油酥餅：全台3家老店推薦與零失敗食譜，酥皮秘訣大公開

油酥餅這種點心，在我家是三代傳承的記憶。小時候阿嬤總會從台中帶回太陽餅，那層層酥皮掉得滿桌都是，我卻樂此不疲。直到自己開始做烘焙，才真正明白那酥皮背後藏著多少功夫。

其實油酥餅泛指所有以「油皮」包「油酥」製成的酥皮點心，在台灣最常見的就是綠豆椪、太陽餅、芋頭酥和蛋黃酥。外皮層層分明，咬下去會發出酥脆的聲響，內餡甜鹹皆有，是茶桌上的最佳夥伴，也是送禮的體面選擇。

油酥餅是什麼？三分鐘搞懂它的前世今生

油酥餅的製作原理，是將麵粉和油脂揉成兩種麵糰：一種是「油皮」（水加豬油或奶油），另一種是「油酥」（純油和麵粉）。把油酥包進油皮裡，反覆桿捲，讓麵糰產生層層紋路，高溫烘烤後油脂融化，層次就自然撐開了。

這項技術早在宋朝就有文獻記載，後來傳入福建，再隨著移民落腳台灣。台灣師傅們發揮創意，內餡從傳統的紅豆沙、綠豆沙，發展出鹹味肉燥、咖哩、甚至芋頭蛋黃等，各地也衍生出代表性地區口味。

台灣油酥餅的四大天王

• 綠豆椪：台式月餅的代表，綠豆沙香濃，常包肉鬆或滷肉。
• 太陽餅：台中人氣王，外皮薄脆，內餡是麥芽糖，吃起來香甜綿密。
• 芋頭酥：台中大甲名產，芋泥餡配上酥脆外皮，芋頭控不容錯過。
• 蛋黃酥：中秋節的搶手貨，紅豆沙包裹鹹蛋黃，鹹甜交織。

全台3家私藏油酥餅老店推薦

我在這裡要真心推薦三家我多次回購的油酥餅名店，每家都有自己的獨門功夫。如果你懶得自己做，直接照著買準沒錯。

第一家台北犁記，我在台北工作的那幾年，每到節日都會去長安東路排隊。他們的綠豆椪餅皮尤其薄，咬下去綠豆沙會瞬間在嘴裡化開，滷肉丁的鹹香恰到好處，完全不油膩。唯一要注意的是週末下午必定大排長龍，想買的話建議上午去。

第二家台中太陽堂，這裡可是太陽餅的發源地之一。每次過台中，我都會特地下交流道去買一盒。他們的太陽餅外皮層次多到數不清，內餡麥芽糖軟而不黏牙，配上一杯烏龍茶，人生就圓滿了。

第三家舊振南，來自高雄的百年品牌。我特別推薦他們的素食綠豆椪，因為素食有時會做得乾澀，但舊振南的綠豆沙仍保濕潤度，而且甜度控制得宜，老人家也很喜歡。如果你有機會到高雄，鳳山中山路那家店還有現場現烤，熱熱的吃最過癮。

我私藏的隱藏版吃法

來，我跟你講一個小祕密：把油酥餅放進烤箱或氣炸鍋，設定160度烤個3分鐘，內餡會變得溫熱，外皮更酥鬆，香氣直接升級一個檔次。尤其綠豆椪加熱過後，綠豆沙的香氣會整個釋放出來，我每次都會多烤兩個。

零失敗油酥餅食譜（家庭版）

自己做油酥餅其實不難，重點在於「不要急」。第一次做可能手忙腳亂，但照著我的步驟，你會發現比想像中簡單。

材料（可做8個）

• 油皮：中筋麵粉120g、糖粉15g、豬油（或奶油）40g、水50ml
• 油酥：低筋麵粉80g、豬油（或奶油）40g
• 內餡：市售綠豆沙餡200g（或自己煮紅豆沙）
• 裝飾：蛋液、白芝麻適量

步驟

1. 做油皮：將中筋麵粉、糖粉、豬油混合，慢慢加水揉成光滑麵糰，蓋上濕布醒20分鐘。
2. 做油酥：低筋麵粉和豬油混合，用按壓方式成團，不用過度揉。
3. 分割：油皮和油酥各分成8等份，滾圓備用。
4. 包酥：將油皮壓平，包入一顆油酥，收口朝下，桿成長舌狀，由上往下捲起，蓋上保鮮膜靜置10分鐘。這個動作重複兩次。
5. 包餡：麵捲兩端往中間壓，桿成圓薄片，包入綠豆沙餡，收口捏緊，整成圓形。
6. 裝飾：表面刷上蛋液，撒上白芝麻，用叉子戳幾個洞防止爆餡。
7. 烘烤：烤箱預熱180度，烤約25分鐘，至上色即可。

新手最容易踩的3個雷

• 油皮太乾：不同品牌麵粉吸水性不同，如果麵糰太乾，就加一點水，太濕就加麵粉，不用擔心比例跑掉。
• 烤的時候爆餡：內餡要收口收緊，讓餡料被完整包住，否則高溫下會撐破表皮。
• 層次不明顯：桿捲過程不要偷懶，每一捲都要確實靜置，讓麵筋鬆弛，層次才會漂亮。

油酥餅保存與回烤技巧

油酥餅最怕受潮，一旦軟掉就失去靈魂。買回來或做好後，務必放在密封罐裡，並放一包乾燥劑。常溫可以放3天，冷藏可以放一週。

要吃的時候，我強烈建議「回烤」。烤箱或氣炸鍋150度烤3~5分鐘，就能恢復剛出爐的酥脆。千萬不要微波，微波會讓餅皮變韌，口感盡失。

如果想要保存更久，可以冷凍，放一個月都沒問題。冷凍後回烤時不用解凍，直接180度烤8分鐘，一樣好吃。

油酥餅常見問答

說真的，油酥餅的美味值得花時間去了解。無論是到老店買現成的，還是假日在家揉麵糰，那股酥香總能帶給人療癒。希望透過這篇文章，你也能找到屬於自己的油酥餅記憶。