我這個人沒啥別的嗜好，就是特別愛呷，特別是那些藏在巷仔內、飄香幾十年的古早味。講到魚丸米粉，我的心頭就暖起來，這味湯頭清爽、魚丸彈牙、米粉吮嘴的組合，簡直是刻在基隆人（其實是我啦！）DNA裡頭的鄉愁。今天，我就來用我的舌頭記憶跟灶跤經驗，好好跟你分享這碗迷人的湯品，還有我家那一套被我阿嬤嫌棄「搞剛」但真的很好吃的私房煮法。
講真的，基隆廟口、孝三路那幾家名店，我都吃過好幾輪。名氣是真的大，觀光客也一堆，但說實在話，有時候湯頭會覺得薄了點（可能生意太好稀釋了？），不然就是魚丸的口感太過一致，少了點手工感的驚喜。像廟口那家老字號，湯頭的柴魚香是夠，但對我這種重口味的人來說，總覺得層次可以再豐富一點點。當然啦，這純粹是我個人的嘴巴比較刁鑽啦！他們的魚漿比例確實很穩定，彈性十足這點沒話說。
這幾年我更愛鑽進成功市場或仁愛市場那些早市，找那種在地阿伯阿桑擺的小攤。那種攤子沒招牌，魚丸米粉一碗賣你銅板價，湯頭一看就是大骨加雞骨認真熬出來的，濃鬱到表面會凝一層薄薄的膠質（就是臺灣人講的「凍」啦！）。他們的魚丸常常是跟熟識的魚販批來的手工丸，咬下去，魚肉的鮮甜跟微微的胡椒香氣會在嘴裡爆開，口感紮實中帶點空氣感，那個鮮度跟機器做的真的差！很！多！有時還會吃到裡面夾了一小塊帶皮魚肉或芹菜珠，這種小驚喜最對味。米粉當然是用純米做的粗米粉，吸飽湯汁之後咕溜咕溜，超療癒。這種市場味，才是我心目中真正道地的基隆魚丸米粉靈魂。
這幾年物價一直漲，外面一碗用料紮實的魚丸米粉，有時也要逼近百元大鈔了。自己煮，不只省錢，重點是口味愛怎麼調就怎麼調！我家裡冰箱冷凍庫，永遠會囤一包品質好的手工鯊魚漿或鬼頭刀魚漿做的魚丸（基隆人挑魚丸可是很龜毛的！），還有一大包純米粗米粉（新竹的或虎尾的都不錯）。這組合就是我懶得煮大菜時，十分鐘內變出一碗熱騰騰、撫慰人心的魚丸米粉的救星。想吃得更澎湃？加點蚵仔、透抽，馬上變海鮮版豪華魚丸米粉！
講到我家的私房版本，靈感其實是來自某次在暖暖一家無名小店吃到的驚豔口味。老闆加了醃冬瓜！這個點子太棒了，我立刻偷學回家改良（笑）。醃冬瓜那種鹹甘鹹甘又帶點發酵香氣的味道，跟海鮮湯頭簡直是絕配，能提出更深的層次，讓湯頭喝起來一點都不無聊。我阿嬤第一次看我加還念我「搞剛」，結果喝一口就閉嘴了，還問我加多少才對味。
我家灶腳「醃冬瓜鮮味魚丸米粉」食譜
食譜
這碗湯的靈魂就在湯頭跟魚丸的搭配，加上醃冬瓜這個秘密武器，保證跟外面吃到的不太一樣，湯頭鮮香不死鹹，魚丸彈嫩有口感。
食材（大概2-3人份）
不用太精準，家常菜隨意點！
- 湯底靈魂：
- 豬大骨 1副（拜託老闆剁開，比較容易出味）或 豬肋排 300克（帶點肉更香）
- 雞骨架 1副 （增加湯頭的膠質跟甜度，沒有的話省略也可以）
- 乾香菇 5-6朵（洗淨泡軟，香菇水千萬留下！這是寶）
- 蝦米 1大匙（洗淨稍微泡一下）
- 秘密武器： 醃冬瓜 約50克 (切細丁，用量看個人口味調整，怕太鹹可以先試放30克)
- 老薑 3-4片
- 蒜頭 3-4瓣（拍扁）
- 蔥 1-2支（打結）
- 主角登場：
- 手工魚丸 15-20顆（基隆咖哩口味或原味都行，挑你愛的！）
- 純米粗米粉 2-3大片（乾的狀態）
- 點綴提鮮：
- 芹菜珠 適量（絕對不能少！香氣擔當）
- 香菜 適量（討厭的人就省略）
- 白胡椒粉 少許
- 香油 幾滴
- 選配（看心情加料升級）：
- 鮮蚵仔 1小碗（煮湯前快速沖洗一下）
- 透抽 1小尾（切圈）
- 油蔥酥 1小匙
- 蒜苗絲 少許（取代蔥花）
做法
相信我，步驟看起來多，但做起來很順手，大部分時間是讓湯自己滾。
- 熬湯底（這是關鍵！時間就是美味）：
- 豬大骨/肋排、雞骨架（如有）先冷水下鍋，開大火煮沸，煮個3-5分鐘把血水雜質逼出來（這步驟叫「跑活水」），撈起沖洗乾淨。
- 找個大湯鍋（鑄鐵鍋或厚一點的鍋子更好），把洗乾淨的骨頭、泡軟的香菇（連同香菇水一起倒進去！）、蝦米、老薑片、蒜瓣、蔥結，通通丟進去。重點來了：加入足夠的「冷水」（水量大概要蓋過所有材料再多個5公分），因為加熱水肉質會瞬間收縮，味道反而煮不出來。
