老實說，我第一次炒桂竹筍時，真的被嫌到不行。端上桌全家沒人動筷子，我媽還問說：「你今天是想煮苦茶嗎？」那種打擊感，有在下廚的人都懂。後來我自己摸索、跟市場阿伯學，才發現炒桂竹筍這道菜，難的不是炒功，而是事前處理。這篇文章不講大道理，直接告訴你怎麼把桂竹筍炒得又脆又甜，連苦味都找不到。
為什麼你炒的桂竹筍又苦又軟？
苦味來自於桂竹筍本身含有「酪氨酸」，在生長時會累積。根據農委會農業知識入口網的資料，酪氨酸是筍類苦味的主要來源。如果沒有透過高溫沸煮破壞，吃起來就會有明顯的苦味。很多人以為切開泡水就能解決，但實際上效果有限，因為苦味早就滲進組織裡了。
關鍵動作是「殺青」：水一定要滾，水量要夠，讓筍塊完全浸在熱水裡煮到透。我習慣加一小匙鹽和一小匙米酒，這不只去苦，還能讓筍的甜味更突出。
軟爛的原因則是「過度烹煮」或「切太薄」。桂竹筍要保留脆度，切塊時別小於一公分，而且下鍋後不要一直翻動，讓表面先煎出香氣。有一次我趕時間把筍切薄片，下鍋炒兩分鐘就縮成一團，口感完全不對。從此我只切滾刀塊，厚厚的那種，炒起來才有外脆內嫩的口感。
炒桂竹筍前，先搞定挑選與處理
買筍要看季節嗎？桂竹筍產季大概在春天，但現在市場上幾乎一年四季都有，只是品質有差。農糧署也有建議，挑選時注意筍殼完整、切口新鮮。我自己的經驗是，選擇外殼帶點濕氣、底部切口白嫩的，如果切口已經泛紅或乾掉，代表起碼放了兩三天，鮮度早就沒了。筍尖要緊閉，如果已經長出綠葉，那種筍通常已經「竹化」，纖維又粗又硬，直接放棄。
處理流程我簡化成三步驟：一、剝殼削粗皮；二、泡鹽水；三、滾水殺青。詳細做法：先在外殼直切一刀，剝開後用刀削掉底部老硬的纖維，切成滾刀塊。接著泡在鹽水裡十到十五分鐘，讓苦味先釋放一點。然後燒一大鍋滾水，水滾後加入鹽和米酒，把筍塊丟進去，計時十分鐘。時間一到立刻撈起，丟進冰水裡浸涼。這動作沒做，筍肉口感會打折。
處理好的筍可以一次做多一點，瀝乾分裝冷藏，大概能放三天。要冷凍也行，但建議把水分吸乾再裝袋，退冰後直接料理。
肉絲炒桂竹筍：經典步驟全拆解
材料很簡單，重點在程序。我通常會備：桂竹筍（已處理）300克、豬肉絲150克、蒜頭3瓣、辣椒半根、醬油1大匙、米酒1小匙、糖半小匙、鹽適量、白胡椒粉少許、烏醋幾滴。
做法如下：
- 豬肉絲先用醬油、米酒、白胡椒粉抓一抓，醃十分鐘。
- 鍋裡下油，我偏好吃起來更香，會混一半豬油。中火爆香蒜末和辣椒。
- 放入肉絲炒到變色，先盛起來。
- 原鍋不用洗，再補點油，放入桂竹筍塊。中大火翻炒，讓表面微焦，這樣香氣才會出來。
- 筍子炒到邊緣金黃，把肉絲倒回去，加入醬油、糖、鹽調味。
- 沿鍋邊嗆入米酒，瞬間的蒸氣會帶出香味。起鍋前滴幾滴烏醋，兜勻就上桌。
小撇步：調味料不要一鍋全下。先下醬油讓筍子上色，糖和鹽最後放，比較不會死鹹。還有，肉絲不用炒太熟，因為後面會跟筍子再拌炒，太老就柴了。
炒桂竹筍的進階風味：福菜、破布子與辣炒變化
如果吃膩了基本的肉絲炒筍，可以試試這三種變化，每一種都很有台灣味。
福菜炒竹筍
福菜就是客家酸菜，洗淨後切碎，乾鍋先煸出香味，再加入處理好的桂竹筍一起翻炒，加一點水燜煮兩分鐘讓味道融合。酸香回甘，超級下飯。我每次做這道都要多煮兩杯米。
破布子炒竹筍
破布子（樹子）是台灣特有的醃漬食材，帶有鹹甘的發酵味。取個幾顆果實和湯汁，跟筍一起炒，不用加太多其他調味料，整個就很有古早味。市場賣的罐裝破布子就可以，很方便。
辣炒桂竹筍
愛吃辣的，可以用辣豆瓣醬或辣椒醬代替醬油。起鍋前再加一把蒜苗段，香辣夠味。我覺得這道配冰啤酒很搭。
這幾種變化只是拋磚引玉，其實桂竹筍跟很多食材都很搭，像是蛤蜊、鹹蛋黃、蝦米，炒起來都別有風味。
炒桂竹筍常見疑問，一次說清楚
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