餛飩湯湯頭：5招熬出鮮甜不油膩的秘訣，在家也能重現老店風味

我常覺得，餛飩湯是一道被低估的小吃。很多人只顧著研究餛飩皮的薄厚、肉餡的調味，卻忽略了那碗湯。其實，湯頭才是決定一碗餛飩湯是及格還是驚豔的關鍵。這篇文章就把我多年來熬湯頭的經驗、以及我喝過的那些厲害湯頭，一次整理給你。

餛飩湯湯頭為什麼會「淡而無味」？先搞懂基底

最常見的悲劇，就是用清水煮餛飩，起鍋前加鹽和白胡椒粉。這樣不是不行，但喝起來就是「水味」。湯頭之所以會變成「湯」，是因為有「基底」和「鮮味」。基底可以是豬骨、雞骨、甚至是一塊五花肉；鮮味則來自乾貨——蝦皮、干貝、柴魚片，或是新鮮蔬菜——高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥。沒有基底，湯就沒有厚度；沒有鮮味，湯就沒有靈魂。

我自己的經驗是，光是加幾片高麗菜和一小把蝦皮，湯頭立刻不同。但要注意，蔬菜和乾貨的添加時機有講究，我們後面會說。

餛飩湯湯頭用豬骨還是雞骨好？我實驗了三個版本

為了一勞永逸解決基底問題，我做了三鍋湯頭，純豬骨、純雞骨、以及豬骨+雞骨+乾貨的混合版。結果如下：

實驗結果很明顯，混合版完勝。豬骨負責厚度，雞骨負責清甜，乾貨負責鮮味。這三樣一合體，湯頭立刻有餐廳水準。

餛飩湯湯頭鮮甜的關鍵：不是加味精，是「練」出來的

很多人以為鮮甜是靠味精，其實不然。我用排骨、雞架子、蝦皮、干貝一起熬，湯頭自然甜，而且甜得很清澈。

關鍵在「練」，也就是火候和時間。冷水開始熬，大火煮滾後一定要轉小火，保持湯面微微冒泡就好。這樣膠質和胺基酸才有時間慢慢釋放。大滾的話，湯會變濁，而且鮮味會被煮掉。

另一個秘訣是撈浮沫。浮沫就是蛋白質和雜質，不撈掉湯會腥，而且顏色混濁。我習慣在滾之前的五分鐘守著鍋，把浮沫一層層撈乾淨，這比事後過濾更有效。

還有，鹽不要太早放。鹽加太早，會讓蛋白質凝固，湯頭就清不起來。最後調味時再加鹽，湯頭的鮮甜度完全不同。

我親自喝的3家餛飩湯名店，湯頭各有什麼個性？

為了寫這篇，我特地跑了好幾家店，把記憶中的湯頭整理了一下。這三家是我喝過之後印象最深的，每家湯頭風格都不同。

註：以上營業時間和價格是我當天消費時的記憶，出發前建議先上Google Maps確認。

如何在家熬出餛飩湯湯頭？我的配方公開

既然講了這麼多，直接上乾貨。這是我在家試了半年之後覺得最穩定的配方，材料在傳統市場就買得到。

材料（約6人份）

• 豬大骨（剁成段）：1公斤
• 雞架子：2副
• 洋蔥：1顆（對半切）
• 紅蘿蔔：1根（切小塊）
• 高麗菜：半顆（用手撕成大塊）
• 蝦皮：1小碗（約30克）
• 乾干貝（可省略）：5顆
• 薑片：3片
• 米酒：2大匙

挑選豬骨時，建議找有CAS標章的，這是行政院農業委員會認證的優良農產品，安全性和新鮮度都比較有保障。

步驟

1. 豬大骨和雞架子先用滾水燙過，去血水。
2. 取一個大鍋，放入全部材料，加入冷水（水量要蓋過所有材料），開大火煮滾。
3. 轉小火，撈去浮沫，蓋上鍋蓋留一條縫，熬2小時。
4. 最後半小時才加入高麗菜和洋蔥（如果一開始加，蔬菜會爛掉，湯也會濁）。
5. 熬完後，用濾網把雜質濾掉，湯頭就完成了。
6. 調味時再加鹽和白胡椒粉，鹽不要一次加太多，慢慢調到喜歡的鹹度。

這鍋湯可以一次多熬一些，分裝冷凍，要吃的時候再加熱。但要注意，冷凍前一定要把湯裡面的骨頭和蔬菜全部撈掉，不然會有菜腥味。

餛飩湯湯頭的常見失誤：你中了幾個？

這些年看過很多人熬湯頭失敗，大多集中在這幾個錯誤。

• 水滾了才放材料：蛋白質瞬間封住，血水跑不出來，湯會腥。一定要冷水下鍋。
• 不撈浮沫：浮沫留在湯裡，湯濁又腥。寧可多花五分鐘，也要撈乾淨。
• 火開太大：大滾容易把湯煮濁，而且鮮味會揮發。小火慢熬才是王道。
• 鹽太早放：鹽會讓蛋白質凝固，湯就不清。最後調味再加。
• 材料太少：湯頭就像熬煉，捨不得放料，味道就出不來。豬骨雞骨至少都要有。

如果你之前都用清水煮，難怪覺得淡。

餛飩湯湯頭可以怎麼變化？三種意想不到的搭配

湯頭熬好後，可以玩點創意。這三種是我試過覺得真的搭的。

1. 日式味噌湯底：在熬好的湯頭裡加一匙白味噌，攪拌均勻，不需要再調味。味噌的豆香和餛飩很搭，冬天喝特別舒服。
2. 韓式泡菜湯底：湯頭煮滾後加入泡菜和泡菜汁，再放入餛飩。酸辣的味道能解膩，也蠻適合夏天。
3. 藥膳當歸湯底：在熬湯頭的階段直接加入當歸、黃耆、枸杞，熬出來的湯頭就是藥膳湯。搭配餛飩，有補身的感覺。

當然，如果想要清爽一點，可以在湯頭裡加一點檸檬葉和香茅，瞬間變成南洋風。

FAQ：餛飩湯湯頭疑難雜症