桂竹筍切絲全攻略：從挑選到料理的專家級技巧

我第一次處理桂竹筍是十年前在台南的市場，那時跟著阿姨學做菜，她隨手拿起一根筍子，刷刷幾下就切出細緻均勻的絲，我卻切得歪七扭八，還讓筍子變黑。從那之後，我花了無數時間摸索，現在總算能分享一些實用心得。桂竹筍切絲這檔事，說難不難，但細節沒抓到，整道菜就毀了。

桂竹筍是什麼？為什麼切絲是門學問？

桂竹筍是台灣春季常見的食材，主要產地在桃園、新竹一帶，每年三到五月是盛產期。它口感爽脆，帶點微苦，但處理得當就會回甘。很多人以為竹筍都一樣，其實桂竹筍纖維較細，適合切絲快炒或煮湯，能保留脆度。

切絲不只是為了美觀。切得均勻，受熱才會一致，不會有些部分過爛、有些還生硬。我見過不少家庭主婦抱怨炒出來的桂竹筍絲口感差，問題往往出在刀工。

這裡有個小故事。去年我在台中一間老餐廳吃飯，老闆娘跟我聊起，她堅持手工切絲，因為機器切的會破壞纖維，吃起來水水的。這點我同意，手工切雖然慢，但風味就是不同。

如何挑選新鮮桂竹筍？市場老手的秘訣

挑桂竹筍，我通常去傳統市場，像台北的南門市場或台中的第二市場，那裡的攤販比較懂貨。超市賣的有時泡水太久，口感會差。

記住這幾個要點：

• 外觀：筍殼要緊實、帶點光澤，顏色偏黃褐色。如果殼鬆散或發黑，可能老了。
• 底部：切面要白皙，沒有褐變。如果切面乾燥或變色，表示放久了。
• 手感：拿起來沉甸甸的，表示水分足。輕飄飄的通常纖維粗。
• 氣味：聞起來有清新竹香，如果有酸味或霉味，絕對別買。

價格方面，產季時一斤大約80到120元台幣，非產季會貴一些。我建議產季多買一些，處理好冷凍起來。

桂竹筍切絲的完整步驟：從處理到刀工

切絲前，得先處理好筍子。這部分很多人跳過，結果切起來澀味重。

第一步：清洗與焯水

買回來的桂竹筍通常帶殼，先用水沖洗外殼。然後，連殼放入滾水中煮15到20分鐘。這步驟很重要，能去除苦澀味。加一小撮米一起煮，可以讓筍子更甜。

煮好後，撈出放涼，再去殼。殼從底部往上剝，很容易脫落。

第二步：切除老化部分

用刀切掉底部較硬的部分，大約去掉1到2公分。老纖維留著會影響口感。

第三步：切絲的刀工技巧

這是核心。我習慣用中式菜刀，刀鋒利一點比較好切。

• 先把筍子縱切成薄片，厚度大約0.3公分。太厚不好切絲，太薄容易碎。
• 然後將薄片疊起來，切成細絲。絲的粗細看個人喜好，但建議0.3公分左右，適合快炒。

切的時候，刀身垂直下壓，不要來回拉鋸，這樣纖維才不會被扯爛。如果筍子滑，可以用毛巾墊著。

我剛學時，切得慢，後來發現節奏很重要。每切幾刀就調整一下筍片位置，保持整齊。

切絲時最常犯的三大錯誤與解決方法

這些錯誤我幾乎都犯過，現在看別人做，還是常見。

錯誤一：沒焯水就直接切。桂竹筍的澀味來自草酸，焯水能溶解它。我有次偷懶，結果炒出來的筍絲苦到沒人吃。

錯誤二：切絲粗細不均。這會導致烹調時受熱不均。解決方法是練習刀工，或者用切片器輔助，但手工切還是最好。

錯誤三：切好後沒馬上處理。桂竹筍切絲後容易氧化變黑。切完立刻泡在冷水裡，加一點檸檬汁或白醋，可以保持色澤。

還有一個少人提的點：砧板要乾燥。濕砧板會讓筍子吸水，口感變軟。

切好的桂竹筍絲怎麼保存？延長鮮度技巧

如果你一次切太多，別擔心，保存得當可以放很久。

短期保存：泡在冷水裡，放冰箱冷藏，可以放2到3天。水要每天換。

長期保存：我最推薦冷凍。把切好的筍絲瀝乾，分裝進密封袋，擠出空氣，放冷凍庫。這樣能保存3個月。解凍時直接下鍋，不用退冰，風味損失不大。

避免用塑膠袋悶著，容易發霉。我有次用保鮮盒沒擦乾，結果筍絲長了黑點，整盒丟掉。

三道簡單桂竹筍料理食譜，新手也能上手

切好絲，當然要來做菜。這裡分享三道我常做的，材料在超市都買得到。

關於桂竹筍切絲的常見問題解答

桂竹筍切絲這門手藝，說穿了就是耐心和細節。多練習幾次，你也能切得又快又好。下次在市場看到桂竹筍，別猶豫，買回家試試看。從挑選到上桌，整個過程其實很有樂趣。

如果有問題，歡迎到我的部落格留言。我常分享在地食材的處理方法，像行政院農業委員會的資料也提過，台灣竹筍品質很好，但鮮食比例可以再提高。自己動手，吃得更新鮮。