長年菜排骨湯食譜與做法：傳統養生湯品完整指南

記得小時候，每到冬天，媽媽總會煮一鍋熱騰騰的長年菜排骨湯，那味道至今難忘。長年菜排骨湯不只是湯，更是台灣人記憶裡的溫暖。但說實話，我第一次自己煮時，差點搞砸了——長年菜苦得讓人皺眉，排骨也腥味重。後來慢慢摸索，才發現秘訣其實不難。

這道湯品在台灣特別受歡迎，尤其是過年期間，長年菜象征長壽，排骨湯則代表團圓。但很多人怕長年菜的苦味，或不知道怎麼挑排骨，結果煮出來的湯總差一點味。今天，我就來分享自己的經驗，幫你避開這些坑。

長年菜排骨湯的魅力在於簡單中見真章。食材普通，但組合起來卻能暖胃又養生。如果你也想在家重現這道傳統好湯，跟著我一步步來吧。

什麼是長年菜？——認識這味傳統食材

長年菜，其實就是芥菜的一種，在台灣常指大心芥菜或包心芥菜。為什麼叫長年菜？因為它的葉子長長的，象征長壽，尤其過年時吃，寓意長命百歲。我阿嬤總說，長年菜要整株煮，不能切斷，這樣福氣才會長長久久。

但長年菜有個缺點：苦味。有些人一聽到長年菜就搖頭，就是怕那苦澀味。其實，只要處理得當，苦味可以轉成甘甜。像我有次買到老芥菜，苦得嚇人，後來學會先燙過再煮，味道就好多了。

長年菜的由來與文化意義

長年菜在台灣飲食文化中地位特殊。根據行政院農業委員會的資料，芥菜是台灣冬季常見蔬菜，耐儲存，從前農業社會用它來醃製酸菜或福菜，延伸出多樣吃法。在湯品裡，長年菜排骨湯更是年菜必備，象征除舊布新。

我自己覺得，這道湯之所以經典，是因為它融合了儉樸與養生。長年菜便宜易得，排骨也是家常食材，但煮出來卻有深度。不過，現代人工作忙，可能嫌煮湯費時，但其實用壓力鍋可以省不少時間。

長年菜的營養價值

長年菜富含維生素C、纖維質和抗氧化物，對腸胃很好。衛福部國民健康署的飲食指南也建議多吃深綠色蔬菜，像長年菜就是不錯的選擇。排骨則提供蛋白質和鈣質，適合發育中的孩子或需要補骨的長輩。

但要注意，長年菜性寒，體質虛冷的人別吃太多。我媽有次喝太多，肚子有點不舒服，後來加點薑片就好多了。所以煮長年菜排骨湯時，薑絕對不能少。

排骨的選擇與處理技巧

排骨是長年菜排骨湯的靈魂，選錯了整鍋湯就毀了。我偏好豬小排，帶點肥肉，煮起來湯頭更濃。但有些人怕油，可以選瘦肉多的子排。記得有次我貪便宜買了冷凍太久排骨，結果腥味重，只好整鍋倒掉。

挑排骨時，要選顏色鮮紅、帶光澤的，按下去有彈性。如果出血水或異味，絕對別買。台灣的傳統市場通常比較新鮮，我常去台北南門市場，那裡的肉攤老闆還會教怎麼處理。

如何挑選新鮮排骨

新鮮排骨應該聞起來有淡淡的肉香，不是酸味。你可以請攤販幫你切塊，大小要均勻，這樣煮的時候熟度一致。我習慣買回來先沖水，再用廚房紙巾吸乾，避免血水影響湯色。

冷凍排骨也行，但解凍要徹底。我有次沒解凍完全，直接下鍋，結果排骨外面熟裡面生，湯也濁濁的。建議放冷藏慢慢解凍，急用的話用冷水泡，但別用熱水，會讓肉質變硬。

排骨去腥秘訣

排骨腥味是很多人煮湯的噩夢。我的方法是先川燙：冷水下鍋，加點米酒和薑片，煮到沸騰後撈起浮沫。這樣能去掉大部分腥味。有人用紹興酒，但我覺得米酒就夠了，畢竟我們不是做高檔菜，家常味最重要。

