熱愛美食的我，總覺得市場裡銀光閃閃的白鯧魚有種貴族氣質！那優雅的體態，細緻的肉質，特別是過年時節，餐桌上沒條澎派的白鯧，總感覺少了點年味，心裡空落落的。但說真的，這身價不凡的魚將軍，料理起來可沒想像中容易。記得有次興沖沖買了條中等體型的白鯧回家，滿心期待想煎得金黃誘人，結果呢？鍋鏟一下去，整片魚皮華麗地黏在鍋底，魚肉散成一團，那場面真是慘不忍睹，晚餐差點開天窗。這次教訓讓我明白，白鯧魚料理這門學問，光有熱情遠遠不夠，還得有點真本事才行。從此我踏上鑽研白鯧魚料理的不歸路，今天就來分享我的血淚（與成功）心得！
目錄
白鯧魚的挑選與處理基本功
想在廚房裡搞定白鯧魚料理，第一步就得會挑。走進市場或漁港，別急著下手，先睜大眼睛看！新鮮的白鯧魚，渾身銀白閃亮，像穿了件高階訂製服，那些顏色晦暗、失去光澤的，可以直接跳過。魚的眼睛是靈魂之窗（用在這裡還真貼切），要挑清澈飽滿、凸出來的，那種眼珠混濁甚至凹陷的，八成是躺冰櫃好幾天了。再靠近點聞聞看，濃鬱的魚腥味？直接謝謝再聯絡。新鮮白鯧只會有股淡淡的海水鹹香。最後，用手指輕輕按壓魚身，觸感緊實有彈性，壓下去馬上回彈的，就是好貨！
至於冷凍白鯧，坦白說，口感真的比不上現流的，肉質會比較粉一點，鮮味也弱些。但退而求其次或是非產季時，冷凍魚也是好選擇。買回家後，處理是關鍵。我習慣把魚鱗刮乾淨（雖然白鯧鱗片細小，但刮過口感更好），內臟和魚鰓一定要徹底去除，特別是肚子裡那層黑膜，腥味來源！洗乾淨後務必要用廚房紙巾把魚身內外徹底擦乾，「乾」是煎魚不破皮的黃金守則，水分沒擦乾，油爆得你滿手傷痕不說，魚皮保證黏鍋黏到讓你懷疑人生。
儲存方法參考表
| 儲存方式 | 優點 | 缺點 | 建議使用時機 |
|---|---|---|---|
| 現流魚 – 冷藏 | 口感最鮮甜，肉質最細緻彈牙 | 價格通常較高，儲存期極短(1-2天) | 當天或隔天就要料理 |
| 現流魚 – 冷凍 | 可稍微延長儲存期 | 冷凍後口感仍略輸現流 | 買太多時，儘快冷凍 |
| 包冰冷凍魚 | 儲存期長(數月)，價格較穩定 | 肉質較粉，鮮味流失較多 | 非產季、預算考量時 |
白鯧魚煎失敗常見原因表
| 失敗原因 | 具體現象 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 魚身未徹底擦乾 | 油爆嚴重，魚皮易破黏鍋 | 務必用廚房紙巾裡外擦到完全乾燥 |
| 鍋不夠熱/油溫不足 | 魚下鍋沒滋滋響，魚皮無法快速定型 | 鍋燒到微微冒煙，油溫夠高才下魚 |
| 太早翻動魚身 | 魚皮撕裂，魚肉碎散 | 耐心等待，煎約3-5分鐘，輕搖鍋子魚能滑動再翻面 |
| 油量不足 | 魚身受熱不均，部分焦黑部分未熟 | 油量至少覆蓋半片魚身厚度 |
