蝦頭熬湯全攻略：從挑選到熬煮的專家級秘訣

我記得第一次在家熬蝦頭湯，結果煮出來一股腥味，整鍋倒掉。那時候我才明白，蝦頭熬湯不是把蝦頭丟進水裡煮那麼簡單。這十年來，我試過各種方法，從市場挑蝦頭到控制火候，慢慢摸出一些門道。今天就把這些經驗分享給你，讓你少走彎路。

蝦頭熬湯，說穿了就是利用蝦頭裡的蝦膏和甲殼素，萃取出鮮味和膠質。但很多人忽略細節，比如蝦頭來源、清洗方式，甚至火候大小，都會影響最終味道。這篇文章會從基礎講起，帶你一步步做出餐廳等級的蝦湯。蝦湯做法

蝦頭熬湯的基礎知識：為什麼這麼鮮？

蝦頭熬湯的鮮味，主要來自蝦頭內的蝦膏和甲殼。蝦膏富含油脂和風味物質，甲殼則有天然的甘味成分。但如果你用錯蝦頭，再好的技巧也白搭。

蝦頭是海鮮料理的寶藏。很多人吃蝦只吃身體，把頭丟掉，其實浪費了精華。根據台灣漁業署的資料，蝦頭含有豐富的胺基酸和礦物質，熬煮後能釋放濃郁鮮味。我自己常去基隆崁仔頂漁市買蝦，那裡的蝦頭新鮮，熬湯效果最好。

挑蝦頭，我只看三件事：新鮮度、品種、來源。新鮮的蝦頭眼睛明亮、觸鬚完整，聞起來有海味但不是腥臭味。品種方面，草蝦或明蝦的頭較大，蝦膏多，適合熬湯；白蝦頭小，鮮味稍弱。來源最好是當日漁獲，冷凍蝦頭也可以，但風味會打折扣。海鮮高湯

我曾經貪便宜買了不新鮮的蝦頭，熬出來的湯帶苦味，整鍋報銷。所以寧可多花點錢，買品質好的蝦頭，畢竟熬湯時間長，材料差就全毀了。

熬蝦頭湯，步驟其實不複雜，但每個環節都要注意。我把它分成準備、熬煮、過濾三階段。

材料很簡單：蝦頭500克（大約是兩斤蝦的頭）、水2000毫升、薑片5片、米酒2大匙。工具需要一個厚底鍋，我推薦鑄鐵鍋或厚不鏽鋼鍋，導熱均勻，不容易燒焦。別用薄鍋，火一大就容易煮出焦味。

首先，蝦頭要徹底清洗。把蝦頭裡的沙囊去掉，就是頭部那個黑色的部分，那是苦味來源。很多人懶得做這步，結果湯帶苦澀。清洗後，用廚房紙巾吸乾水分。

接著，熱鍋加一點油，把蝦頭炒到變紅。這步驟能逼出蝦膏的香氣，但火不能大，中火就好。炒約3分鐘，加入薑片和米酒去腥。然後加水，大火煮滾後轉小火，慢熬1.5到2小時。期間不要加蓋全閉，留點縫隙讓腥味散發。

熬到湯色變紅、濃郁，就差不多了。最後用細網篩過濾，去掉渣滓。我習慣不過濾太乾淨，留一點細碎蝦膏，湯更濃稠。蝦湯做法

這些錯誤，我幾乎都犯過。整理出來，讓你一次避開。

錯誤一：蝦頭不新鮮。 用冷凍過久的蝦頭，熬湯會有怪味。解決方法：買蝦頭時聞一下，有氨味或酸味就別買。如果只能用冷凍蝦頭，先解凍並快速焯水去腥。

錯誤二：火候太大。 大火滾煮會讓湯變混濁，而且容易煮出苦味。解決方法：全程小火慢熬，保持湯面微微冒泡就好。

錯誤三：不去沙囊。 蝦頭沙囊是內臟，留著會苦。解決方法：清洗時用剪刀或筷子挑掉，雖然麻煩，但值得。

還有一個新手常忽略的點：熬湯時加鹽。鹽要在最後加，早期加鹽會讓蝦頭不易釋放鮮味。我試過比較，晚加鹽的湯明顯更鮮。海鮮高湯

熬好的蝦湯，用途很多。這裡分享兩個我常做的食譜。

用蝦湯做湯底，煮麵條，加上蝦仁、青菜。簡單卻美味。我喜歡用細麵，吸附湯汁更好。蝦湯500毫升、麵條一人份、蝦仁5隻、青菜少許。先把蝦湯煮滾，加入麵條煮熟，最後放蝦仁和青菜。蝦仁變紅就起鍋，不要煮老。

蝦湯代替水煮燉飯，風味提升不只一點。做法：熱鍋炒香洋蔥，加入米炒到透明，倒入蝦湯慢慢攪拌，收汁後加海鮮料。蝦湯的鮮味會融入米粒，比用雞湯還棒。

這些食譜的關鍵，就是蝦湯品質。熬得好，隨便煮都好吃。蝦湯做法

如果你不想自己熬，台灣有些餐廳的蝦湯做得不錯。我去過幾家，整理成清單給你參考。