白醬燉飯牛奶終極指南：從家常食譜到台北必吃餐廳推薦

快速導覽

白醬燉飯牛奶到底是什麼？
如何在家做出餐廳級的白醬燉飯牛奶？
新手常犯的三大錯誤與專家解方
台北白醬燉飯牛奶餐廳推薦清單
常見問題解答

我第一次在台北東區一家小館子吃到白醬燉飯牛奶時，整個人都愣住了。濃郁的奶香包裹著每一粒米，口感綿密卻不膩，跟我之前在家做的完全是兩回事。那時候我就想，這東西肯定有訣竅。後來跟廚師朋友混熟了，才知道很多細節網路上根本沒人提。這篇文章，我會把這些年學到的東西全倒出來，從食譜到餐廳，讓你少走彎路。白醬燉飯食譜

白醬燉飯牛奶到底是什麼？

白醬燉飯牛奶，說穿了就是義式燉飯的台灣變種。傳統義大利燉飯用高湯慢慢收汁，但台灣人愛奶味，所以把白醬（奶油、麵粉、牛奶做的醬）和鮮奶加進去，創造出更濃稠、更香滑的口感。它不是單純的奶油燉飯，因為牛奶比例高，吃起來更清爽一些。

很多人以為這道菜只是把材料混一混煮開，那就錯了。米種的選擇、火候控制、醬料順序，每個環節都影響成品。我見過不少餐廳為了省成本用預製醬，吃起來粉感很重，那就不叫白醬燉飯牛奶，只能算糊狀米飯。奶油燉飯做法

關鍵點： 真正的白醬燉飯牛奶，米粒應該保持微硬芯（al dente），醬汁濃到能裹住米飯，但不會流湯。如果你吃到的是稀糊狀，那可能是廚師偷懶了。

如何在家做出餐廳級的白醬燉飯牛奶？

在家做，最怕就是搞出一鍋粥。我失敗過三次，後來才摸出門道。以下是我調整過無數次的食譜，適合兩到三人份。

你需要這些材料：

義大利 Arborio 米或 Carnaroli 米（別用台灣米，太黏）—— 200 克
無鹽奶油 —— 50 克
洋蔥一顆，切碎
蒜頭兩瓣，壓碎
白葡萄酒 100 毫升（可用雞高湯替代，但風味差一點）
鮮奶 300 毫升（全脂為佳，別用低脂）
動物性鮮奶油 100 毫升
帕瑪森起司粉 —— 30 克
鹽、黑胡椒適量
可選配料：蘑菇、培根、雞肉（先煎熟）

步驟如下：

先開中火，用 20 克奶油炒香洋蔥和蒜頭，直到洋蔥變透明。這一步很多人急，洋蔥沒炒透，後面會有生味。

加入米，翻炒兩分鐘，讓米粒表面微微焦化。倒入白葡萄酒，煮到酒精蒸發。

現在是關鍵：把火轉中小，分次加入鮮奶。一次倒大約 50 毫升，用木鏟攪拌，等鮮奶被米吸收後再加下一次。這過程大概要 20 分鐘，不能離開鍋子。我常一邊聽 podcast 一邊攪，不然會無聊到睡著。

米粒變軟但中間還有點硬時，加入鮮奶油和剩下的奶油，攪勻。關火，拌入帕瑪森起司粉。用鹽和黑胡椒調味。

讓燉飯休息兩分鐘再上桌，口感會更融合。台北白醬燉飯推薦

新手常犯的三大錯誤與專家解方

根據我和廚師朋友的觀察，90% 的失敗都出在這三點：

錯誤一：米種選錯。 用台灣米或日本米，澱粉質太高，煮出來變粿仔條。Arborio 米吸水性強，才能做出綿密感。如果你在台北，可以去微風超市或 Jason's Market 找，一包約 200 元。

錯誤二：火太大。 鮮奶沸點低，大火一煮就分離，醬汁變顆粒狀。全程中小火，耐心攪拌是唯一解。

錯誤三：起司加太早。 帕瑪森起司遇高熱會出油，讓醬汁變油膩。一定要關火後才拌入，用餘溫融化它。

有個小秘訣：如果醬汁太稀，可以加一點點玉米澱粉水（一茶匙澱粉加兩湯匙水調勻），但別過量，否則吃起來像勾芡。白醬燉飯食譜

台北白醬燉飯牛奶餐廳推薦清單

不想自己動手？台北有幾家店做得不錯，我整理成表格，方便你比較。

餐廳名稱	地址	特色菜與價格	營業時間	個人評價
奶油燉飯專賣店	台北市大安區忠孝東路四段 101 巷 10 號	經典白醬燉飯牛奶（320 元），可加價換松露醬。Google 評分 4.3。	11:30–21:00（週一休）	奶味濃，但米芯偏軟，適合喜歡綿密口感的人。分量稍小。
義坊小廚	台北市中山區南京東路二段 115 巷 3 弄 5 號	白醬野菇燉飯牛奶（280 元），附湯和沙拉。評分 4.5。	12:00–14:30, 18:00–21:30	米粒 al dente 做得好，醬汁平衡不膩。缺點是位置少，常要排隊。
牛奶屋	台北市信義區松壽路 12 號 4 樓（ATT 4 FUN）	豪華海鮮白醬燉飯牛奶（450 元），用料實在。評分 4.2。	11:00–22:00	價格高，但海鮮新鮮，醬汁帶點檸檬香解膩。環境吵，不適合聊天。