| 魚太大尾/鍋太小 | 魚身彎曲，部分無法接觸鍋底 | 選擇大小適中的魚，或使用更大的煎鍋 |
(最經典的家常味，也是我的最愛)
香煎白鯧魚
食譜
這道香煎白鯧魚，真是臺灣家庭餐桌上的常客，說它是國民料理也不為過。外皮煎得「赤赤」酥脆，裡面魚肉嫩到不行，沾點胡椒鹽，配飯配粥都超讚。重點是，看起來很厲害，掌握了幾個訣竅，其實沒那麼難成功！
食材
- 白鯧魚 1尾 (約 400-500g，太大不好煎)
- 食用油 2-3大匙 (耐高溫的，像葡萄籽油、苦茶油或純度高的沙拉油都行)
- 鹽 適量 (粗鹽或海鹽風味更好)
- 米酒 1小匙 (去腥提鮮，可省略)
- 薑片 3-4片 (煎完可丟棄)
- 白胡椒粉 適量 (上桌後撒)
做法
- 白鯧魚處理乾淨，特別是魚肚裡的黑色薄膜要去除，魚身兩面各劃淺淺幾刀（幫助熟透，也讓魚更易入味）。用廚房紙巾徹底、徹底、再徹底地擦乾魚身內外每一個角落！這是成敗關鍵第一步。撒上薄薄一層鹽（兩面），淋上米酒稍微抹勻，靜置10-15分鐘。
- 取一平底鍋（不沾鍋最好操作，鐵鍋也行但比較考驗技術），倒入足夠的油，至少要能覆蓋半片魚身的厚度。丟幾片薑進去，開中大火加熱。
- 等油溫升高，看到薑片邊緣開始冒小泡泡甚至捲曲，就表示溫度差不多了（有溫度計的話約180°C）。這時把擦乾的薑片拿掉（或留在鍋邊也行），拎起魚尾巴，順著鍋邊輕輕滑入鍋中（熱油很恐怖，動作要小心俐落，別被噴到）。
- 魚下鍋後千萬別急著動它！轉中火，耐心等。聽著油鍋滋滋作響，我的心跳也跟著加速。大約煎個3-5分鐘吧，試著輕輕搖晃鍋子，如果魚身可以在鍋裡自由滑動了，表示貼鍋那面已經煎定型了。這時候，用鍋鏟（或兩隻鏟子）小心地、溫柔地翻面。翻面那一剎那，看到完美的金黃色魚皮，成就感爆棚！翻面後同樣煎3-5分鐘，直到兩面都金黃酥脆，魚肉用筷子戳最厚的地方可以輕鬆刺透就完成了。
- 煎好的魚先放在廚房紙巾上吸掉多餘油脂再盛盤。趁熱撒上白胡椒粉，香味撲鼻，讓人等不及要開動！這道白鯧魚料理的精髓就在於簡單調味襯託魚肉本身的鮮甜，肉質細緻綿密，魚皮咬下去卡滋作響，現在想起來都流口水。
(宴客必備，清爽鮮美零失敗)
清蒸白鯧魚
食譜
覺得煎魚有壓力？那清蒸白鯧魚絕對是你的救星！這是我認為最能品嚐白鯧魚細緻鮮甜原味的料理方式，幾乎零失敗率。過年過節端上桌，擺盤漂亮又大方，看起來很體面，而且口味清爽不油膩，長輩小孩都愛吃。
食材
- 白鯧魚 1尾 (約 400-600g)
- 嫩薑 1小塊 (切細絲)
- 青蔥 2-3根 (蔥白切段、蔥綠切細絲)
- 辣椒 半根 (去籽切絲，配色用，怕辣可省略)
- 米酒 1大匙
- 醬油 1.5大匙 (或蒸魚醬油)
- 香油 1小匙
- 食用油 1大匙 (淋蔥油用)
做法
- 白鯧魚處理乾淨後，一樣徹底擦乾。在魚身兩面斜劃2-3刀（深一點沒關係，幫助蒸熟和入味）。找一個有點深度的盤子（蒸魚過程會出水），盤底鋪上幾段蔥白和幾片薑片（幫助去腥和架高魚身）。
