說真的，我以前很怕炒竹筍。不是怕麻煩，是怕那股揮之不去的苦澀味。明明照著食譜做，炒出來的筍子就是帶點悶悶的苦，五花肉也常常又老又柴，整盤菜吃起來很「刮胃」。直到有次在傳統市場，跟著一位買了三十年菜的阿姨挑筍子，順口問了她一句，才發現從挑選到處理，每一步都有我沒注意到的細節。那之後，這道菜才真正成為我家的拿手菜，朋友來吃飯必點。
快速導覽：這篇你會學到的重點
失敗的起點：我炒出苦筍的經驗談
我第一次自己做竹筍炒五花肉，用的是超市買的真空包裝熟筍。想說省事，拆開洗洗就能切。結果一下鍋，水分爆多，怎麼炒都水水的，香氣出不來，最後還是有點苦味。後來才知道，那種包裝筍為了保存，風味和質地已經差了一截。
第二次學乖了，買了帶殼的生綠竹筍。回家興沖沖地切塊就直接下鍋和肉炒。這次更慘，苦味明顯到家人吃一口就皺眉頭。問題出在哪？我後來才懂，新鮮竹筍含有「氰醣苷」，尤其是頭部與外殼接觸的地方，如果沒經過適當的「煮熟」處理，苦味物質就不容易分解。
這道菜要成功，五花肉也不能馬虎。太瘦會柴，太肥又膩。我試過用火鍋肉片，薄是薄，但一炒就碎，吃不到口感。也試過買現成的三層肉塊自己切，但刀工不好，切得厚薄不均，結果薄的熟了厚的還帶血。
你看，光是食材準備就有這麼多坑。後面調味、火候的坑更多。但別擔心，我後面會把這些坑一個個填平。
如何挑對一支好筍？市場阿姨的私房訣竅
好吃的竹筍炒五花肉，絕對從一支好筍開始。我現在都去傳統市場挑，季節對了（春末到中秋前），選擇多，也容易找到當天現採的。
那位教我的阿姨說，挑綠竹筍（最適合炒食的品種）看這幾點，比看價格有用：
一看外形：選彎彎的，像牛角形狀的。過於筆直的筍子，通常長得比較老，纖維較粗。底部切口要細緻濕潤，如果看起來乾乾粗粗的，表示採收一陣子了。
二掂重量：拿在手裡要有沉甸甸的飽滿感，這代表水分充足，筍肉飽滿。輕飄飄的通常已經脫水，內部可能中空。
三看筍殼：筍殼要帶有光澤，絨毛密布且呈現金黃色。殼色太深或太黑，可能不夠新鮮或過老。
最關鍵的一步：用指甲輕輕掐一下筍子的底部。如果很容易就掐進去，代表很嫩。如果掐不動，感覺硬梆梆的，這支筍就老了，買回去怎麼煮都難咬。
如果你真的沒時間去市場，只能在超市買，那就選「帶殼」的冷藏筍，優先於真空包裝的熟筍。帶殼的至少新鮮度保存得比較好。
關鍵前置作業：讓筍子不苦、五花肉軟嫩的處理法
食材買回家，別急著下鍋。前面的處理決定了八成風味。我把流程拆成「筍子處理」和「肉片準備」兩條線，你可以同步進行。
竹筍去苦處理（這步不能省）
1. 剝殼：在筍子身上從上到下縱劃一刀，深度切到筍肉，然後就可以輕鬆將外殼一層層剝下來。底部硬硬的老根用刀切掉。
2. 切塊：建議滾刀塊或切薄片。滾刀塊口感好，薄片則容易入味。重點是大小要均勻，受熱才會一致。
3. 焯煮（關鍵步驟）：切好的筍塊要冷水下鍋，水量要淹過筍子。可以加一小把生米（或洗米水）一起煮，這是老一輩的秘方，米的澱粉質能吸附一些苦味物質。開大火煮滾後，轉中火煮15-20分鐘。煮到筍塊顏色變深，用筷子可以輕易刺穿就可以了。
