年糕做法糯米粉：純糯米粉版零失敗秘訣大公開

身為一個可以為了吃一碗道地粿仔湯開兩小時車的糯米製品狂熱者，我必須說，年糕，絕對是過年時我家廚房飄散的最誘人香氣。以前總覺得阿嬤那塊又Q又香、煎起來金黃微焦的年糕是魔法變出來的，直到我自己踏入廚房，跌跌撞撞，用掉好幾包糯米粉，才摸索出箇中訣竅。市面上食譜百百種，但要找到真正講透「年糕做法糯米粉」細節，特別是純糯米粉（不摻其他粉類）還能成功的秘訣，老實說，不容易！很多都只給個模糊比例，害我初期成品不是硬得像磚頭，就是軟爛不成形。今天，就來分享我繳了無數學費後，最穩扎穩打的純糯米粉年糕做法！

年糕的靈魂：選對粉，就成功一大半！

要做年糕，主角當然是糯米粉！別小看這一包粉，學問大著呢。我以前傻傻分不清，隨便買，結果慘不忍睹。

• 水磨糯米粉 vs. 一般乾磨糯米粉： 這絕對是關鍵！水磨糯米粉（就像這款臺灣在地品牌「XX牌水磨糯米粉」）顆粒超細緻，摸起來像嬰兒爽身粉一樣滑順。用它做出來的年糕，口感才會細緻、Q彈，完全沒有可怕的粉粒感。乾磨的粉顆粒相對粗，做出來的成品口感會比較「沙」，沒那麼綿密。我真心推薦，做年糕一定要選水磨糯米粉！差別真的超級明顯，一吃就知道。（我曾經貪便宜用過乾磨粉，那個口感…只能說年糕變成了「年糕砂」，家人完全不賞臉。）
• 新粉 vs. 舊粉： 糯米粉也會不新鮮喔！放在潮濕環境太久，容易有油耗味，甚至發黴（尤其在臺灣潮濕的氣候下）。買的時候注意包裝是否完好，聞一下有沒有怪味。新鮮的糯米粉聞起來是淡淡的米香。我通常一次不會買太大包，用完再買，確保每次做都是新鮮粉。

經典甜年糕食譜大公開（純糯米粉版）

經過多次實驗調整，這個比例是我試過最穩定、成功率最高的純糯米粉年糕配方。做出來的年糕軟硬適中，甜度剛好，冷吃Q，熱吃軟糯，煎恰恰更是絕品！

必備食材清單：

小撇步：

• 糖量可調整： 400克是傳統偏甜風味，若怕甜可減至350克（最低建議量，太少會影響質地）。
• 水量是靈魂： 這個比例是糯米粉：水 = 1 : 1！是我實驗多次後最保險的比例。水太少會硬，水太多會軟爛不成型。
• 油很重要： 一定要加！它能讓年糕更潤澤光亮，冷卻後表面不易龜裂，也比較好脫模。

實作步驟圖解：零失敗手作年糕

前置作業：模具準備
找一個耐熱的深容器（玻璃保鮮盒、不鏽鋼盆、甚至深瓷碗都可以），在內壁均勻、仔細地塗抹上一層薄薄的沙拉油。這個動作千萬不能省！相信我，我曾經懶得塗油，結果年糕黏到天荒地老，挖出來都變成碎塊… 心在淌血啊！塗好油備用。同時，準備一個夠大的蒸鍋，放入足量的水，先開火加熱備用。

Step 1：煮糖水

把500ml清水和400克細砂糖倒入一個厚底鍋中。開中火，邊加熱邊用耐熱刮刀或湯匙輕輕攪拌，幫助糖溶解。記得，千萬不要煮到滾沸大冒泡！ 我的慘痛教訓是：糖水煮太滾，衝進去和粉混合時，粉瞬間被燙熟結塊，攪半天都攪不勻，整鍋廢掉。只要看到糖完全融化，鍋邊開始出現細小泡沫（大約80-90度左右），就可以立刻關火！讓糖水稍微降溫幾分鐘（大概摸鍋子不燙手即可）。

Step 2：混合糯米粉漿

將500克水磨糯米粉倒入一個大且深的攪拌盆中。為什麼要大盆？因為等等加糖水攪拌才不會噴得到處都是。將微溫的糖水，以細水慢流的方式，緩緩倒入糯米粉中。關鍵來了：同時要用打蛋器「快速」「不間斷」地攪拌！ 沒錯，這步驟有點手痠，但超重要！目的就是把糯米粉和糖水徹底混合均勻，避免產生粉粒。攪拌到看不到乾粉，成為濃稠但滑順的漿糊狀（類似優格濃稠度）。最後，加入那1大匙沙拉油，再攪拌均勻。完成的粉漿狀態應該是：提起打蛋器，粉漿落下時痕跡會緩慢消失。如果太稀（痕跡馬上消失），可能水加太多或粉量不足（但我們照比例走應該不會）；如果太稠難以攪動（痕跡久久不散），可能是粉吸水力強或水稍少，可極少量地補一點點溫水調整。

Step 3：過篩去雜質（加分步驟，強烈建議做）

想要年糕組織更細緻無暇？準備一個細網篩（麵粉篩），把攪拌好的糯米粉漿過篩一次，倒進準備好的模具裡。這個動作可以濾掉任何沒攪散的小粉粒或雜質，讓成品口感更完美。別嫌麻煩，追求極致口感就得這樣！直接倒入模具也行，但口感細緻度就有差。