- 把魚放在蔥薑段上。在魚身上淋上米酒（去腥增香）。再鋪上一些薑絲。燒一鍋水，水滾後才放魚進去蒸，大火蒸下去！
- 蒸的時間是重點！一般大小的白鯧（約1斤左右），大火蒸約10-12分鐘。我的經驗是，用筷子戳魚身最厚的地方，如果能輕鬆穿透，而且沒有血水滲出，就是熟了。切記不要蒸過頭！魚肉一旦蒸老，口感就柴了，白白浪費好魚。時間快到時，可以先關火再悶個1分鐘更保險。
- 蒸好的魚會出很多湯汁（這是精華！但通常比較腥，我會倒掉大部分，留一點點在盤底）。小心地把盤底的蔥段、薑片夾掉。重新在魚身上鋪上大量的新鮮蔥絲、薑絲和辣椒絲（配色好看）。
- 淋上醬油（繞著魚淋，別直接淋在蔥絲上）。小鍋子燒熱1大匙食用油，燒到微微冒煙（油溫要高），然後「滋啦~~」一聲，均勻地淋在鋪滿的蔥薑絲上面。香氣瞬間爆發！最後滴幾滴香油提香即可。這道白鯧魚料理，吃的就是魚肉本身的鮮嫩多汁與蔥薑醬油的絕妙融合，做法簡單卻能驚豔全場，經典中的經典。
(重口味首選，超級下飯)
醬燒白鯧魚
食譜
吃膩了清蒸煎炸？想換點濃鬱下飯的口味？那這道醬燒白鯧魚你一定要試試！鹹香甘甜的醬汁緊緊包裹著魚肉，超級開胃。雖然做法稍微多點步驟，但相信我，絕對值得。這也是我冰箱裡有剩魚時（雖然機會不大啦）的華麗變身法。
食材
- 白鯧魚 1尾 (煎過或蒸熟的剩魚也行！約400-500g)
- 蒜頭 3-4瓣 (拍碎)
- 薑片 3-4片
- 青蔥 1根 (切段)
- 辣椒 1根 (斜切段，喜歡辣就多放)
- 調味醬汁：
- 醬油 2大匙
- 醬油膏 1大匙 (增加濃稠甘甜感)
- 米酒 2大匙
- 砂糖 1大匙 (或冰糖，中和鹹度提鮮)
- 烏醋 1小匙 (增加層次，尾韻關鍵)
- 白胡椒粉 少許
- 清水 半碗
做法
- 如果用的是生白鯧，先用前面香煎白鯧魚的方法，把魚兩面煎到金黃定型（約七八分熟即可），盛起備用。這步驟很重要，可以讓魚肉在燒煮過程中不易散開。如果是剩魚（蒸或煎過的），直接拿來用更省事！（這點超實際）
- 原鍋留點煎魚的油（不夠就補點新油），開中火，爆香蒜瓣、薑片、蔥白段和辣椒段。香味出來後，把調好的醬汁全部倒下去（醬油、醬油膏、米酒、糖、白胡椒粉、清水），煮滾。
- 醬汁滾了之後，小心地把煎好的白鯧魚放回鍋中。轉中小火，讓醬汁維持小小滾的狀態。
- 開始「燒」的過程。用湯匙持續將鍋內的醬汁淋在露出湯汁的魚身上，幫助上色入味。大約燒個5-8分鐘，讓醬汁慢慢收濃（收到你喜歡的濃稠度，我喜歡留多一點汁拌飯）。過程中可以稍微輕晃鍋子防止黏底，但盡量少翻動魚身，避免弄碎這身價不菲的主角。
