白茄子，這種在台灣傳統市場常見的蔬菜，外皮潔白，質地細嫩，但很多人買回家卻不知道怎麼煮。不是煮出來顏色灰黑，就是帶點苦味，最後只好放棄。我記得第一次處理白茄子時，直接下鍋炒，結果整盤菜看起來毫無食慾，吃起來還有點澀。後來跟一位老廚師請教，才發現幾個關鍵步驟。這篇文章，我想把這些年摸索出來的白茄子食譜心得全部分享給你，從怎麼挑、怎麼處理，到三道絕對成功的家常做法，一步步拆解。
快速導覽：這篇文章你會學到什麼
白茄子的基本認識與選購技巧
白茄子其實是茄子的一種，跟常見的紫茄子同屬茄科，但口感更細緻，水分也多一些。根據台灣行政院農業委員會的資料，茄子富含膳食纖維和抗氧化物質，對健康有益。白茄子因為皮薄，容易吸收調味，很適合快炒或涼拌。
選購時，我通常會去傳統市場，像台北的南門市場或台中的第二市場，早上貨最新鮮。好的白茄子表皮光滑、顏色均勻，沒有瘀傷或皺皮。用手輕輕按壓，感覺緊實有彈性，如果軟軟的，可能放久了。大小中等的最好，太大有時籽多，口感差。價格方面，一斤大約30到50元台幣，看季節和產地。
烹飪白茄子的常見問題與解決方案
很多人煮白茄子失敗，不外乎兩個問題：變黑和有苦味。這其實有解。
為什麼白茄子會變黑？
白茄子切開後，裡面的酵素接觸空氣，很快就氧化變色。這不是壞掉，但影響賣相。我的做法是，切好馬上泡水。但不是清水，是加了一小匙鹽或幾滴檸檬汁的水，泡個五分鐘再撈起來瀝乾。鹽水可以抑制酵素，檸檬汁的酸也有幫助。泡太久反而會流失營養，五分鐘足夠。
有一次我趕時間沒泡水，直接下鍋，炒出來顏色暗沉，家人還以為是隔夜菜。從此我再也不敢偷懶。
如何去除白茄子的苦味？
白茄子偶爾帶點苦味，尤其是籽比較多的部分。老一輩的人說，這是因為茄子含有茄鹼，但其實量很少。苦味主要來自水分和烹調方式。我發現兩個有效方法：一是切塊後用滾水燙一分鐘，撈起沖冷水，苦味會減輕；二是在炒的時候加一小匙糖平衡味道。糖不要多，半茶匙就夠，不會甜，但能提鮮。
有些食譜建議削皮，但我覺得白茄子皮很嫩，削掉可惜。除非茄子真的很老，皮厚，那才考慮削。
3道必學白茄子食譜步驟解析
這裡分享三道我常做的白茄子食譜，從簡單到有點功夫，但步驟都不難。我盡量寫得詳細，你跟著做應該能成功。
蒜香炒白茄子
食材：白茄子2條（約300克）、大蒜4瓣、青蔥1根、醬油2大匙、糖半茶匙、食用油適量、鹽少許。
步驟：
1. 白茄子洗淨，去頭尾，切成滾刀塊。馬上泡鹽水（一碗水加半茶匙鹽）五分鐘，撈起瀝乾。
2. 大蒜切末，青蔥切段。鍋裡放兩大匙油，中火熱鍋，先爆香蒜末，聞到香味就下茄子。
3. 茄子下鍋後翻炒幾下，讓每塊都沾到油，然後加一點水，大約50毫升，蓋上鍋蓋轉小火燜三分鐘。這樣茄子容易軟，不會吸太多油。
4. 開蓋，加入醬油和糖，快速拌炒均勻。試味道，如果不夠鹹加點鹽。最後撒上蔥段，炒勻就起鍋。
