正統白醬做法全攻略：零失敗的黃金比例與關鍵技巧

講到白醬，很多人腦中浮現的是濃稠、奶香四溢，拿來做焗烤、義大利麵或濃湯的基礎。但你有沒有遇過這些狀況？照著食譜做，結果醬汁結成一團麵疙瘩；或是煮完放一下，表面結了一層噁心的膜；再不然就是味道總覺得少了點深度，只有奶味和麵粉味。

我剛學西餐時也常這樣。後來在廚房待久了，跟過幾位老師傅，才明白問題從來不在步驟本身，而在於那些食譜上不會寫的「細節」。正統的白醬，法文叫 Béchamel，是法國五大母醬之一。它的地位就像中菜裡的高湯，是很多經典菜的靈魂。做好它，你的西餐料理功力會直接跳一個等級。

這篇文章不會只給你一個食譜。我想跟你分享的是「為什麼」要這樣做，以及當你搞砸時該怎麼救回來。我們從最根本的黃金比例談起。

什麼是正統白醬？不只是奶油加麵粉

很多人以為白醬就是奶油炒麵粉再加牛奶。這樣說對，但不夠精確。正統的 Béchamel 是一種「乳酪麵粉糊」（Roux）與牛奶結合而成的白色基本醬汁。它的核心在於「乳酪麵粉糊」的製作——用油脂（傳統是奶油）和麵粉以特定比例混合加熱，形成一個能均勻吸收液體的介質。

這裡有個關鍵：乳酪麵粉糊的烹煮程度。做白醬用的叫「白色乳酪麵粉糊」，意思是奶油和麵粉混合後，只要炒到聞不到生粉味、質地如濕沙般鬆散即可，絕對不能上色。一旦麵粉開始變黃，你就做出「金色乳酪麵粉糊」了，那是用來做褐醬或肉汁的，風味完全不同。

白醬的歷史可以追溯到17世紀的法國宮廷，據說由路易十四的御廚發明。它之所以重要，是因為質地光滑、味道溫和，能完美地包裹食材、增加濃稠感，卻不搶走主菜風頭。根據專業烹飪資源如《Larousse Gastronomique》的定義，它的基礎角色無可替代。

正統白醬的黃金比例與材料選擇

比例是白醬成功的命脈。網路上有千百種比例，但我試過最穩定、最接近傳統餐廳標準的是這個：奶油：麵粉：牛奶 = 1：1：10（以重量計）。

聽起來很抽象？我們換成實際操作量。以製作約500毫升（約2杯）的標準濃度白醬為例：

• 無鹽奶油：40公克
• 中筋麵粉：40公克
• 全脂牛奶：500毫升
• 調味：一小撮肉荳蔻（關鍵！）、鹽、白胡椒粉

為什麼是這些材料？我們一樣樣拆開看。

材料背後的科學與選擇

奶油：一定要用「無鹽奶油」。有鹽奶油的含鹽量不固定，會影響你後續調味的精準度。奶油的乳脂能包裹麵粉顆粒，防止它們遇水結塊。

麵粉：中筋麵粉是最佳選擇。低筋麵粉的蛋白質（麩質）含量較低，雖然不易出筋，但稠化力也稍弱；高筋麵粉則可能讓醬汁帶點韌性。中筋取得容易，效果平衡。很多人沒注意到，麵粉最好先過篩，這樣更容易與奶油混合均勻，減少結粒機會。

牛奶：請務必使用「全脂牛奶」。脫脂或低脂牛奶風味單薄，做出來的醬汁缺乏豐潤感，也更容易因為蛋白質和水分比例不同而影響質地。牛奶需要提前稍微加溫（不用滾，溫熱即可），這是避免醬汁瞬間遇冷結塊的關鍵步驟之一。

肉荳蔻：這是正統白醬的靈魂香料，能提出奶香的深度，並壓制可能的膩口感。只需要用磨刀磨下一點點，真的就一點點，味道就會完全不同。這是很多家用食譜會省略，但專業廚房一定會加的秘方。