Step 4：入模蒸製

將裝好粉漿的模具，輕輕在桌面上敲幾下，震出大氣泡。蓋上耐高溫的保鮮膜或鋁箔紙（一定要蓋！而且要蓋緊，避免蒸氣水滴落入年糕表面造成坑洞）。為什麼強調耐高溫？因為蒸的時間很長，普通保鮮膜遇熱會融化甚至釋放有毒物質，超級危險！我現在都用專門的烘焙耐熱保鮮膜。將模具放入已經冒出大量蒸氣的蒸鍋中（水要足夠！中途不夠補熱水），蓋上鍋蓋，轉中大火，開始計時蒸至少 90 分鐘！沒錯，是90分鐘起跳！

蒸製時間參考表 (依模具大小深度調整)：

重點提醒：

• 鍋蓋要蓋緊： 蒸氣要足，鍋蓋不能一直掀開偷看，溫度會掉。
• 水量要充足： 蒸這麼久，鍋底水一定要夠！隨時注意水位，快乾了要小心地從旁邊加入沸騰的熱水（加冷水會讓溫度驟降影響蒸製效果）。
• 耐心是美德： 90分鐘是基本，寧可多蒸20分鐘，也不要蒸不夠！中心沒熟透的年糕，放涼後中間會塌陷，而且黏呼呼的無法切片。失敗過好幾次才懂得教訓…

Step 5：冷卻脫模

時間到了，關火。不要馬上開蓋！讓它在鍋裡燜個15-20分鐘再取出。 這有助於讓年糕更穩定。取出時小心燙手！取下保鮮膜或鋁箔紙，你會看到表面可能有點濕潤或不平整（如果蒸氣水滴入就比較明顯），沒關係。讓年糕在模具中完全自然冷卻至室溫（心急吃不了熱年糕！熱的狀態下絕對不要硬脫模，保證毀掉）。冷卻後，你會發現年糕邊緣通常會自動稍微縮離模具。這時，用小刀或抹刀沿著模具內緣小心劃一圈，就可以輕鬆倒扣脫模了！看那光滑金黃的表面，成就感滿滿！

Step 6：切片享用與儲存

完全冷透的年糕，質地會變得更Q彈且不黏手（剛蒸好還熱時是軟黏的），這時才適合切片。用乾淨、稍微沾濕或抹油的刀（比較好切），切成你喜歡的厚度。冷吃的口感超Q，帶有純粹的米香和甜味。但更多時候，我家最愛的吃法是：切片，沾點蛋液（或不沾也行），用少許油小火慢煎！煎到兩面金黃微酥脆，外酥內Q軟，那個香氣和口感… 想到就流口水！吃不完的年糕，用保鮮膜包好（或用密封盒裝），放入冰箱冷藏，大約可以儲存1-2週（純糯米製品，建議盡早吃完風味最好）。要吃時再取出切片煎或蒸熱即可。

結語：掌握關鍵，純糯米粉年糕一點都不難！

經過無數次的實驗（和失敗），我真心覺得「年糕做法糯米粉」最重要的核心就是：選對粉（水磨糯米粉）、精準控制粉水比例（1:1）、足夠的蒸製時間（90分鐘起跳）。 只要這三點把握好，幾乎就能立於不敗之地。自己動手做，不僅能確保用料實在（市售有些會加很多奇怪的新增劑讓它更硬挺或儲存更久），那份親手完成傳統美味的感動，更是無價。看著家人圍爐時，搶著夾我做的金黃煎年糕，嘴裡喊著「好Q哦！」「今年年糕特別香耶！」，那種滿足感，真的不是買現成的可以比擬。不要再被「純糯米粉很難做」的迷思嚇到了，試試看這個配方吧！

Q & A：年糕疑難雜症一次解

Q：用糯米粉做年糕真的容易失敗嗎？問題通常出在哪裡？

A：坦白說，我第一次第二次做都失敗了！最常見的失敗原因就是「蒸不夠久（時間不足）」和「粉水比例抓不準」。蒸的時間不夠，中心沒熟透，冷卻後中間會塌陷、黏軟無法成型切片。粉漿太稀（水太多），蒸出來會軟爛沒彈性；粉漿太稠（水太少），成品會過硬。嚴格按照食譜的比例和蒸製時間，成功機率非常高！另一個容易忽略的是「沒有塗油或塗不夠」，導致年糕黏死在模具上，脫模時崩潰。

Q：為什麼強調要用「水磨」糯米粉？乾磨的真的不行嗎？

A：這個差別真的很大！水磨糯米粉因為研磨過程有加水，顆粒被磨得更細緻，粉質像絲綢般滑順。用它做的年糕，組織細密，口感綿Q有彈性，不會有顆粒感。乾磨糯米粉顆粒相對較粗，吸水性也不同，做出成品容易有粉感，吃起來比較「粗」、「沙」，甚至可能因為粉粒沒完全溶解蒸透而影響口感。追求細緻Q彈口感的話，水磨糯米粉絕對是首選。如果手邊只有乾磨粉，也不是完全不行，但成品口感確實會打折（我個人比較不愛）。

Q：蒸好後年糕表面有水或凹凸不平怎麼辦？

A：主要原因通常是「沒有蓋緊模具」或「蓋的材料不耐熱」，導致鍋蓋滴下的蒸氣水直接落在年糕表面。預防勝於治療：務必使用耐高溫保鮮膜或鋁箔紙，緊緊地、密封地覆蓋住模具！如果不幸發生，在年糕完全冷卻後，可以把表面那層濕濕的或不平整的部分小心切掉（雖然有點心疼），內部組織還是好的，不影響風味。切掉的邊角也很好吃！