這道菜關鍵在燜煮，不要一直大火炒，否則茄子外面焦了裡面還沒熟。我用這方法炒，茄子顏色保持不錯，吃起來軟嫩入味。
白茄子鑲肉
食材：白茄子2條、豬絞肉150克、薑末1茶匙、醬油1大匙、米酒1茶匙、胡椒粉少許、太白粉1茶匙、香油幾滴。
步驟：
1. 白茄子洗淨，切成約3公分長的段，每段從中間切開但不切斷，像一個夾子。泡鹽水五分鐘後瀝乾。
2. 豬絞肉加薑末、醬油、米酒、胡椒粉和太白粉，順時針攪拌到有黏性。這步不能省，肉餡才會緊實。
3. 把肉餡塞進茄子夾裡，不要塞太滿，不然蒸的時候會爆開。我第一次做時貪心塞太多，結果形狀不好看。
4. 盤子抹一點油，放上鑲好的茄子，水滾後中火蒸10到12分鐘。蒸好後盤子裡會有湯汁，別倒掉。
5. 把湯汁倒進小鍋，加一點醬油和香油煮滾，勾個薄芡，淋回茄子上。撒點蔥花裝飾。
這道菜適合宴客，看起來費工，其實準備時間不長。蒸的烹飪方式保留原味，健康少油。
涼拌白茄子
食材：白茄子3條、蒜末2瓣、醬油膏2大匙、烏醋1茶匙、芝麻醬1大匙、糖半茶匙、香油1茶匙、白芝麻少許。
步驟：
1. 白茄子洗淨，切成長條，泡鹽水五分鐘後瀝乾。水滾後放入茄子，蒸8到10分鐘，用筷子能輕易刺穿就熟了。
2. 取出茄子放涼，可以撕成條或保持原狀。我喜歡撕開，更容易入味。
3. 調醬汁：把蒜末、醬油膏、烏醋、芝麻醬、糖和香油混勻，如果太濃加一點點水稀釋。
4. 醬汁淋在茄子上，撒白芝麻，拌勻即可。冰過更好吃。
夏天沒食慾時，這道涼拌菜開胃又清爽。芝麻醬是靈魂，但別放太多，會膩。
三道食譜，三種風味，你可以從蒜香炒開始嘗試。
進階技巧與創意變化
如果你已經熟練基本做法，可以試試其他烹飪方式。白茄子烤過後有煙燻香氣，很特別。做法是切塊抹點橄欖油和鹽，進烤箱200度烤15到20分鐘，表面金黃就好。搭配優格醬或羅勒，有地中海風味。
煮湯也不錯，像白茄子番茄湯，茄子和番茄一起煮到軟爛，加點豆腐或肉片，湯頭鮮甜。我發現白茄子比紫茄子更適合煮湯，因為不易散掉。
這裡有個表格比較不同烹飪方法的特點，你可以根據需求選擇：
| 烹飪方法 | 所需時間 | 適合場合 | 口感特色 |
|---|---|---|---|
| 快炒 | 10-15分鐘 | 日常晚餐 | 軟嫩入味，帶鍋氣 |
| 蒸煮 | 10-12分鐘 | 健康低脂 | 原味保留，清爽 |
| 涼拌 | 15分鐘（含冷卻） | 夏季開胃菜 | 冰涼爽口，醬汁豐富 |
| 烤箱烘烤 | 20-25分鐘 | 宴客或創意料理 | 外微焦內軟，有香氣 |
創意變化上，白茄子可以和海鮮搭配，比如炒蛤蜊或蝦仁，鮮味加倍。或者切薄片當成披薩的底，替代麵皮，低醣飲食的人可以試試。這些都是我實驗過的心得，不一定每種都成功，但廚房嘛，好玩就好。
寫到這裡，希望這篇白茄子食譜指南對你有幫助。廚房裡沒有絕對的規則，多試幾次，找到自己喜歡的味道最重要。下次在市場看到白茄子，別猶豫，帶回家做做看吧。