4. 冷卻：煮好的筍塊撈起，立刻用冷水沖洗降溫，這樣能保持爽脆口感。然後瀝乾備用。經過這個步驟，筍子的苦味幾乎去盡，只留下清甜。
五花肉醃製準備
選一條肥瘦相間、層次分明的五花肉。我喜歡買寬度一致的中段部分。
切肉有學問：逆著紋路切。你可以觀察肉表面的紋路，刀要垂直於紋路切下去，這樣切出來的肉片，吃起來才不會韌。厚度大約0.3公分，太薄沒口感，太厚不容易炒熟且易膩。
醃製：切好的肉片不需要複雜的調味。放入碗中，加一點點醬油（主要是上色和一點底味）、一小匙米酒去腥，再來最重要的是加「一小匙香油」和「一小撮太白粉」。香油能滋潤肉片，鎖住水分；太白粉能在肉片表面形成保護膜，讓它在快炒時保持軟嫩。抓勻後醃個15分鐘就很好。
| 材料 | 份量 | 備註與替代方案 |
|---|---|---|
| 帶殼綠竹筍 | 2支 (約600g) | 處理後淨重約400g。可用麻竹筍替代，但纖維較粗。 |
| 帶皮五花肉 | 300克 | 喜歡瘦一點可用梅花肉，但油脂香氣會減少。 |
| 蒜頭 | 3-4瓣 | 拍碎即可，不用切太細。 |
| 青蔥 | 2支 | 蔥白蔥綠分開，蔥白爆香，蔥綠最後提色。 |
| 醬油 | 1.5大匙 | 純釀造醬油風味較佳。 |
| 米酒 | 1大匙 | 去腥增香。 |
| 糖 | 1小匙 | 平衡鹹味，提出鮮味。 |
| 白胡椒粉 | 少許 | 最後提味用。 |
| 食用油 | 適量 | 一開始潤鍋用。 |
完美步驟圖解：從下鍋到起鍋的黃金流程
所有材料備好，就進入最關鍵的炒製階段。開火前，確保你的筍塊已經瀝得很乾，不然下鍋會油爆。
第一步：乾煸五花肉（逼出豬油香）
鍋子燒熱，不用放油，直接下醃好的五花肉片，用中火慢慢煸炒。你會看到肉片從粉紅色變白，然後開始出油，邊緣微微捲曲，呈現金黃焦香。這個步驟的目的是把五花肉自身的豬油逼出來，用這個油來炒菜會特別香。把煸到金黃的肉片先盛出來，鍋裡留下豬油。
第二步：爆香辛料
用鍋裡留下的豬油（如果太多可以舀掉一些），轉中小火，放入拍碎的蒜瓣和蔥白段，慢慢炒出香氣。注意火別太大，蒜焦了會苦。
第三步：炒筍與調味
香氣出來後，轉中大火，把徹底瀝乾的筍塊倒進去快速翻炒，讓每一塊筍都裹上豬油的香氣。炒個大約一分鐘，沿著鍋邊淋入米酒，嗆出酒香。接著加入醬油和糖，快速翻炒均勻，讓醬色附著在筍塊上。
第四步：融合與收汁
把剛才盛起的五花肉片倒回鍋中，與筍子一起翻炒均勻。這時可以加一點點熱水（大約50cc，不要多），讓味道融合，也防止醬油燒焦。蓋上鍋蓋，用中小火燜煮約1-2分鐘。
第五步：大火收乾與提香
開蓋，轉回大火，把湯汁收乾。在湯汁即將收乾之際，撒入蔥綠段，快速翻炒幾下。關火，撒上白胡椒粉，再翻兩下，利用餘溫讓蔥綠變軟、香氣散出。
完成。整個炒製過程其實很快，關鍵在於「先煸肉取油」、「大火炒筍上色」、「最後融合收汁」這三個節奏。
不只一種吃法：竹筍炒五花肉的變化與搭配
基礎版做熟了，你可以玩點變化。這道菜包容性很強。
