋白質含量大約10-12%。這種麵粉筋度適中，蒸出來不會太韌也不會塌。如果你用高筋，饅頭會像麵包；用低筋，口感又太粉。比例抓錯，後面全毀。

其他材料包括水、酵母、糖、鹽、油。酵母我用新鮮酵母，發酵速度比乾酵母快，風味也好。但如果你只有乾酵母，記得先用溫水活化。水的溫度是關鍵，夏天用冷水，冬天用溫水，但絕對不能燙手，否則酵母死光。

餡料部分，基礎版是豬絞肉、青蔥、醬油、胡椒粉。豬肉選帶點肥的，比例七瘦三肥，蒸出來才多汁。青蔥要切細，但別剁成泥，保留一點口感。

工具選擇建議：不用買貴的，但要對的

你需要一個大碗、擀麵棍、蒸籠或電鍋。蒸籠我用竹製的，透氣性好，蒸出來的饅頭不會濕掉。如果沒有，電鍋也行，但記得鍋蓋留縫，避免水滴到饅頭上。還有一點，很多人忽略：秤。做麵點最忌諱憑感覺，材料重量差一點，結果差很多。

我第一次失敗就是因為用手隨便抓麵粉，後來買了個電子秤，精度到1克，問題解決大半。

一步一步教你做鹹饅頭：從揉麵到蒸製

這裡的步驟我拆得很細，因為每個環節都有坑。照著做，成功率九成以上。

如何揉出完美麵團：時間比力氣重要

把麵粉、水、酵母、一小撮糖（幫助發酵）混合，用手揉到三光：盆光、手光、麵光。這大概要10-15分鐘。別偷懶用機器，手揉才能感受麵團的狀態。麵團應該柔軟但不黏手，如果太濕加點粉，太乾加點水。

揉好後蓋上濕布，放在溫暖處發酵。溫度最好在28-30°C，夏天室溫就行，冬天可以放微波爐裡關門（不開機）或烤箱開燈。發酵時間約1小時，直到麵團變兩倍大。

餡料的調配與處理：簡單但關鍵

等麵團發酵時調餡。豬絞肉加醬油、米酒、胡椒粉、一點香油，順時針攪到出黏性。青蔥最後加，避免出水。餡料不要太濕，否則蒸的時候會破皮。

我有次貪心加太多醬油，結果餡料湯汁浸濕麵皮，蒸出來饅頭底部爛爛的。後來學會餡料調好後放冰箱冷藏半小時，讓味道融合也減少水分。

包餡與整形手法：別追求完美

發酵好的麵團排氣，分成小劑子，每個約80克。擀成中間厚邊緣薄的圓皮，放一勺餡，像包包子一樣收口。收口要捏緊，不然蒸的時候會爆開。

整形完的饅頭放在蒸籠紙上，再發酵15-20分鐘，這叫二次發酵。饅頭會稍微變大，摸起來鬆軟。這步不能省，否則蒸出來不鬆。

蒸製的火候控制：決定成敗的最後一步

水滾後上籠，中火蒸15分鐘。關火後別馬上開蓋，悶5分鐘再開。突然遇冷饅頭會塌。

火候太大饅頭表面會皺，太小又蒸不熟。我用瓦斯爐，火力調整到水滾後維持中小泡就行。電鍋的話，外鍋一杯水，跳起後同樣悶5分鐘。

蒸好的鹹饅頭應該白白胖胖，按下去會彈回來。趁熱吃，麵香和肉汁絕配。

鹹饅頭製作常見問題與解決方案

做壞了別灰心，問題通常就那幾個。

為什麼我的鹹饅頭發不起來？

酵母死了。可能水太燙，或酵母過期。解決方法：用新鮮酵母，水溫測試手腕內側不燙。發酵環境溫度不夠就泡盆溫水墊在下面。

蒸完後饅頭塌陷或表面皺皮

塌陷是因為發酵過度或蒸完立刻開蓋。皺皮則是火太大或麵團太濕。調整發酵時間，關火後悶夠時間，火候控制在中火。

我遇過最怪的問題是饅頭有黃點，那是鹼斑，因為發酵時間長麵團變酸，加鹼中和卻沒揉勻。後來我嚴格控制發酵時間，就沒再出現。

進階技巧與創意變化食譜

基礎版做熟了，可以玩點花樣。

不同口味的鹹饅頭做法

加入切碎的香菇、蝦米，或者用咖哩粉調味。素食者可以用豆乾、高麗菜做餡。麵團裡摻一點全麥粉，口感更紮實。

我試過加起司在餡裡，蒸出來會爆漿，但熱量高，偶爾吃吃就好。

保存與加熱方法

做多的饅頭放涼後裝袋冷凍，能放一個月。加熱時不用解凍，直接蒸10分鐘，口感幾乎一樣。別用微波爐，會乾硬。

有一次我送朋友冷凍饅頭，她說蒸完像新的，這招很實用。

這些經驗是我從失敗中累積來的，希望幫你少走彎路。鹹饅頭做法不難，但細節決定成敗。動手做一次，你就知道哪裡該調整。有問題歡迎留言，我會盡量回答。