如何製作零失敗的正統白醬？（逐步圖解心法）

我們開始實作。請把重點放在「溫度控制」和「耐心攪拌」上。

步驟一：製作白色乳酪麵粉糊（Roux Blanc）

取一個厚底鍋（材質均勻，不易局部過熱），用中小火融化40公克無鹽奶油。

奶油融化後，倒入過篩的40公克中筋麵粉。立刻用打蛋器或木匙開始快速、不間斷地畫圈攪拌。

你會看到奶油和麵粉逐漸融合成糊狀。持續攪拌約2-3分鐘，直到混合物開始冒泡，聞起來有淡淡的餅乾香，但「顏色完全沒有變黃」。質地應該像濕潤的沙土。關火，把鍋子暫時離火。

這個乳酪麵粉糊現在是熱的，而且已經被油脂包覆的麵粉顆粒，正處於準備好吸收液體的狀態。

步驟二：融入牛奶——最關鍵的一步

在另一個鍋子裡，將500毫升全脂牛奶加熱到鍋邊起小泡的狀態（約70-80°C），熄火。

將溫牛奶，分「至少4-5次」倒入剛剛的乳酪麵粉糊中。每次只倒約1/5，然後用盡全力攪拌，直到鍋中的糊狀物與牛奶完全融合、變得光滑，沒有任何麵粉顆粒後，再倒入下一批牛奶。

為什麼要分次？這是避免結塊的唯一真理。一次倒進去，冷熱衝擊加上麵粉來不及均勻分散，百分百會結成一團一團的。分次加入讓麵粉顆粒有時間慢慢適應、水合、膨脹，形成均勻的膠體。

步驟三：煮至濃稠與調味

當所有牛奶都順利加入並混合均勻後，將鍋子放回爐上，開「中小火」。繼續不停地攪拌，特別是鍋底和鍋邊。

你會看到醬汁開始慢慢冒泡、變濃稠。用刮勺劃過鍋底，醬汁會緩慢地合攏。這個過程大約需要5-8分鐘。持續加熱能讓生粉味徹底消失，並讓澱粉完全糊化，達到穩定狀態。

當醬汁達到你想要的濃稠度（通常像優格或美乃滋那樣可以緩慢流動）時，立刻離火。加入鹽、白胡椒粉，以及那「一點點」現磨的肉荳蔻粉，攪拌均勻。

最後，為了讓質地更絲滑，可以通過細篩網過濾一次，去除任何可能的微小顆粒。

新手最常犯的三大錯誤與補救方法

即使知道了步驟，有些魔鬼細節還是會讓人失敗。我整理三個最常見的狀況：

還有一個常見迷思：有人說要「冷奶熱油」或「熱奶冷油」。其實關鍵不是誰冷誰熱，而是「溫差不能太大」。我的經驗是，讓兩者的溫度接近（都是溫熱狀態），成功率最高。乳酪麵粉糊做好後可以稍放一下降溫，牛奶則加熱到溫手即可。

白醬的變化與應用：從焗烤到濃湯

學會了基礎白醬，你的料理世界會打開一大片。它不只是醬汁，更是變化的起點。

直接應用：

• 焗烤通心粉/千層麵：白醬混合帕瑪森起司和一點荳蔻，就是經典的Béchamel醬底。
• 奶油義大利麵：白醬作為基底，拌入煮好的義大利麵，可加入培根、蘑菇、菠菜等。
• 蔬菜濃湯：將炒軟的洋蔥、馬鈴薯等蔬菜加入白醬中，再倒入高湯稀釋，打成泥就是濃湯。

進階變化（成為其他母醬）：

• 莫內醬（Sauce Mornay）：在白醬離火後，拌入格魯耶爾（Gruyère）和帕瑪森（Parmesan）起司至融化。這是焗烤的終極武器。
• 蘇菲醬（Sauce Soubise）：將大量炒至軟甜、打成泥的洋蔥拌入白醬中，風味溫和甜美，適合搭配肉類。
• 芥末醬（Sauce Moutarde）：離火後拌入第戎芥末醬（Dijon Mustard），適合搭配豬肉或香腸。

記住，白醬是畫布，你可以根據主菜加入不同的香草（如蒔蘿配魚）、起司、或香料，創造出屬於你自己的醬汁。