馬鈴薯料理：家常到餐廳的百變美味

馬鈴薯這個平民食材，我從小吃到大。說真的，它能做的料理比我會做的還多。從簡單的烤馬鈴薯到需要一點功夫的馬鈴薯燉肉，幾乎每個家庭都有自己的拿手菜。這篇文章我會分享我自己常做的食譜，還有一些挑選保存的秘訣，順便推薦幾間我親自走訪過的台北店家，保證不踩雷。

馬鈴薯為什麼這麼受歡迎？

馬鈴薯之所以受歡迎，因為它便宜、耐放、又百搭。而且它富含澱粉，吃起來很有飽足感。我自己覺得，馬鈴薯最迷人的地方在於它的口感變化：可以綿密、可以爽脆、可以酥香。同樣一顆馬鈴薯，用煮的和用炸的，完全像是兩種食物。

另外，馬鈴薯的營養價值也常被低估。它含有維生素C、鉀、膳食纖維，其實比白米飯健康一點點。但好處再多，重點還是好吃。

如何挑選馬鈴薯？把握這三點就對了

挑馬鈴薯這件事，我踩過不少雷。早期去超市隨手拿，回家常常發現裡面爛掉一半。現在我會特別注意三個地方：

• 表皮要完整，不要有皺紋或芽眼。如果已經發芽，或是表皮變綠，就別買了。
• 拿在手裡要有沉甸甸的感覺，太輕表示內部可能已經乾掉或空心。
• 聞起來沒有異味，新鮮的馬鈴薯只有泥土味。

對了，如果打算做涼拌或炒絲，建議挑「蠟質馬鈴薯」，口感比較脆；如果要燉煮或做泥，則要選「粉質馬鈴薯」，比較鬆軟。台灣常見的品種是「台農一號」，屬於粉質，適合燉肉。根據農業部農糧署的資料，台灣也有種植「台農二號」，相對抗病。

如何保存馬鈴薯？發芽變黑不再煩惱

保存馬鈴薯其實有許多小技巧，但很多人一買回家就往冰箱丟，這其實是錯的。馬鈴薯放冰箱冷藏，低溫會把澱粉轉成糖，口感會變甜，而且容易發黑。正確的方法是把馬鈴薯放在陰涼通風的地方，不要洗，不要包塑膠袋，最好用報紙或紙袋包著。

