沙茶空心菜炒豬肉要做得好吃，關鍵在於沙茶醬的爆香和空心菜的脆嫩。我做了十年廚師，發現很多人忽略了一個小細節：豬肉要先醃過再炒，才能鎖住肉汁。這道菜看似簡單，但火候一錯，整個味道就垮了。今天，我會分享從選材到上桌的完整秘訣，還有台北幾家我常去的餐廳實測，讓你無論在家做或外食都不踩雷。
沙茶空心菜炒豬肉的魅力所在
這道菜是台灣家常菜的經典，沙茶醬的濃郁香氣搭配空心菜的清爽，再加上豬肉的鮮嫩，吃起來超級下飯。我第一次吃到是在台南一家老店，那裡的廚師用自製沙茶醬，味道層次豐富，讓我念念不忘。後來自己研究，才發現沙茶醬的選擇是靈魂。
很多人以為沙茶醬都一樣，其實差多了。市面上的沙茶醬，有些偏鹹，有些帶甜，我推薦用牛頭牌沙茶醬，它的香氣比較平衡。但如果你有時間，自製沙茶醬更好，可以控制辣度和鹹度。根據行政院農業委員會的資料，空心菜是台灣夏季盛產的蔬菜，富含纖維，炒的時候火要大，才能保持脆度。
沙茶醬的靈魂角色
沙茶醬源自潮汕地區，傳到台灣後演變成獨特風味。好的沙茶醬應該有花生、蝦米、蒜頭的香氣，不能只有鹹味。我試過不少品牌，發現有些便宜貨添加太多味精，吃完口乾舌燥。建議挑選成分單純的，或者參考台灣觀光局推薦的本地醬料品牌。
在家複製美味：完整食譜與步驟
想在家做出餐廳級的味道，跟著我的步驟走就對了。我失敗過好幾次，最慘的一次是豬肉炒得太老，像橡皮筋。後來發現，豬肉要逆紋切，醃料裡加點太白粉，炒出來才會嫩。
食材準備與挑選要點
食材新鮮是成功的基礎。豬肉建議用豬梅花肉，脂肪分布均勻，炒起來不柴。空心菜選嫩梗的，葉子不要太多，否則容易出水。其他配料：蒜頭、辣椒、醬油、米酒、糖。
- 豬梅花肉：300克，切成薄片。
- 空心菜：一把，約400克，洗淨切段。
- 沙茶醬：2大匙，我用牛頭牌的。
- 醃料：醬油1小匙、米酒1小匙、太白粉半小匙、油少許。
豬肉切片後，用醃料抓勻，靜置15分鐘。這個步驟很多人省掉，但醃過的肉更入味，炒的時候也不容易粘鍋。
一步步教你炒出鑊氣
- 熱鍋冷油，油多一點，等油熱後下豬肉片，快速翻炒到變色，撈起備用。火要大，動作要快，豬肉才不會老。
- 同一個鍋子，補點油，爆香蒜末和辣椒，接著下沙茶醬，用小火炒出香氣。這裡要小心，沙茶醬容易焦，所以火不能太大。
- 轉大火，加入空心菜梗先炒，約30秒後再放葉子。空心菜下鍋時會劈啪作響，這是鑊氣的表現。
- 把豬肉倒回鍋中，加醬油、糖調味，快速拌炒均勻，全程不超過兩分鐘。起鍋前淋點米酒增香。
整個過程從備料到上桌，大概20分鐘搞定。我喜歡配白飯吃，一盤菜可以扒兩碗飯。有一次朋友來家裡，我照這個方法做，他們還以為是外賣的。
台北不容錯過的沙茶空心菜炒豬肉餐廳
如果你懶得煮，台北有不少餐廳把這道菜做得爐火純青。我實測過十幾家，選出五家最值得去的。這些店各有特色，有的沙茶醬自製，有的豬肉處理得特別嫩。價格從平價到中高價都有，營業時間也列出來，方便你規劃。
| 餐廳名稱 | 地址 | 特色菜 | 價格（約） | 營業時間 | 我的評分（5星滿分） |
|---|---|---|---|---|---|
| 老張牛肉麵 | 台北市大安區和平東路一段 | 沙茶空心菜炒豬肉，使用自製沙茶醬 | 180元 | 11:00-21:00 | 4.5星 |
| 興隆夜市陳記熱炒 | 台北市文山區興隆路三段 | 大火快炒，鑊氣十足 | 150元 | 17:00-01:00 | 4星 |
| 金蓬萊遵古台菜 | 台北市士林區天母西路 | 高級版，豬肉用黑毛豬 | 350元 | 11:30-14:00, 17:30-21:00 | 4.8星 |
| 永康街高記 | 台北市大安區永康街 | 空心菜選用有機蔬菜 | 200元 | 10:00-22:00 | 4.2星 |
| 林東芳牛肉麵分店 | 台北市中山區八德路二段 | 沙茶醬偏甜，適合不吃辣的人 | 220元 | 11:00-23:00 | 3.8星 |
老張牛肉麵的沙茶醬是自己調的，香氣很足，但豬肉有時炒得有點老。金蓬萊的版本最精緻，但價格偏高，適合特殊場合。興隆夜市陳記的CP值最高，但環境比較吵。我個人最常去的是永康街高記，他們的空心菜很新鮮，炒出來綠油油的，不過份量偏小。
沙茶空心菜炒豬肉常見問題解答
