美味導航
大家好，今天我想聊聊一道讓我超著迷的菜——南乳雞翼，特別是鼎爺的版本。你可能在電視上看過李家鼎（鼎爺）示範這道菜，那種香氣撲鼻的感覺總讓人想立刻衝進廚房。我自己試過好幾次，有時成功，有時失敗，但每次都學到新東西。這篇文章就是要把我的經驗分享給你，讓你能輕鬆做出這道經典美味。
南乳雞翼其實不算難，但細節很多。鼎爺的食譜之所以特別，是因為他加入了一些小技巧，比如醃製時間和火候控制。我先說說為什麼我會迷上這個食譜。有一次朋友聚會，我試做鼎爺的南乳雞翼，結果大家搶著吃，還問我是不是去上過烹飪課。其實沒有，我只是照著他的方法慢慢調整。
什麼是南乳雞翼？鼎爺又是誰？
南乳雞翼就是用南乳（紅腐乳）醃製的雞翅，南乳那種鹹香帶甜的味道，能讓雞肉變得更鮮嫩。鼎爺本名李家鼎，是香港資深演員和烹飪專家，他的節目《鼎爺廚房》在台灣也有不少粉絲。他擅長把傳統菜做得簡單又美味，南乳雞翼就是他的招牌菜之一。
為什麼要學鼎爺的版本？因為他強調「慢工出細活」，比如醃製至少要四小時，這樣味道才會透進去。我發現很多食譜都省略這點，結果雞翅吃起來乾柴。鼎爺的南乳雞翼食譜之所以受歡迎，就是因為這些細節。
個人小故事：我第一次做南乳雞翼時，因為趕時間只醃了半小時，結果雞翅味道很淡，還有點腥。後來照鼎爺的建議醃過夜，整個口感升級，連我家挑食的小孩都說好吃。
食材準備：你需要的東西都在這裡
做南乳雞翼鼎爺的食譜，食材不複雜，但選對材料很重要。南乳是關鍵，最好用台灣本地產的，味道比較溫和。雞翅要選新鮮的，冷凍的也可以，但要先解凍徹底。
| 食材 | 分量 | 備註 |
|---|---|---|
| 雞翅 | 500克 | 建議用中翅，肉質較嫩 |
| 南乳 | 2塊 | 可加一點南乳汁增加風味 |
| 蒜頭 | 3瓣 | 切碎，用來去腥 |
| 醬油 | 1湯匙 | 選淡醬油，避免過鹹 |
| 糖 | 1茶匙 | 平衡南乳的鹹味 |
| 米酒 | 1湯匙 | 幫助醃製入味 |
這些食材在一般超市都買得到。南乳我推薦台灣的「豆腐乳」品牌，像維力這種老牌子就不錯。雞翅最好當天買當天用，不然冷凍過後口感會差一點。
有個小技巧：雞翅買回來後，先用流水沖洗一下，再用紙巾擦乾。這樣醃製時更容易吸收味道。鼎爺在節目裡常強調這點，我試過後發現真的有用。
步驟詳解：跟著鼎爺的方法一步步來
現在進入正題，怎麼做南乳雞翼。我分成幾個階段，這樣比較好跟。記得，耐心是關鍵，別急著跳步驟。
醃製階段
先把雞翅處理好。用刀在雞翅上劃幾刀，這樣醃料容易進去。鼎爺說劃刀不要太深，不然煮的時候肉會散開。我的經驗是，劃到見骨就好。
然後調醃料：把南乳壓碎，加入蒜末、醬油、糖和米酒拌勻。南乳本身有鹹味，所以醬油別放太多。我第一次做時手抖加了太多醬油，結果鹹到不行，只好重來。
把雞翅和醃料混合，用手抓勻，確保每塊雞翅都沾到。然後放冰箱醃至少四小時，如果能醃過夜更好。鼎爺的南乳雞翼食譜強調醃製時間，這點我完全同意——時間短了，味道就進不去。
我通常週末做這道菜，星期六晚上醃，星期日中午煮。這樣醃了十幾個小時，雞翅超級入味。
烹飪階段