- 醬汁收到差不多時，沿鍋邊淋下那一小匙烏醋（畫龍點睛！瞬間香氣提升）。再燒個30秒左右即可關火。小心地把魚盛盤，再將鍋中濃鬱的醬汁和辛香料淋在魚身上。這道白鯧魚料理風味濃鬱，鹹甜交織中帶著醬香與微辣的刺激，魚肉吸飽了醬汁精華，超級下飯，保證讓你多吃半碗！
白鯧魚的價值除了美味，也包含著濃厚的祝福含義。過年時節餐桌上有條白鯧，「年年有餘」的祈願彷彿更加踏實。老一輩總說：「一鯧二紅鯊」，白鯧的地位可見一斑。它細緻的肉質、清甜的風味，確實擔得起這份尊榮。當然，這份珍貴也反映在價格上（有時看到標價真的會倒抽一口氣）。老實說，偶爾我也會想，非得花大錢買白鯧嗎？澎湖的肉魚（學名：日本馬加鰆）有時是不錯的替代選擇，肉質緊實，價格親民許多，煎起來一樣香噴噴。或者，養殖的金鯧體型碩大、價格實惠，雖然細緻度略遜一籌，但做成醬燒或糖醋，風味也很足。不過，當特別的日子來臨，或是想好好犒賞自己與家人時，那尾銀光閃閃的白鯧端上桌的儀式感與滿口鮮甜，總能讓人覺得這錢花得值！摸索這些白鯧魚料理的過程，從慘不忍睹的失敗到端出像樣的成品，那份滿足感是無可比擬的。希望我的經驗談，能讓你更有信心挑戰這美味的魚中貴族！
Q&A 時間 (關於白鯧魚料理的常見疑問)
答： 啊！這是煎魚人共同的痛點！根據我無數次失敗和幾次成功的經驗，關鍵中的關鍵就是「魚身絕對乾燥」！買回家處理完，務必用廚房紙巾把魚裡裡外外、特別是魚皮和肚內徹底吸乾，靜置一下如果有水氣滲出，再擦一次！下鍋前可以薄薄拍點乾粉（太白粉或麵粉），效果不錯。然後，「油溫要夠高」，鍋燒熱，油燒到有點冒煙的感覺（小心別燒焦），再輕輕放入魚。魚下鍋後，「千萬別急著翻動」，耐心等3-5分鐘，輕輕搖晃鍋子，感覺到魚可以在鍋裡滑動了，再小心翻面。做到這三點（乾、熱、等），成功率會高非常多！
答： 當然有，勤儉持家（或想天天吃）如我，也常找替代品！澎湖肉魚（市場常直接寫肉魚）是我最推薦的平價選擇，肉質緊實細緻，非常適合香煎，做出來一樣皮酥肉嫩，價格可愛多了。另外養殖的金鯧魚（黃金鯧）體型大、肉厚，價格相對便宜，雖然細緻度和鮮甜味比不上正白鯧，但做成紅燒、醬燒、糖醋這類口味較重的菜餚，效果很不錯，肉多吃起來也過癮。想吃清蒸的細膩感，黃魚（養殖的比較便宜）也是不錯的選擇。
答： 老實說，現流白鯧的鮮度和口感，確實是冷凍魚難以完全比擬的。現流魚肉質更細緻、更彈牙、鮮甜味更飽滿。冷凍魚（特別是包冰太厚的）有時肉質會稍微鬆散一點，鮮味也略為流失。不過，冷凍技術好的產品，差距可以縮小。挑選冷凍白鯧要注意：看魚體是否完整（沒有斷頭斷尾或明顯破損），魚身銀白光澤度（別選顏色灰暗或發黃的），冰層要薄而均勻（厚厚一層冰那種CP值很低，而且可能反覆解凍冷凍過）。包裝標示清楚（產地、儲存期限）。買回家解凍最好放冷藏室低溫慢慢解凍，千萬不要泡溫水或室溫解凍，那會嚴重破壞肉質。如果預算許可，當然選現流；若選冷凍，就要睜大眼睛挑，並且控制好解凍方式。
希望你也能愛上白鯧魚料理的豐富魅力！