另外，不要把馬鈴薯和洋蔥放在一起，洋蔥釋放的乙烯會讓馬鈴薯更快發芽。我曾經把兩者放在同一個籃子裡，結果一週後馬鈴薯全部發芽，損失慘重。

切開的馬鈴薯如果不馬上用，建議泡在水裡，但不要泡超過半小時，以免維生素流失。而且泡水可以去除多餘的澱粉，讓薯條更脆。

10道必學馬鈴薯食譜

1. 經典馬鈴薯燉肉

材料：馬鈴薯2顆、紅蘿蔔1根、豬肉（梅花肉或五花肉）300克、醬油、味醂、糖、水。

做法：馬鈴薯和紅蘿蔔滾刀切塊。豬肉切塊後先煎到金黃，再加入馬鈴薯和紅蘿蔔翻炒，倒入醬油、味醂、糖和適量水，蓋鍋蓋小火燉20分鐘。最後開大火收汁就好。

我的秘訣：馬鈴薯下鍋前先用滾水燙過，可以去除表面澱粉，燉煮時不易散掉。

2. 香煎馬鈴薯餅

材料：馬鈴薯2顆、火腿丁、洋蔥丁、鹽、黑胡椒、麵粉少許。

做法：馬鈴薯去皮刨成絲，擠掉水分。與火腿丁、洋蔥丁混合，加鹽和黑胡椒調味，拌入少許麵粉幫助黏合。熱鍋少油，取一勺壓扁，兩面煎到金脆。

這道菜很適合當早餐或點心，配上一顆半熟蛋，完美。

3. 奶油起司烤馬鈴薯

材料：馬鈴薯2顆、奶油、起司絲、培根、青蔥。

做法：馬鈴薯洗淨，整顆放入烤箱以200度烤40分鐘（或微波到軟）。剖開，挖出部分薯肉混合奶油、鹽和黑胡椒，再填回，撒上起司絲和培根，回烤到起司融化。

這是我家最受歡迎的一道，起司拉絲讓人無法抗拒。

4. 涼拌馬鈴薯絲

材料：馬鈴薯1顆、白醋、鹽、糖、香油、辣椒絲。

做法：馬鈴薯切成細絲，泡水去除澱粉，然後滾水燙30秒，立刻撈起冰水冰鎮。瀝乾後加入白醋、鹽、糖、香油拌勻，放冰箱冷藏一下更好吃。

夏天吃這個特別清爽。注意燙的時間不能過長，否則就不脆了。

5. 馬鈴薯濃湯

材料：馬鈴薯2顆、洋蔥半顆、鮮奶250ml、高湯500ml、奶油、鹽、胡椒。

做法：奶油炒香洋蔥，加入馬鈴薯丁，倒入高湯煮到馬鈴薯軟爛。用料理棒打成泥，再倒入鮮奶加熱，調味即可。

打泥一定要過篩，口感才會細緻。如果不喜歡奶味，可以換成蔬菜高湯。

6. 日式可樂餅

材料：馬鈴薯3顆、豬絞肉150克、洋蔥丁、麵粉、蛋液、麵包粉、醬油、糖。

做法：馬鈴薯蒸熟壓成泥。炒香洋蔥和絞肉，用醬油糖調味，拌入薯泥。整形成橢圓片狀，依序裹上麵粉、蛋液、麵包粉，油炸至金黃。

在家做可樂餅最大的好處是想包什麼就包什麼，我喜歡加玉米粒。

7. 西班牙歐姆蛋（Tortilla）

材料：馬鈴薯2顆、蛋4顆、洋蔥半顆、橄欖油、鹽。

做法：馬鈴薯切薄片，用大量橄欖油小火慢慢煎軟（也可以直接炸）。洋蔥切絲同樣煎軟。瀝油後與打散的蛋液混合，加鹽。平底鍋兩面煎到金黃。

這道菜在西班牙是國民美食，馬鈴薯的軟綿配上蛋香，冷吃也好吃。

8. 馬鈴薯泥

材料：馬鈴薯2顆、奶油30克、鮮奶50ml、鹽、黑胡椒。

做法：馬鈴薯去皮切塊，煮到筷子可以輕鬆戳穿。趁熱壓成泥，加入奶油，邊攪拌邊倒入鮮奶，直到滑順，調味。

這裡有一個非共識觀點：很多人會在薯泥裡加牛奶，但如果你想要更濃郁，可以換成鮮奶油或優格，味道完全不同。

9. 咖哩馬鈴薯

材料：馬鈴薯2顆、紅蘿蔔1根、洋蔥1顆、咖哩塊、水。

做法：蔬菜切塊，洋蔥炒香，加入其他蔬菜略炒，加水煮到軟，再放咖哩塊融化，煮到濃稠。

咖哩馬鈴薯是便當常客，多煮一點，隔天加熱更好吃。

10. 氣炸鍋薯條

材料：馬鈴薯2顆、橄欖油、鹽、黑胡椒。

做法：馬鈴薯切成條狀，泡水10分鐘去澱粉，擦乾。拌入橄欖油和調味料，放入氣炸鍋以180度炸15分鐘，中途翻面。

想更酥脆的話，可以拍上一層薄薄的太白粉再炸。

台北人氣馬鈴薯店家推薦（我親自去過）

雖然在家做很有趣，但有時候懶得煮，外面也有很多厲害的馬鈴薯料理。以下三家我實際吃過，給你參考。

1. 薯條控的聖地：Naked Bistro

地址：台北市大安區仁愛路四段（近仁愛圓環）

特色：他們的松露薯條是必點，炸得酥脆，松露醬香氣濃郁。還有焗烤馬鈴薯，起司給得很大方。

評分：Google 4.5星（以當天經驗）

價格：薯條約180元，焗烤約250元

營業時間：11:30-22:00（週一公休）

2. 老字號的馬鈴薯燉肉：櫻花食堂

地址：台北市中山區中山北路一段（巷子內）

特色：日式家庭料理，馬鈴薯燉肉是招牌，口味偏甜，馬鈴薯入口即化。配菜有馬鈴薯沙拉和可樂餅。

評分：Google 4.3星

價格：燉肉定食約300元

營業時間：週二至週日12:00-14:30、18:00-21:00

3. 夜市人氣王：士林夜市的馬鈴薯專賣攤

地址：士林夜市美食區內（靠近基河路側）

特色：各種醬料烤馬鈴薯，可以選起司、奶油、燻雞等配料。攤位前永遠排隊。

評分：Google 4.0星

價格：一顆約100元

營業時間：17:00-24:00

以上店家資訊是我實際走訪的經驗，但營業時間難免變動，建議出發前Google確認。

馬鈴薯料理的常見FAQ