加點辣：在爆香時加入一兩根乾辣椒或一小匙豆瓣醬，風味立刻轉向鹹香微辣，非常下飯。
加點鹹香：快起鍋前，加一小把洗淨的豆豉進去一起炒，就是古早味的「豆豉筍炒肉」。
做成便當菜：這道菜冷吃也別有風味，非常適合帶便當。建議炒的時候醬油可以少一點，因為冷掉後鹹味會更明顯。
主食搭配：配白飯是經典。但我更愛配上一碗清粥，或是用刈包夾著吃，爽脆的筍子搭配肥瘦相間的肉，口感層次豐富極了。
一次炒多一點也沒關係，隔餐再加熱，味道似乎更融合。只是復熱時建議用蒸的或用少許水加蓋悶熱，避免再次乾炒讓肉變硬。
常見問題與專家解方
筍子炒起來苦苦的怎麼辦？是不是沒救了？
如果已經炒完才發現苦，補救方法有限。可以試著加一小匙糖和一點熱水再燜煮一下，糖能中和部分苦味。最好的方法還是預防：確保焯煮步驟做到位（冷水下鍋、煮夠時間），並且徹底瀝乾。苦味來源除了氰醣苷，有時也來自筍殼與筍肉接觸的褐色突起點，剝殼時可以用刀尖稍微挖乾淨。
五花肉煸炒後變得很硬很柴，是什麼原因？
兩個主要原因。第一，肉切得太薄。薄肉片水分流失快，一煸就乾。第二，火太大或煸炒過久。煸肉的目的是「逼油」和「上色」，不是「脫水」。看到肉片變色、邊緣微焦、油脂釋出就該起鍋，後續還會回鍋加熱。醃肉時加的香油和太白粉也是防止變柴的關鍵。
可以用其他部位的豬肉代替五花肉嗎？比如里肌肉或後腿肉？
可以，但風味和口感會不同。里肌肉或後腿肉油脂少，炒起來容易柴。如果要用，醃製時可以多加半小匙油，並且炒的時候油量要稍多，動作要更快，避免長時間加熱。梅花肉是個不錯的折衷選擇，有一定油花，吃起來比五花肉清爽些。但說實話，這道菜的靈魂之一就是五花肉煸出的豬油香，替換了總覺得少一味。
一次買太多竹筍用不完，怎麼保存最新鮮？
帶殼的生竹筍，用報紙或廚房紙巾包好，裝進塑膠袋（不要密封），放入冰箱冷藏，可以放3-5天。更推薦的方法是，直接按照前面說的「焯煮」步驟，把多餘的筍子煮熟、冷卻、瀝乾，分裝進保鮮袋，冷凍保存。這樣能存放一個月以上，要用的時候直接退冰或不解凍下鍋炒，非常方便，且因為苦味已處理掉，風味依然很好。根據行政院農業委員會的資料，竹筍殺青後冷凍是很好的保存方式。
炒的時候總是出水，變成「煮」竹筍，不夠香怎麼辦？
出水的罪魁禍首通常是筍子沒瀝乾，或是火候不夠。確保焯煮後的筍塊有充分瀝乾，甚至可以用廚房紙巾輕輕壓一下。炒的時候，從爆香到炒筍的階段，火力要夠，讓食材表面的水分快速蒸發，產生「鑊氣」。最後燜煮時加水也要控制，寧可少加，不夠再補。
寫到這裡，鍋氣和醬油香好像又飄出來了。竹筍炒五花肉就是這麼一道樸實無華，卻能讓人吃飽吃好的家常菜。它不需要昂貴的食材，需要的是你對每個小步驟的一點耐心。從挑對一支筍開始，到耐心地焯煮去苦，再到掌握煸肉的火候，最後在大火中融合所有味道。
試試看吧，照著這些細節做一次。你會發現，那道曾經讓你困擾的家常味，原來離你這麼近。
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