廣東粥米水比例終極指南：掌握黃金比例煮出綿密粥底

我記得第一次試著煮廣東粥，結果煮出一鍋要嘛像飯湯、要嘛像漿糊的東西。那時候以為把米丟進水裡滾就是了，後來才知道，廣東粥那口綿密到幾乎看不見米粒的粥底，秘密全藏在「米水比例」這四個字裡。這不是什麼高深學問，但差一點點，口感就是天壤之別。網路上常說的1:10或1:12，聽起來簡單，但你真的照做，常常還是失敗。為什麼？因為他們沒告訴你，米種不同、鍋具不同、甚至你想吃的濃稠度不同，這個比例都得微調。

為什麼米水比例是廣東粥的靈魂？

廣東粥，或者有人叫它「靡粥」，追求的終極目標是「水米交融，不見米形」。這和台式鹹粥還吃得到米粒的口感完全不同。要達到這個境界，關鍵在於讓米粒在長時間的熬煮下徹底開花，澱粉完全釋放到湯水中。

水太多，粥就稀了，吃起來水水的沒味道，澱粉濃度不夠，也無法包裹住後續加入的食材鮮味。水太少，還沒等米粒徹底化開，鍋就快乾了，容易燒焦，成品會過於濃稠甚至結塊，失去滑順感。這個比例，直接決定了粥底的質地基底。

破解黃金比例：1:10不是唯一答案

我們先從最常聽到的「黃金比例」談起。所謂1:10，指的是1杯米對10杯水（容積比）。這是一個很好的起點，但絕非聖旨。以下幾個變因會讓你需要調整這個比例：

關鍵變因一：米的種類

你用什麼米，吸水量和澱粉質完全不同。台灣常見的蓬萊米（粳米）和用在來米（秈米）煮粥，特性就差很多。

根據行政院農業委員會農糧署的資料，不同稻米的直鏈澱粉含量確實會影響成品口感，這解釋了為何米種選擇是第一步。

關鍵變因二：你想要的口感

「綿密」也有程度之分。酒樓的粥底可能綿到像湯，家裡吃的可能希望還有一點點米的口感。

• 極致綿密 (粥糜)： 比例抓1:9到1:10，熬煮時間拉長，並需要更頻繁地攪拌幫助米粒破碎。
• 家常綿密： 比例抓1:10到1:11，是大多數家庭最容易成功的範圍。
• 清爽帶口感： 比例可以放到1:12，熬煮時間稍短一些。

關鍵變因三：前置處理 - 浸泡與冷凍

這是最多人忽略，但影響巨大的步驟。米洗淨後，用足夠的冷水浸泡至少30分鐘，最好能泡到1小時。米粒吸飽水，煮的時候更容易開花，澱粉釋出更均勻。你可以試試看，泡過的米和沒泡的米，煮起來的時間和成品細滑度差別很大。

關鍵變因四：鍋具與火候

厚底鍋（琺瑯鑄鐵鍋、厚砂鍋）保溫性好，水分蒸發較慢，比例可以維持在建議值。薄底不鏽鋼鍋或單柄鍋，水分揮發快，容易燒焦，建議一開始可以多加半杯到一杯水。電鍋煮的話，外鍋水量和內鍋比例又是另一門學問，我們在FAQ細談。

火候一定要「先大後小」。大火煮滾讓米粒在鍋中翻騰，初步破裂，然後轉最小火，讓粥保持微微冒泡的狀態（所謂的「蝦眼水」）慢慢熬。這個階段才是粥綿密的關鍵，可能需要40分鐘到1小時。全程蓋鍋蓋，但留一點縫隙防止溢出。

從零開始的完美廣東粥實戰步驟

我們以最家常的蓬萊米，用厚底湯鍋，目標煮出一鍋綿密適中的廣東粥底為例。

步驟一：準備
取1杯米（電鍋量杯，約180ml），洗淨後，加入清水浸泡45分鐘。水要蓋過米。等待時可以準備高湯。用清水也可以，但用雞骨或豬大骨熬的淡高湯，鮮味層次會提升好幾個檔次。這是另一個讓家裡粥媲美店裡的秘訣。

步驟二：計算與下鍋
將米瀝乾。這時的米已經吸了水，體積變化不大，但重量增加。我們用「容積比」來算最直觀。取10杯「高湯或清水」（共約1800ml）。如果你想嘗試冷凍法，這時就把瀝乾的米鋪平送冷凍。

