說來奇怪，我小時候很怕莧菜。不是怕味道，而是怕那鍋紅水，看起來好像什麼巫婆湯。但長大後自己開伙，莧菜反而成了冰箱常備菜。便宜、好煮，而且營養價值高。這篇想分享我家三款莧菜食譜，從有手就會的蒜炒，到能端上桌的羹湯，順便破解「莧菜很容易澀」的都市傳說。
莧菜食譜前必懂：紅莧菜與白莧菜差在哪？
走進菜市場，你會看到紅梗和綠梗兩種莧菜。紅莧菜煮起來整鍋紅，花青素多，口感偏軟，適合煮湯或羹；白莧菜（其實是綠白梗）口感較脆，清炒最對味。我通常買紅莧菜煮湯，白莧菜炒蒜。但切記，紅莧菜染色的功力超強，刀子跟砧板用完馬上沖水，不然隔天就變藝術品。
| 項目 | 紅莧菜 | 白莧菜 |
|---|---|---|
| 外觀 | 紅梗紅葉 | 綠白梗 |
| 口感 | 軟嫩 | 爽脆 |
| 推薦料理 | 湯、羹 | 清炒 |
| 注意 | 易染色 | 纖維稍粗 |
如果遲疑菜新不新鮮，看葉子有沒有水亮、梗會不會一折就斷。另外，莧菜的鐵質和鈣質在蔬菜界數一數二，衛福部食藥署的食品營養成分資料庫都有數據可查。
蒜香清炒莧菜：新手也不會失敗的基本功
這道是我最常煮的版本，蒜頭多一點，香味就贏一半。
食材
- 莧菜（白莧菜尤佳）一把，約300克
- 蒜頭 4 瓣，拍碎
- 米酒 1 小匙
- 鹽 適量
- 食用油 1.5 大匙
步驟
我第一次炒莧菜就是敗在「以為要加水悶煮」，結果整鍋軟爛像餵豬。莧菜本身水份多，快炒才能留住脆度。
莧菜吻仔魚羹：辦桌菜在家重現
這道是我阿嬤的味道，小時候喝到的版本總有滿滿的吻仔魚。現在自己做，發現關鍵在於勾芡不能太厚。
食材
- 紅莧菜 一把
- 吻仔魚 50克
- 蒜頭 2 瓣
- 雞蛋 1 顆
- 高湯或水 600ml
- 太白粉水（太白粉1大匙+水2大匙）
- 鹽、白胡椒粉 適量
步驟
我以前勾芡都失手，勾出像鼻涕的黏稠度。後來學到「薄芡」的訣竅：太白粉水不要一次全下，分次加，湯有滑順感就停。
莧菜豆腐湯：十分鐘搞定的清甜湯品
下班回家只想喝碗熱湯，這道是我懶人清單第一名。嫩豆腐配莧菜，鮮到不用加味精。
食材
- 紅莧菜 半把
- 嫩豆腐 一盒（約300克）
- 薑絲 適量
- 水 800ml
- 鹽、香油 適量
步驟
這湯我常煮給不吃青菜的朋友，他們都會問「這是什麼菜？怎麼沒有菜味？」莧菜煮熟後其實沒什麼特殊氣味，很適合當湯品入門。
莧菜怎麼煮不澀？三個關鍵技巧一次學會
很多人討厭莧菜就是因為澀。我以前也以為要燙過，但其實炒對就不澀。
1. 全程大火快炒。莧菜跟空心菜一樣，火夠大就出水快，澀感自然少。
2. 嗆點米酒或醋。沿鍋邊加入一小匙酒，酒精揮發同時帶走澀味。紅莧菜加醋還能穩定顏色。
3. 別用鐵鍋炒紅莧菜。鐵鍋遇花青素會變黑，賣相差，口感也容易帶鐵鏽味。用不沾鍋或塗層鍋。
如果你買的莧菜真的老到不行，那就別快炒了，直接煮湯。老莧菜煮湯反而釋放甜味，湯頭更濃。
莧菜食譜常見問答
（本文實作經驗為個人多次下廚心得，營養數據可參閱衛福部食藥署食品營養成分資料庫。）
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