嘿，你是不是也跟我一樣，每次做芒果青時，總是在糖比例上卡關？糖放多了太甜，放少了又酸得讓人皺眉。芒果青這道台灣傳統小吃，說簡單也不簡單，關鍵就在那個微妙的芒果青糖比例。今天，我就來分享我的經驗，帶你一步步破解這個難題。
記得我第一次做芒果青時，完全憑感覺，結果成品甜到像在吃糖塊，家人還開玩笑說這是「糖漬芒果」而不是芒果青。後來我花了整整一個夏天，試了各種比例，才慢慢抓出訣竅。這篇文章，就是把我這些年的心得整理出來，希望能幫你少走點彎路。
芒果青是什麼？台灣傳統美食的由來
芒果青，也有人叫它情人果，其實就是用未成熟的青芒果製成的醃漬品。它的特色是那種酸甜爽脆的口感，夏天吃特別開胃。在台灣，很多家庭都會自己做，尤其是芒果產季的時候。但問題來了，為什麼有些人做的芒果青就是特別好吃？秘密就在芒果青糖比例的控制上。
青芒果本身很酸，糖的作用不只是調味，還能幫助脫水和保存。糖太多會蓋住芒果的清香，太少又壓不住酸味。所以，找到那個平衡點超級重要。
我個人覺得，芒果青糖比例不只是數字遊戲，還得看芒果的品種和成熟度。比如說，愛文芒果青和金煌芒果青的糖比例可能就不一樣。這部分我們後面再細談。
為什麼芒果青糖比例這麼關鍵？
你可能會問，不過就是糖而已，有這麼嚴重嗎？說真的，有。糖比例影響的不只是甜度，還關係到口感、保存時間，甚至顏色。糖放對了，芒果青會呈現漂亮的淡黃色，咬起來脆脆的；放錯了，可能變得軟爛或色澤暗沉。
糖在醃漬過程中有幾個作用：一是脫水，讓芒果變脆；二是防腐，延長保存期；三是平衡酸味。但糖不是越多越好，過多的糖會讓芒果青變得膩口，失去清爽感。我曾經試過一個食譜，糖比例高到1:1，結果吃起來像糖果，完全沒有芒果的風味。
所以，芒果青糖比例真的是一門學問。它需要根據你的口味和芒果的狀況來調整，沒有絕對的標準，但有一些黃金範圍可以參考。
基礎芒果青糖比例：黃金比例大公開
一般來說，最常見的芒果青糖比例是芒果重量的20%到30%。也就是說，每100公克的青芒果，用20到30公克的糖。這個比例適合大多數人，酸甜適中，不容易出錯。但這只是起點，你可以根據喜好微調。
我自己的習慣是從25%開始試。如果芒果比較酸，就加到30%；如果喜歡酸一點，就降到20%。別忘了，糖的種類也有影響。白砂糖最常用，但有些人用二砂或冰糖，風味會更溫和。我試過冰糖，覺得甜味比較持久，但成本高一點。
| 芒果重量（公克） | 建議糖量（公克，比例20%-30%） | 備註 |
|---|---|---|
| 100 | 20-30 | 基礎比例，適合新手 |
| 500 | 100-150 | 家庭常用量，可分批調整 |
| 1000 | 200-300 | 大量製作時，注意糖溶解均勻 |
這個表格只是參考，實際操作時還是要邊試邊調。我建議第一次做的人，先從小分量開始，比如用200公克芒果，糖放40到60公克，試吃後再決定要不要加糖。
還有，糖不是一次全下。最好分次加入，讓芒果慢慢出水，這樣口感會更均勻。我曾經貪快一次倒完糖，結果底部的芒果太甜，上面的卻還是酸的。
不同芒果品種的糖比例調整
芒果的品種很多，每種的酸度和質地都不一樣，所以芒果青糖比例也需要調整。像愛文芒果青通常比較軟，糖可以少一點；金煌芒果青較硬，糖要多一些才能軟化。
根據我的經驗，愛文芒果青的糖比例可以設在20%左右，因為它本身酸度適中。金煌或土芒果的話，酸度較高，可能要到30%甚至35%。不過這只是大方向，最好還是切一小塊芒果試吃看看。
台灣常見的芒果品種，你可以參考農委會的芒果介紹頁面，裡面有詳細的品種特性。像我就偏愛用土芒果做芒果青，因為酸味夠勁，但糖比例就得抓準一點。
說實話，有些食譜只給一個固定比例，但沒考慮品種差異，這很容易導致失敗。我後來學會先問賣芒果的老闆是什麼品種，再決定糖量，成功率就高多了。
