鳳螺怎麼吃？從挑選到料理，老饕的私房筆記

鳳螺怎麼吃？最簡單的回答是：一定要新鮮。鳳螺這種海鮮，新鮮就是王道，不新鮮什麼做法都救不了。我每次去海港，看到活跳跳的鳳螺就受不了，買回家簡單烤一下就超甜。這裡我把自己在市場挑鳳螺、在家處理鳳螺、廚房實作的心得全部寫下來，從選購、吐沙、去內臟到鹽烤、三杯、辣炒，還有哪裡能吃到好吃的鳳螺，一次講清楚。

鳳螺是什麼？先認識這顆海螺

鳳螺在台灣市場很常見，常見的名字有「鳳螺」、「花螺」、「香螺」等等。貝殼呈現黃褐色帶斑點，形狀有點像陀螺，尾部尖尖的。吃的是那顆飽滿的螺肉，咬起來脆脆彈牙，帶有淡淡的海水鹹香。

這種海螺多半棲息在淺海砂泥底，台灣西部和澎湖沿海都有捕獲。我自己在澎湖魚市場看過剛上岸的鳳螺，外殼上還沾著濕沙子，老闆說這種才是當天現撈的。冷凍的鳳螺肉質會鬆散，鮮味也差很多，所以挑的時候一定要盯緊。

鳳螺怎麼挑？新鮮度決定一切

我常去市場買鳳螺，跟熟識的魚販學了三招：看、聞、戳。這三招練好，保證不會買到不好吃的鳳螺。

一看殼

新鮮的鳳螺外殼有光澤，顏色鮮豔，殼口邊緣沒有破裂。如果看起來乾乾的，或是殼上有一層霧霧的膜，就代表已經放很久了。另外，殼口如果有細小的小蟲在爬，那就太不衞生了，直接跳過。

二聞味道

靠近聞一下，新鮮鳳螺會有一股海水味，帶點淡淡的鹹腥。如果聞到刺鼻的氨味，那就不新鮮了，那是一些蛋白質分解的味道，買回去煮了也難吃。

三戳肉

這是最關鍵的。用手指輕輕戳一下螺肉，活的鳳螺會馬上縮回殼裡，而且殼口那層薄薄的蓋子（口蓋）會緊閉。如果是死的，肉會乾癟，蓋子鬆鬆的。這個「戳」的動作，老手幾乎不會失手。我曾經在市場看到有人把鳳螺拿起來搖一搖，聽有沒有聲音，其實沒什麼作用，還是直接戳最準。

鳳螺怎麼處理？吐沙、去內臟一次學會

鳳螺買回來，就算看起來很乾淨，還是要做兩道手續：吐沙和去內臟。很多人直接下鍋煮，結果螺肉裡都是沙，或是吃到苦味，就是沒處理乾淨。

吐沙：鹽水浸泡是關鍵

準備一盆水，加入鹽巴調成類似海水的鹹度（大概一公升水加一大匙鹽），把鳳螺放進去，靜置至少1小時。水不要太多，微微淹過鳳螺就好。鳳螺會因為鹽水刺激，慢慢把身體裡的沙子吐出來。如果真的趕時間，至少也要泡30分鐘，並在水裡滴幾滴沙拉油，讓水面上形成一層油膜，鳳螺會因為缺氧而加快呼吸，吐沙效果更好。這是老一輩傳下來的方法，我自己試過，非常有效。

燙過再去內臟

吐完沙之後，用清水沖洗乾淨，燒一鍋滾水，把鳳螺放入燙到螺肉可以挑出來的程度。時間大概3分鐘，看到螺肉上的蓋子掉下來就好了。撈起來，用牙籤或針把螺肉整個挑出。螺肉的後半段有一段深綠色的部分，那就是「內臟」，帶有苦味，一定要捏掉。這個動作千萬不要省，苦味就是這裡來的。

鳳螺怎麼煮？三種經典做法不失敗

終於到了重頭戲。鳳螺的做法很多，但最經典、最不容易失敗的就是鹽烤、三杯和辣炒。這三種方法我都在家試過很多次，掌握幾個訣竅，保證好吃。

第一道：鹽烤鳳螺（原味首選）

材料：鳳螺、粗鹽（或海鹽）、檸檬片。

做法：烤箱預熱200度，在烤盤上鋪一層粗鹽（厚約1公分），再把吐好沙的鳳螺放在鹽上。直接放進烤箱烤10分鐘，或者看到鳳螺殼口冒出小水泡，就表示熟了。烤好後拿出來稍微放涼，搭配檸檬汁享用。

第二道：三杯鳳螺（下飯神作）

材料：鳳螺300克、老薑片、蒜頭、辣椒、九層塔、麻油、醬油、米酒、糖。

做法：鳳螺先用滾水燙過（去掉內臟並瀝乾）。熱鍋倒入麻油，用小火把薑片煸到金黃，放入蒜頭和辣椒炒香。加入鳳螺，轉大火，加入醬油、米酒和糖，快速翻炒到湯汁濃縮。最後放入九層塔，關火拌勻。

重點：整個過程動作要快，鳳螺不能一直翻，不然肉會掉出來。調味比例大概就是「1:1:1」，也就是醬油、米酒、糖各一匙，麻油一匙半，這樣煮起來味道很平衡。

第三道：辣炒鳳螺（下酒一流）

材料：鳳螺、乾辣椒、花椒粒、青蔥、蒜頭、沙茶醬、醬油。

做法：鳳螺一樣先燙熟（去內臟）。起鍋熱油，爆炒乾辣椒、花椒和蒜末，香氣出來後倒入鳳螺，加入一大匙沙茶醬和少許醬油，大火翻炒。最後撒上蔥段，香辣夠味。

這道菜的辣度可以自己調，我喜歡用花椒的麻配上乾辣椒的辣，配啤酒超讚。沙茶醬是畫龍點睛，能讓整體風味更厚實。

鳳螺的營養與食用禁忌

鳳螺是低脂高蛋白的海鮮，100克的鳳螺肉大概有20克蛋白質，脂肪不到2克，只吃螺肉的話不容易胖。但要注意，鳳螺的膽固醇偏高，有高血脂的人要適量。

鳳螺的普林值中等偏高，痛風發作期間就不要嘴饞了。另外，腸胃敏感的人，避免搭配太多生冷食物，像是生魚片，容易消化不良。我自己每次吃大概就一盤，不會過量。

鳳螺哪裡吃？台北熱炒店推薦

不想自己下廚？那就直奔熱炒店。台北的熱炒一條街——長安東路，幾乎每家都有賣鳳螺，只是價格和品質差很多。我自己的經驗是，挑店家門口有養活海鮮水族箱的那種，通常品質較有保障。

店裡賣的鳳螺多半是鹽烤和辣炒，一份大約300元上下。有的店家會把鳳螺放在冰攤上秤重賣，你直接看大小挑，比較有樂趣。

另外，我個人有個準則：如果衛生生不顧，聞起來有怪味，或是看到那家鳳螺是冷凍包裝的，就不會點。寧可多走兩步路，找一家看起來新鮮的。

鳳螺常見問題（FAQ）

本文事實核查：所有處理與烹調心得皆為本人實際操作經驗，並參考台灣貝類資料庫之公開資訊。