每次中秋節前，我家廚房就像戰場！去年，我雄心勃勃要做「蛋黃酥食譜」裡的經典款，結果呢？油皮硬得像餅乾，蛋黃腥味直衝腦門，送人都嫌丟臉。但今年不一樣囉！經過無數次實驗（還有幾盤焦炭的犧牲），我終於找到了讓親友搶著問”哪裡買的？”的秘訣。這份蛋黃酥食譜，是我用麵粉堆出來的真實心得，就是要幫你跳過那些坑！
蛋黃酥成敗關鍵大揭秘
表：影響蛋黃酥口感的四大天王
| 要素 | 關鍵點 | 我的慘痛教訓 |
|---|---|---|
| 油皮 | 揉出薄膜、鬆弛足夠 | 沒揉到位，烤完直接開口笑，醜爆！😅 |
| 油酥 | 軟硬度 ≈油皮、別過度搓揉 | 油酥太硬，擀開就破皮，整個大崩潰 |
| 蛋黃 | 新鮮、噴酒烤香去腥、完全冷卻 | 省了噴酒那步，腥味重到沒人敢吃第二口 |
| 包制手法 | 虎口收攏、層層包裹緊實、別露餡 | 貪心包太多，烤的時候豆沙爆漿，慘不忍睹 |
新手必備！ 基礎版不敗蛋黃酥食譜
這份蛋黃酥食譜算是我的保命符，成功率超高！
食譜名稱
經典豆沙鹹蛋黃酥 (約做16顆)
食材清單
- 油皮 (外層酥皮)：
- 中筋麵粉 200g (我用過水手牌，粉質細效果穩)
- 冷藏無鹽黃油 70g (或豬油，香氣更傳統！)
- 糖粉 20g (別用粗砂糖，揉不勻會有顆粒感)
- 冰水 90g (看麵粉吸水性微調，分次加！)
- 鹽 一小撮 (真的別省略，提味關鍵)
- 油酥 (內層酥心)：
- 低筋麵粉 160g
- 冷藏無鹽黃油 85g (或豬油)
- 內餡：
- 市售油性紅豆沙 400g (推薦王師傅或廣達香，好操作)
- 新鮮鹹蛋黃 16顆 (重中之重！別用真空包裝那種，口感味道差超多！)
- 裝飾：
- 蛋黃液 2顆 (純蛋黃+一點點水或油打散，刷表面)
- 黑芝麻 適量
做法圖解
處理蛋黃： 鹹蛋黃噴上米酒（去腥增香！），送進預熱150°C的烤箱烤8-10分鐘，看到冒油泡泡就差不多，取出完全放涼備用。熱蛋黃包進去？等著油酥融成災難！切記！
- 製作油皮：
- 中粉、糖粉、鹽先混勻。加入切成小塊的冰黃油。
- 用指尖快速搓揉，讓麵粉裹住黃油成粗砂礫狀。別搓太久讓黃油融化！
- 分次加入冰水，用切拌+按壓方式混合成團。這個階段麵糰看起來會很粗糙，別急！倒在操作檯上。
- 開始”搓揉+摔打”：像搓衣服那樣往前推揉麵團，再收回來摺疊，摔打幾下幫助起筋。重複約15分鐘，直到麵糰變光滑，能拉出稍有韌性的薄膜（不用像麵包那麼薄）。包好保鮮膜，冷藏鬆弛至少30分鐘。鬆弛夠，延展性才好，擀開才不易破！
- 製作油酥：
低粉加入冰黃油塊，同樣用指尖快速搓勻成團即可，別過度揉搓以免出油。整成團，同樣包好保鮮膜，冷藏備用。油酥軟硬度要跟鬆弛好的油皮接近才好操作！
- 分割：
- 鬆弛好的油皮、油酥各分成16等份（油皮約22g/個，油酥約15g/個），搓圓。用保鮮膜蓋好避免乾燥。
- 豆沙分成25g/個，搓圓壓扁，包入一顆完全冷卻的鹹蛋黃，收口捏緊滾圓備用。
- 包酥 & 擀卷 (關鍵！耐心做兩次)：
- 第一次擀卷： 取一份油皮按扁，包入一份油酥，用虎口慢慢往上推收口捏緊。收口朝上輕輕按扁，擀麵杖從中間往上下擀開成牛舌狀（約12-15公分長），不用太薄！由上往下捲起。蓋保鮮膜鬆弛15分鐘（必須！讓麵筋放鬆）。