進階技巧：根據個人喜好微調芒果青糖比例
如果你已經掌握基礎，想玩點變化，可以試試加入其他元素。比如加一點鹽巴，能突出甜味，讓芒果青糖比例更平衡。通常鹽的比例不要超過糖的5%，不然會太鹹。
也有人喜歡加梅粉或甘草粉，增加風味層次。但要注意，這些添加物可能會影響糖的溶解，所以最好先溶解糖再拌入。我試過加梅粉，結果糖沒拌勻，有些地方甜到哭，有些地方卻沒味道。
另一個進階技巧是控制醃漬時間。糖比例固定的話，醃漬時間越長，甜味會越入味。但時間太長，芒果會變軟，失去脆度。我通常醃漬24小時左右，中間會翻動幾次，讓糖水均勻分布。
如果你喜歡吃冰的，可以把醃好的芒果青冷凍保存。冷凍後甜味會減弱，所以糖比例可以稍微提高一點，比如加到35%。但我個人不建議這樣做，因為冷凍後的質地會變，吃起來不像新鮮的那麼爽口。
常見錯誤與如何避免
做芒果青最常犯的錯誤就是糖比例抓不準。很多人以為糖越多越好吃，其實不然。糖太多會掩蓋芒果的天然風味，吃多了也膩。
另一個錯誤是沒考慮芒果的成熟度。太生的芒果超酸，糖要加多一點；稍微熟一點的芒果，酸度低，糖就可以減少。我建議選用七分熟的青芒果，酸度適中，容易控制。
還有，糖沒溶解均勻也是大問題。最好用細砂糖，分次加入，邊加邊拌。如果糖結塊，可以加一點點水幫助溶解，但水別太多，不然會變成果汁。
保存方面，糖比例對了，但容器不乾淨，還是會壞掉。一定要用消毒過的玻璃罐，放冰箱冷藏。我曾經用塑膠盒裝，結果味道怪怪的，後來都改用玻璃罐了。
問答時間：關於芒果青糖比例的所有疑問
問：芒果青糖比例可以低於20%嗎？
答：可以，但成品會偏酸，保存期也可能縮短。如果你喜歡酸一點，試試15%，但最好盡快吃完。
問：糖可以用蜂蜜代替嗎？
答：可以，但蜂蜜甜度較高，比例要調整。大約用糖量的70%就好，不然會太甜。不過蜂蜜風味強，可能會蓋住芒果味，我個人不太推薦。
問：為什麼我的芒果青出很多水？
答：這是正常現象，糖會促使芒果出水。如果水太多，可以倒掉一些，但別全倒，那些糖水是精華。芒果青糖比例正確的話，水量應該適中。
問：芒果青可以放多久？
答：糖比例高的話，放冰箱可以保存一到兩週。但最好一週內吃完，風味最佳。我通常做少量，幾天就吃光了。
這些問題都是我常被問到的，希望對你有幫助。如果你有其他疑問，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
個人經驗分享：我的芒果青製作之旅
說起來好笑，我最初做芒果青是因為買太多青芒果，吃不完只好醃起來。第一次完全失敗，糖比例亂抓，結果酸到沒人敢吃。後來我跑去請教一個開小吃店的阿姨，她教我先用少量試做，慢慢調整。
我記得有一次，我用了30%的糖比例，但芒果特別酸，成品還是太酸。後來我才知道，那批芒果是雨後採的，酸度特別高。從那以後，我都會先試吃芒果再決定糖量。
現在，我固定用25%的芒果青糖比例當基礎，再視情況微調。家人都說我做的芒果青比外面賣的好吃，其實秘訣就是多試幾次，找到自己喜歡的平衡點。
做芒果青真的不難，但需要一點耐心。別怕失敗，每次調整都是學習。台灣的芒果品質很好，像臺南區農業改良場有推廣芒果種植，選對材料就成功一半了。
總結與實用小技巧
總之，芒果青糖比例是製作的靈魂。從20%到30%的範圍內，根據芒果品種、成熟度和個人口味調整。分次加糖、試吃調整是關鍵。
最後分享幾個小技巧：
- 切芒果時，大小要一致，這樣糖漬均勻。
- 糖最好用細砂糖，容易溶解。
- 醃漬過程中，偶爾翻動一下，讓每塊芒果都沾到糖水。
- 保存時，糖水要蓋過芒果，避免接觸空氣。
希望這篇文章能幫你做出完美的芒果青。如果有什麼心得，也歡迎分享給我！
對了，如果你對台灣傳統美食有興趣，可以看看衛生福利部的食品營養資訊，了解更多健康飲食的知識。