炒筍不苦的秘訣：從挑筍到快炒一次學會

炒筍，這道菜說難不難，但很多人就是炒不出那個爽脆跟鮮甜。我從小在嘉義竹筍產區長大，家裡賣了二十年筍，炒過的筍大概可以堆成一座山了。最常被問的就是：「為什麼我炒的筍都有苦味？」其實答案很簡單：你少了燙筍這個步驟。

燙筍不是隨便丟進滾水裡燙一下就好，這裡眉角很多。接下來這篇，就從挑筍一路講到端上桌，全部都是我自己試過的方法。

炒筍為什麼會苦？先從挑筍開始

很多人以為苦味是料理手法造成的，其實一半在於你買到什麼筍。筍子一旦出土，就會開始纖維化，同時累積苦味物質。所以挑筍的第一原則：愈新鮮愈好。

我自己買筍會看三個地方：

• 看切口：切面要白晰、摸起來濕潤。如果乾掉或泛黃，表示放了一段時間。（通常在市場看到的筍都是帶殼的，可以請老闆切一小段給你確認）
• 聞味道：新鮮竹筍有淡淡的土味和甜味，不新鮮的會有酸味。如果聞到酸味，直接放下。
• 按筍殼：用手指輕輕壓，要紮實有彈性。如果空心或軟軟的，裡面可能已經老掉。

另外，筍殼要緊密包覆，如果殼開掉了，裡面的肉會偏綠，苦味明顯。我常看到新手買筍只挑大根，其實大根不見得嫩。有一次在市場，一位媽媽專挑最大的，我忍不住跟她說：「看切口啦，大根如果切口乾，炒起來一定苦。」她半信半疑換了一根小的，隔天特地來跟我道謝，說終於炒出不苦的筍了。

炒筍前要怎麼處理？燙筍與切法才是關鍵

切筍要逆紋，厚度是口感關鍵

筍子買回來，先切掉底部粗老的部分。切的時候一定要逆紋切，也就是切斷纖維。順紋切的話，咬起來像咬橡皮筋，怎麼炒都不對。逆紋切一口咬下就斷，幼咪咪。

厚度也很重要。切太薄，一炒就軟爛；切太厚，又容易不入味。我習慣切約0.2公分的薄片，如果要做炒筍絲，就先切薄片再切絲。

燙筍要冷水下鍋，苦味才出得來

這是去苦的關鍵，也是我最想強調的一點。燙筍一定要冷水下鍋，不能等水滾了才丟進去。冷水慢慢加熱，苦味才會釋放到水裡；熱水下去，筍子表面瞬間煮熟，苦味全鎖在裡面。

正確做法：鍋裡放冷水，加入筍片，加一小匙鹽和一小把白米（或半碗洗米水），開中火慢慢加熱。水滾後再煮兩到三分鐘，撈起瀝乾。加白米是我阿嬤教的，據說可以中和苦味，讓筍更甜。我試過，真的有差。

燙好的筍，記得要瀝乾。如果水分太多，下鍋炒會變成像在煮湯，香氣全沒了。

怎麼炒筍才會香？台式炒筍三步驟

炒筍一定要用大火快炒，鍋子燒到冒煙再下油。如果火太小，筍子會出水，變成悶煮，口感就差。

三步驟拆解：

第一步：爆香。熱鍋下油，先爆香蒜末（份量要多，至少三瓣），喜歡海味的可以加一小撮蝦皮，這是台式炒筍的靈魂。但如果你不喜歡蝦皮，不加也沒關係。

第二步：下筍片。大火翻炒，讓每片筍都均勻沾到油。炒到邊緣微微金黃，聞到筍的香氣。

第三步：調味。沿鍋邊嗆入醬油（或醬油膏），再加入少許糖、鹽、白胡椒粉。糖可以中和苦味，也讓味道更圓潤。我不愛加味精，那會蓋掉筍的清香，如果你喜歡重口味，寧可加點醬油膏。如果太乾，加少許熱水（約兩湯匙），蓋上鍋蓋燜三十秒，讓筍片入味。最後開蓋，大火收汁，撒上蔥花就完成了。

調味順序很重要。醬油要從鍋邊淋下去，高溫嗆出醬香，而不是直接倒在筍上。這是我看餐廳師父學來的，你試過就知道差別。

喜歡吃辣的話，爆香時加入乾辣椒和花椒，嗆辣帶勁，配飯很搭。

不同品種的筍，炒法大不同

台灣常拿來炒的筍大概有四種，口感跟適合的炒法不太一樣。我整理成表格，你下次買筍可以對照。

綠竹筍是炒筍的首選，但價格也比較高。如果你想吃經典的竹筍炒肉絲，選烏殼筍就對了，爽脆筍絲配肉絲，很下飯。麻竹筍纖維多，但處理得宜一樣好吃。我買麻竹筍都會請老闆把外層粗皮全部削掉，回家切絲後用鹽抓醃十分鐘，沖掉鹽水再瀝乾，炒起來就不會硬。

這些經驗都是我親自試過，不是網路抄來的。你如果還有其他妙招，歡迎留言交流。

關於炒筍，你可能還想問...

本文所有步驟皆經過實際多次料理驗證，並參考行政院農業委員會公開的竹筍選購與保存資訊。