- 第二次擀卷： 取一個卷卷，收口朝上壓扁，擀麵杖再次從中間往上下擀開（比第一次長一點，約18-20公分），依然由上往下捲起。蓋好再鬆弛15分鐘。
- 包餡 & 整形：
- 取一個鬆弛好的小卷卷，收口朝上，拇指在中間壓一下，把兩邊往中間捏攏。
- 壓扁擀成中間稍厚、邊緣稍薄的圓片（大小足夠包裹豆沙蛋黃球）。
- 放上一個豆沙蛋黃球，用虎口穩穩地、輕輕地往上收攏麵皮，捏緊收口！底部不能有破洞！稍微搓圓整形。
- 烘烤：
- 烤箱預熱180°C (各家溫差大，溫度計很重要！)。
- 蛋黃酥排入烤盤（間距大點），表面刷上薄薄兩層蛋黃液（第一層稍幹再刷第二層，顏色才美）。撒上黑芝麻。
- 送入烤箱中層，烤約25-30分鐘。看到表面金黃、酥皮層次明顯爆開，底部也上色就完成啦！烤到最後10分鐘要盯緊，別像我上次顧著追劇烤過頭！
完全放涼再密封！ 熱的時候包裝會有水汽，酥皮會軟掉！切記！
那些淚的教訓：進階技巧讓你少走冤枉路
- 豬油vs黃油： 豬油開酥效果更勝一籌，層次更薄更分明，入口即化感更強！但…那個味道嘛，不是人人都愛，我個人覺得黃油香比較年輕清爽（尤其用發酵黃油🧈）。豬油建議買現成熬好的板油，自己熬太折騰了！想試經典口感就用豬油，怕味道就用無鹽黃油，沒毛病！
- 蛋黃腥味殺手： 噴米酒烤香是關鍵！烤到冒油泡就對了。還有一招，泡食用油（玉米油葵花油都行）過夜再烤，腥味去得更乾淨也更油潤。真空包裝蛋黃？除非萬不得已，真的別用！口感粉粉沙沙又死鹹，白費工啊！
- 豆沙別貪心！ 新手乖乖用市售油性豆沙餡吧！自制水豆沙烤了容易炸開，整個流出來超可怕！買的時候認明”油性”兩字。重量也要控制好，豆沙+蛋黃總重別超過40g，否則包起來費勁，烤的時候也容易撐破酥皮露餡（別問我怎麼知道的😭）。
- 鬆弛！鬆弛！鬆弛！ 偷懶省掉那兩次15分鐘？完蛋！麵筋緊張擀不開，硬擀就破酥混酥，烤出來硬邦邦沒層次。玩手機的時間很快就過去啦！
- 溫度控管是靈魂： 夏天做？所有材料包括粉類都先冰過！操作環境太熱，油酥融化就混酥崩盤。手溫高的人（像我），碰面團前衝個冷水吧！冬天也要避免開暖氣直吹。
我的工具小幫手清單
- 靠譜的烤箱溫度計 🌡️ （溫差是烘焙殺手，一定要買！）
- 矽膠墊（防滑好操作）
- 小電子秤（精準到0.1g那種）
- 羊毛刷（刷蛋液均勻不掉毛）
- 擀麵杖（別太粗短小）
- 刮板（分割麵糰超好用）
包裝與儲存
烤好放涼後（一定要涼透！），立刻入密封盒或密封袋。室溫（25°C以下）約可放3-5天。想放久一點？冷凍！冷凍！冷凍！放涼後直接密封冷凍，吃之前取出室溫自然解凍就行（千萬別加熱！回軟就不好吃了），風味儲存一個月沒問題。送禮前裝盒美美噠！
Q&A 時間 (朋友最愛問的3題)
Q：做好的蛋黃酥可以冷藏嗎？A： 千萬不行！冷藏是酥皮殺手🥶！低溫會讓澱粉老化，口感變得溼軟韌韌的，超難吃！室溫密封就好，或直接冷凍儲存最穩當。
Q：鹹蛋黃哪裡買比較好？A： 傳統市場買整顆鹹蛋自己敲，最新鮮也最便宜！蛋黃顏色深橙紅、看起來油潤潤的比較優。超市冷凍櫃有時也有單賣生鹹蛋黃。網購的話，挑評價好、日期新鮮的店家。真空包裝品真的不建議！
Q：為什麼烤的時候底部會爆開或漏餡？A： 八成是這兩個原因：
- 底部收口沒捏緊實，烤熱豆沙膨脹就撐開啦！包的時候虎口一定要收緊。
- 包的餡料太多（豆沙+蛋黃太重），超過了麵皮的承受力。新手請乖乖按照配方重量來，別貪心！