如果時間夠，我會把燙過的排骨再用冷水沖一下，這樣肉更Q。但記得，燙排骨的水要倒掉，別拿來煮湯，否則湯會濁。這個步驟看似多餘，卻能讓長年菜排骨湯清爽不少。

長年菜排骨湯食譜大公開

好了，廢話不多說，直接上食譜。這是我試過無數次後調整的版本，簡單易學。但要注意，長年菜排骨湯的關鍵在火候——不能大火滾，要小火慢燉，才能引出甜味。

先來看看食材。以下表格列出基本份量，適合4-6人份：

這些食材在超市都買得到，總成本大概200元台幣左右，挺經濟的。我喜歡一次煮一大鍋，放涼後分裝冷凍，想喝時加熱就行。

步驟詳解

跟著下面步驟做，保證零失敗：

1. 處理排骨：排骨冷水下鍋，加米酒和幾片薑，大火煮滾後撈出浮沫，再用冷水沖淨。這步不能省，否則湯會有腥味。
2. 準備長年菜：長年菜洗淨，如果怕苦，可以先切大段，用滾水燙1分鐘撈起。我通常不切整株煮，但家裡有小孩的話，切小段比較好入口。
3. 開始燉湯：將排骨、薑片和水放入大鍋，大火煮滾後轉小火，蓋鍋蓋燉40分鐘。這時湯頭會變乳白色。
4. 加入長年菜：放入長年菜，再燉20分鐘。長年菜別太早下，否則會爛掉失去口感。
5. 調味：最後加鹽試味，關火燜5分鐘即可。鹽要最後加，早加會讓肉變硬。

整個過程約1小時，但實際動手時間不長。我用電子鍋煮過，更方便，但傳統瓦斯爐的火候比較好控制。長年菜排骨湯煮好後，長年菜會軟而不爛，排骨一咬就脫骨，湯頭清甜帶點回甘。

常見失敗原因與解決方法

為什麼我的長年菜排骨湯總是苦？或湯不夠濃？以下是常見問題：

• 長年菜太苦：可能是品種問題或沒燙過。建議選嫩芥菜，並先川燙。如果還是苦，加一小匙糖中和。
• 湯油膩：排骨太肥或沒去油。燉好後可以放涼，撈掉表面浮油。
• 肉質老：火候太大或燉太久。小火慢燉是關鍵。

我有次手滑鹽放太多，只好加水稀釋，結果味道變淡。補救方法是加點雞湯塊，但不建議常這樣做，畢竟天然的最好。

健康益處深度分析

長年菜排骨湯不只暖身，對健康也好。長年菜的纖維能促進消化，排骨的膠質對皮膚和關節有益。但這湯熱量不低，一碗約200大卡，減肥的人要適量。

根據衛福部的建議，成人每日蔬菜攝取量應達3-5份，長年菜排骨湯裡的蔬菜量約一份，可以當作補充。但湯裡的鈉含量要注意，尤其有高血壓的人，鹽別放太多。

長年菜排骨湯對身體的好處

這道湯適合冬天喝，能驅寒補氣。我感冒時常煮來喝，出汗後舒服很多。長年菜中的維生素C能增強免疫力，排骨的蛋白質則幫助修復身體。

但痛風患者要小心，排骨湯普林高，不宜多喝。我朋友有痛風，一次喝太多後關節痛，後來改喝蔬菜湯底。所以任何食物都要適量。

適合哪些人喝？

長年菜排骨湯幾乎人人可喝，尤其適合：

• 成長中的孩子：補鈣助發育。
• 老年人：軟骨質預防骨鬆。
• 產後媽媽：補充元氣，但不要太油。

不過，腎臟病患者需限制蛋白質攝取，最好先諮詢醫生。我自己喝這湯時，會搭配白飯，變成簡單的一餐。

長年菜排骨湯的常見問題

這些問題都是我從讀者或朋友那收集來的，希望幫到你。長年菜排骨湯看似簡單，但細節決定成敗。

最後，煮湯是種樂趣，別給自己太大壓力。失敗了也沒關係，多試幾次總會成功。這道長年菜排骨湯承載著台灣人的記憶，下次家庭聚會時，不妨煮一鍋分享吧。

如果有其他問題，歡迎參考農委會的蔬菜指南或國健署的營養建議，獲取更多權威資訊。畢竟食安最重要，自己煮的最放心。