醃好後，就可以開始煮了。鼎爺建議用平底鍋煎，因為這樣雞皮會更脆。我先熱鍋，放一點油，油熱後把雞翅放進去，中小火煎到兩面金黃。
煎的時候別一直翻動，大概每面煎五分鐘。我曾經因為太心急，頻繁翻面，結果雞皮破了，賣相不好看。鼎爺說要耐心等一面煎定型再翻，這真是金玉良言。
煎好後，如果喜歡更入味，可以加一點醃料汁進鍋裡，燒到收汁。這樣南乳雞翼鼎爺的風味就更突出了。
煮的過程中，香味會瀰漫整個廚房。我有次在煮的時候，鄰居還跑來問我在做什麼菜，這麼香。
烹飪技巧：鼎爺的獨門秘方
鼎爺的南乳雞翼之所以與眾不同，在於一些小技巧。我整理了幾點，這些都是從他的節目和我自己的失敗中學來的。
首先，南乳的選擇。鼎爺喜歡用老牌的南乳，因為發酵時間長，風味更濃。台灣的南乳品牌很多，我試過幾種，發現「工研」的南乳比較溫和，適合新手。
其次，火候控制。煎雞翅時，火不能太大，否則外面焦了裡面還沒熟。鼎爺建議中小火慢煎，這樣肉汁會鎖住。我有次開大火想快點好，結果雞翅外面黑黑的，裡面卻還帶血絲，嚇得我趕緊倒掉。
還有一點，醃料的比例可以微調。如果你喜歡甜一點，就多加糖；喜歡鹹香，就多放南乳。鼎爺的原始食譜比較平衡，但個人化調整是沒問題的。
另外，煎完的雞翅可以放烤箱烤五分鐘，這樣更酥脆。但鼎爺的版本以煎為主，比較家常。我個人覺得煎的就夠好吃了，除非你想宴客，才需要多這一步。
常見問題解答
我收過不少讀者問題，這裡挑幾個常見的來回答。這些都是圍繞南乳雞翼鼎爺的疑問，希望能幫到你。
這些問題都是新手常遇到的，我當初也踩過這些坑。所以別怕失敗，多試幾次就會上手。
個人經驗分享：我的失敗與成功
說說我的故事吧。我第一次做南乳雞翼鼎爺的版本時，信心滿滿，結果醃料調太鹹，雞翅煎過頭，變成黑炭。那時我還沒掌握火候，以為大火快煎就行，結果慘不忍睹。
後來我看鼎爺的節目重播，發現他總是用中小火，我才恍然大悟。第二次做，我乖乖照做，醃了六小時，煎的時候耐心點，終於成功。雞翅外皮金黃，裡面多汁，朋友都說比餐廳還好。
其實做菜就是這樣，從錯誤中學習。
現在我常做這道菜，有時還會加點變化，比如加一點蜂蜜，讓表面更亮。但鼎爺的基礎食譜已經很完美，我不建議改太多。
營養價值與食品安全
南乳雞翼雖然美味，但也要注意健康。南乳的鈉含量較高，所以高血壓的人要少吃。雞翅的脂肪也不少，建議搭配蔬菜平衡一下。
關於食品安全，台灣衛生福利部食品藥物管理署建議，禽肉要徹底煮熟，避免生食風險。煮雞翅時，確保內部溫度達到74°C以上，可以用食物溫度計檢查。
我通常煎到雞翅沒有血水流出，就表示熟了。這點鼎爺沒特別強調，但我覺得很重要，畢竟安全第一。
權威參考與進一步學習
如果你想深入學習，可以參考一些權威資源。鼎爺的節目《鼎爺廚房》在YouTube上有片段，但要注意版權。另外，台灣的烹飪網站如愛料理有很多用戶分享的南乳雞翼食譜，可以比較不同做法。
對於食品安全，我推薦衛福部食藥署網站，上面有最新的食品指南。這些外鏈能幫你驗證信息，確保做法安全。
總之，南乳雞翼鼎爺的食譜是一道值得嘗試的菜。只要跟著步驟，多加練習，你也能做出讓人驚豔的味道。如果有問題，歡迎在下面留言，我會盡量回答。
最後，別忘了享受烹飪的樂趣。做菜不該是壓力，而是創造的過程。祝你好運！