素食越南料理全攻略：台灣餐廳推薦與在家自製秘訣

上次在台北東區巷弄裡，我碰巧走進一家賣素食越南河粉的小店。老闆是越南華僑，邊煮邊抱怨台灣人總以為越南菜只有牛肉河粉。那碗用香菇熬的湯頭，清爽裡帶點甘甜，讓我重新愛上這種東南亞風味。如果你也厭倦了油膩的素食選擇，素食越南料理可能是個突破口。

為什麼素食越南料理在台灣越來越紅？

說實話，我第一次聽到素食越南料理，以為只是把肉拿掉而已。但實際吃了幾家後，發現沒那麼簡單。越南菜本身就用很多香草、蔬菜和米製品，像薄荷、九層塔、小黃瓜、米紙這些，天然就適合素食。台灣這幾年植物性飲食風潮起來，越南料理的清爽感剛好打中健康需求。

我問過開餐廳的朋友，他說關鍵在湯底。傳統越南湯底用牛骨熬，素食版本得靠蘿蔔、甘蔗、烤過的洋蔥和香菇。有些店家偷懶只用味精，喝起來就單薄。好的素食湯頭，反而更能突出香草和蔬菜的鮮甜。

台灣北中南素食越南餐廳實訪清單

我花了兩個月跑遍台北、台中、高雄，試了十幾家標榜素食越南料理的店。有些是純素，有些是蛋奶素，得先問清楚。下面這張表整理我覺得值得推薦的三家，資訊都確認過，但營業時間可能變動，去之前最好打電話。

台北那家河內素食，我去了三次。他們的湯頭確實用香菇和甘蔗熬，喝起來清甜，但麵條有時煮過頭，口感偏軟。老闆說這是越南進口的乾河粉，泡水時間難控制。如果你喜歡硬一點的口感，點餐時可以提醒。

台中西貢媽媽的素食生春捲，皮很薄，包了豆腐、米線和生菜。醬料是花生醬加醋，我覺得偏甜，後來請他們換成魚露替代醬，好多了。這裡有個小秘訣：生春捲的米紙用溫水泡三秒就好，太久會爛掉。我看過有客人自己動手包，結果破掉，弄得一團糟。

高雄越素的酸辣湯河粉，湯裡放了很多鳳梨和番茄，酸味自然。但辣度對台灣人可能太強，我第一次吃被嗆到。建議點小辣就好。他們的椰漿糯米飯用黑糯米，口感Q，但份量小，當甜點剛好。

怎麼判斷一家素食越南餐廳好不好？

先看湯頭顏色。好的素食湯頭應該是淺棕色，清澈不混濁。如果湯看起來油油的，可能加了太多植物油或素肉燥。再聞味道，應該有香草和蔬菜的香氣，不是味精的刺鼻味。最後嘗一口，味道要平衡，不能太鹹或太甜。

我碰過一家店，湯頭用太多甘蔗，甜到像在喝糖水。跟老闆反應，他說台灣人愛吃甜。這就不對了，正宗越南湯頭是甘甜，不是死甜。

在家自製素食越南菜的三大關鍵

外食總有局限，自己動手更能控制食材。越南菜做法不難，但有些細節容易忽略。

首先，湯底。素食高湯可以用這些材料：白蘿蔔、紅蘿蔔、洋蔥、甘蔗、香菇、蘋果。洋蔥和蘋果要先烤過，帶出焦糖味。全部丟進鍋裡，加水淹過，小火熬兩小時。過濾後就是萬用湯底。別加太多鹽，因為後面還會調味。

其次，香草。越南菜靈魂是香草，像薄荷、九層塔、香菜、越南香菜（rau răm）。台灣容易買到薄荷和九層塔，越南香菜有些東南亞雜貨店有。新鮮香草洗淨後，用濕紙巾包好放冰箱，可以保存一週。

最後，醬料。素食魚露可以用這個配方：三湯匙醬油、一湯匙檸檬汁、半湯匙糖、一瓣大蒜切碎、半杯水，煮開後放涼。味道接近傳統魚露，但更清爽。我試過加海帶粉，鮮味更足。

素食越南春捲的完美做法

春捲是入門菜，但很多人做失敗。問題出在米紙。米紙要買越南產的，直徑約22公分。準備一碗溫水，水溫不能太熱，會把米紙燙爛。我常用手試水溫，感覺溫溫的就好。

把米紙放進水裡，三秒鐘拿出來，鋪在盤子上。它會繼續軟化，所以動作要快。放上餡料：煮過的米線、小黃瓜絲、紅蘿蔔絲、豆腐或天貝。捲的時候，先折左右兩邊，再從下往上捲緊。如果餡料太多，容易破。

醬料搭配：花生醬、素食魚露、或甜辣醬都行。我喜歡混搭，花生醬加一點辣椒。

有一次我貪心，包了太多蔬菜，春捲皮裂開，醬汁漏得到處都是。後來學乖，餡料放七分滿就好。

素食者吃越南料理的常見問題

素食越南料理在台灣還在發展，有些餐廳做得用心，有些只是跟風。我的建議是，多嘗試，找到合自己口味的店。在家做也不難，關鍵是耐心熬湯和準備新鮮香草。

最後提醒，越南菜常用的蝦醬、魚露，素食者要特別留意。有些產品標榜素食，但成分可能含動物提取物，購買時看清楚標籤。我發現東南亞雜貨店的老闆不一定清楚，最好自己查證。

這趟素食越南料理探索，讓我發現飲食的更多可能。清爽、健康、風味豐富，或許正是現代人需要的。