竹筍炒豆干食譜：家常簡單做法與美味秘訣

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竹筍炒豆干，這道菜在台灣家常餐桌上的地位，大概跟滷肉飯差不多。說不上多驚天動地，但就是一個禮拜沒吃，會想念的那種味道。不過，很多人自己在家炒，總覺得少了一味，甚至筍子吃起來又苦又澀，完全不是餐廳那個樣子。這篇不藏私，把我從市場買菜到起鍋裝盤的所有訣竅一次講清楚。竹筍炒豆干做法

竹筍炒豆干為什麼這麼好吃？

竹筍炒豆干的美味，來自於兩種截然不同口感碰撞。竹筍清甜爽脆，咬下去還有清脆的聲響；豆干則帶著扎實的彈性，吸收了醬油和調味後，鹹香入味。兩者一素一香，搭配起來特別和諧。而且竹筍熱量低，豆干富含蛋白質，是家常菜中少見的營養均衡組合。

再加上它成本很低，一大盤材料費大概不到一百塊，就能讓全家吃得很滿足。尤其到了夏天，竹筍盛產，價格更是便宜。我記得某年夏天在市場買一支烏殼綠竹筍，才三十幾塊，回來炒一大盤，兩個人吃還吃不完。

買竹筍最怕買到老的，纖維粗到像在啃木頭。要挑到好吃的筍，可以從三個地方看：

另外，產季也有差。台灣的綠竹筍產季大約在夏秋之間，烏殼綠竹筍則全年都有，但以春末到秋初最美味。我個人偏愛綠竹筍，肉質細嫩，甜度也高。不過如果是做竹筍炒豆干，烏殼綠也很適合，因為它口感比較脆，不容易炒爛。竹筍炒豆干食譜

很多人不知道，竹筍處理不好，再會炒也是白搭。我來講講標準流程：

第一步，去殼。用刀在筍身劃一條直線，剝開外殼。靠近底部的外殼會比較厚，可以用刀子削掉粗糙的纖維。

第二步，去除粗纖維。底部外圈那一層，用指甲掐得動的通常就是嫩的，掐不動的都要削掉。

第三步，燙煮去苦。這是關鍵！鍋裡放冷水，把切好的竹筍丟進去；一定要冷水下鍋，如果水滾才放，苦味反而鎖在裡面。水滾後轉小火煮十分鐘左右，撈起來沖涼。這個步驟可以去除大部分苦味，也會讓筍子更甜。

還有一個小撇步：燙筍的時候，水裡加一小把白米或是洗米水，據說可以引出筍子的甜味。我自己試過，加了米湯煮，筍子真的比較甜，湯汁也比較清澈。這是市場阿姨教我的。竹筍炒豆干做法

豆干一般分成傳統白豆干和五香豆干。炒竹筍，我建議用傳統白豆干，因為它味道乾淨，可以充分吸收醬汁；五香豆干本身有香料味，反而會蓋過筍子清甜。

挑豆干要選摸起來有彈性、表面濕潤但不會黏黏的。厚薄很重要，太厚不容易入味，太薄容易炒碎。我通常請老闆切「一中」厚度，大概0.8公分左右，口感最好。

豆干在炒之前，記得先用滾水燙一下，可以去除豆腥味，也讓豆干更緊實，炒的時候不容易破。燙好的豆干瀝乾備用。竹筍炒豆干食譜

步驟一：竹筍處理好後，切成薄片；豆干切片，厚度約0.8公分；蒜頭切片、青蔥切段。

步驟二：鍋子燒熱，下油，先放豆干片，用中小火煎到兩面金黃。這一步很重要，煎過的豆干吃起來更香，而且不容易爛。

步驟三：豆干盛起備用。原鍋再加一點油，爆香蒜片和蔥白。

步驟四：放入竹筍片，轉大火快炒。這裡要用大火，筍子才不會出水變軟爛。炒到筍片邊緣微微金黃。

步驟五：加入醬油、糖、白胡椒粉，翻炒均勻。

步驟六：倒入半碗水，蓋上鍋蓋，轉中火燜兩分鐘，讓筍子入味。

步驟七：開蓋，加入先前煎好的豆干，拌炒到湯汁收乾，最後撒上蔥綠，起鍋前再淋一點香油（可選）。

這樣炒出來的竹筍炒豆干，筍子脆甜、豆干入味，醬汁扒在食材上，配飯真的會不知不覺多吃一碗。竹筍炒豆干做法

我必須說，上面這個食譜其實是基本盤，要讓味道更有層次，還有幾個小地方可以調整。

第一個就是「用豬油」。豬油特有的香氣，跟竹筍、豆干特別合，比植物油香多了。我通常會去肉攤買一小塊肥肉回來自己煉油，一次煉一罐放冰箱，炒菜時挖一點，瞬間變餐廳味。沒有豬油的話，用五花肉爆香也可以，但那就變成肉絲版了。

第二是「加一匙豆瓣醬」（或辣豆瓣）。這是我偷偷學來的方法。在爆香蒜片後，加一小匙豆瓣醬炒出紅油，再下竹筍。這樣炒出來的菜顏色更紅亮，味道也多了一股發酵的鮮味。但注意豆瓣醬本身有鹹，醬油就要減量。

第三是「起鍋前淋一點烏醋」。烏醋的酸香可以提出筍子的甜，吃起來更清爽。記得只要一點點，太多會酸。

還有，如果你買到的筍子偏老，可以在燙筍時加一小匙鹽，再燜久一點，纖維會比較軟，但還是要注意別煮過頭。

這道菜其實超級百搭，冰箱有什麼都能加。我整理五種我自己做過、覺得好吃的變化，給大家參考：