鍋中下一點點油（我喜歡用淡味的葡萄籽油或豬油），爆香幾片薑。然後倒入瀝乾或冷凍過的米，稍微翻炒一分鐘，炒到米粒表面有點乾爽。這個動作能讓粥吃起來更香，也據說較不易沾鍋。

步驟三：熬煮
將10杯高湯一口氣倒入，開大火煮滾。滾後，立刻轉最小火。蓋上鍋蓋，但用一根筷子架著留縫。接下來就是耐心的開始。每隔10-15分鐘，打開鍋蓋，用勺子從鍋底往上攪拌均勻，防止底部燒焦，也幫助米粒破碎。

你會看到粥的質地慢慢變化。大約30分鐘後，米粒已經開花，粥變濃稠。這時嚐一下口感。如果覺得太稠，可以加半杯到一杯的熱水調整。如果覺得太稀，就繼續小火熬，但記得攪拌。

步驟四：調味與完成
熬到你滿意的稠度後（約50-60分鐘），加入適量的鹽和白胡椒粉調味。廣東粥底的鹹度要稍微足一點，因為後續加的料（魚片、肉片等）通常只醃不入味。一鍋完美的粥底就完成了。你可以加入任何你喜歡的配料，如魚片、豬肝、滑牛、皮蛋瘦肉等，用粥的餘溫或再短暫加熱燙熟即可。

關於廣東粥米水比例的常見問答

用電鍋煮廣東粥，米水比例要調整嗎？

要，而且調整幅度不小。電鍋的烹煮原理是密閉蒸煮，水分幾乎不蒸發。如果用爐火1:10的比例，煮出來會像米飯。我的經驗是，內鍋米水比例要放到1:14到1:16。也就是1杯米，配14-16杯水。外鍋則加2-3杯水。跳起後，燜20分鐘，打開攪拌一下，如果覺得不夠綿，外鍋再加半杯到一杯水，再煮一次。電鍋煮的優點是不用看火，缺點是風味層次和綿密度通常略遜於明火慢熬。

我已經按照比例，為什麼煮出來的粥還是不綿，米和水感覺是分離的？

這通常是「火候」和「攪拌」問題。轉小火後，必須確保粥維持微滾狀態，如果火太小完全靜止，就只是泡著米，無法讓米粒持續翻滾破裂。另一個關鍵是攪拌的時機和力度。要在粥開始變稠時（約煮20分鐘後）增加攪拌頻率，攪拌時用勺子邊攪邊輕輕壓一下鍋底的米粒，幫助它們釋放澱粉。純粹等它自己化開，需要的時間遠比你想象的長。

煮粥時可以中途加水嗎？會不會影響口感？

可以，而且這是調整稠度的正常做法。但切記要加「熱水」，不能加冷水。加冷水會讓粥的溫度驟降，影響米粒糊化，導致口感變差，甚至產生米水分离的感覺。最好的做法是煮粥時旁邊備一壺熱水或熱高湯，隨時可以添加調整。

一次想煮多一點粥底冷藏，比例需要改變嗎？

需要。粥在冷藏後會變得更加濃稠，因為澱粉在低溫下會回凝。如果你煮好當天吃是1:10的比例，冷藏後隔天加熱就會太稠。建議如果明確要分次吃或冷藏，煮的時候可以將比例調整為1:11或1:12。這樣冷藏後再加熱，添加少許水調整，就能回復到理想的口感。

除了米水比例，還有什麼讓粥底更香滑的秘訣？

有兩個進階技巧。第一，在爆香薑片時，可以加入一兩顆泡軟的干貝（瑤柱）一起炒香，再下米炒，這樣熬出來的粥底自帶海鮮甜味，層次非凡。第二，在粥快要熬好前的10分鐘，加入一小塊「陳皮」（曬乾的橘子皮，記得刮去內部白瓤以免發苦），能帶來一抹清新的香氣，解膩提鮮，這是很多香港老師傅的做法。這些都是比例之外，提升風味的關鍵。

煮一碗好的廣東粥，說難不難，說簡單也需要一點理解和練習。米水比例是地圖，給了你明確的方向，但路上的風景（米種、鍋具、火候）還需要你親自體驗調整。別被數字綁死，多煮幾次，記住每次的比例和成品口感，你很快就能找到屬於你自己廚房、最對你胃口的那個黃金比例。從今天起，別再只會說「加多一點水」，試著說「我們今天來試試1:11，用冷凍法吧」，你會發現下廚的樂趣又多了一層。