- 大火煮滾後，立刻轉「小火」，讓湯保持那種「咕嘟咕嘟」小冒泡的狀態。蓋上鍋蓋，但留個小縫免得噗鍋。接下來就是耐心時間，讓它慢慢熬至少 1.5小時 。中間如果浮沫太多，可以稍微撈一下。
- 時間到！ 把鍋裡所有的骨頭、蔥薑蒜渣渣都撈乾淨丟掉。這時你會看到一鍋漂亮、稍微濃鬱的湯底。把切好的「醃冬瓜丁」加進去，繼續用小火滾個15分鐘，讓冬瓜的鹹甘味融入湯中。試試味道！因為醃冬瓜本身有鹹度，這時「絕對不要」加鹽！放旁邊備用。
- 處理米粉：
- 煮一鍋水，水滾後把「乾的純米粗米粉」放下去，煮個大概5-8分鐘，用筷子夾夾看，軟了就可以（千萬不要煮到爛！因為等等還要泡湯）。撈起來立刻用冷水沖洗掉米漿，瀝乾備用。這樣米粉才會QQ的，不會糊掉。
- 組合上桌：
- 把熬好的湯底再次煮滾。把魚丸放下去，煮到魚丸都浮起來，表示熟了（大約3-5分鐘）。如果你要加蚵仔或透抽，就在這時放下去，蚵仔變色、透抽捲起來就可以關火了（海鮮煮過頭就老掉不好吃）。
- 準備大碗公！把瀝乾的米粉先放進碗底。
- 把滾燙的湯跟湯料（魚丸、海鮮）豪邁地沖入碗中。
- 撒上滿滿的芹菜珠、香菜（如果你愛它）。
- 最後點睛：灑點白胡椒粉、滴幾滴香油。喜歡更臺一點的，加一小匙油蔥酥，香氣更逼人。用蒜苗絲代替蔥花也不錯！
煮完這一鍋，廚房都是那個香味，自己都覺得很厲害（撥頭髮）。這湯頭因為加了醃冬瓜，喝起來真的很妙，鹹味很自然，還有種深邃的甘醇，跟純粹靠鹽巴調味的完全不同。魚丸吸飽了湯汁，咬下去會噴汁，配上滑溜的米粉，我真的可以連吃兩碗！
想跟大家分享下我對基隆幾家老字號魚丸的小小觀察比較（純屬個人主觀口味喔！）：
| 魚丸店家 | 特色口感 | 風味偏好 | 我的碎碎唸 |
|---|---|---|---|
| A記 | 超級無敵Q彈，像在吃橡皮筋（非貶意！） | 原味鮮甜，胡椒味淡 | 口感控首選，但阿嬤說她牙口不好不愛 |
| B記 | 紮實帶點空氣感，咬勁適中 | 咖哩粉香氣明顯，微辛 | 我的最愛！煮湯超對味，香氣足 |
| C記 | 較為軟嫩細緻 | 魚鮮味突出，調味清淡 | 適合牙口不好或喜歡原味的人 |
| 市場無名攤 | 手工感重，大小不一，偶有驚喜 | 看當天魚貨，鮮度有時驚人 | 尋寶樂趣，但不保證每次品質一樣 |
自己煮魚丸米粉，說穿了就是湯底、魚丸、米粉三要素。但要煮得好吃，還是有點小眉角：
- 湯底是地基： 大骨、雞架這些材料不能省，跑活水一定要做，湯才會清澈不混濁。小火慢燉是王道，大火滾只會把湯滾濁滾苦。時間不夠？至少也要熬個40分鐘到1小時，味道才出得來。醃冬瓜是加分項，但記得先試湯頭再決定要不要補鹽。
- 魚丸是主角： 基隆的手工魚丸選擇多，多試幾家找出你愛的。冷凍庫常備一包，隨時可以變出一碗。煮的時候不要滾太久，浮起來就差不多，煮過頭反而會硬掉不好吃。
- 米粉是綠葉： 純米粗米粉是傳統搭配，口感好又吸湯。煮米粉記得用另一個鍋子，不要直接丟進湯裡煮，會把湯弄糊（變勾芡湯？）。煮好過冷水，保持Q度。米粉的量也要控制，放太多會吸乾湯汁，整碗變乾麵（失敗過的人路過...）。
- 配料畫龍點睛： 芹菜珠、香菜、白胡椒、香油，這四樣我覺得是標配。油蔥酥看個人，加了真的很香。蒜苗絲很適合冬天，有種不同的風味。加海鮮記得最後放，燙熟就好。
還記得有次心血來潮，想模仿基隆某名店的湯頭，聽說他們有加扁魚乾。我興沖沖買了扁魚乾回來爆香加進去熬湯。結果...那個味道濃烈到我整鍋湯毀掉，滿屋子都是扁魚味，三天散不掉（老公表示眼神死）。後來才抓到重點，扁魚乾只能「一點點」當提鮮用，絕對不能當主力！那次慘痛經驗讓我學到教訓，食材比例真的要小心拿捏。
Q&A：解答你對魚丸米粉的疑問
問：吃素的人可以吃魚丸米粉嗎？有沒有推薦的素食版本？
答：傳統的魚丸米粉當然不行，魚丸是重點啊！但現在素食選擇很多。湯底可以用大量蔬菜（高麗菜、紅白蘿蔔、玉米、番茄、乾香菇）熬出鮮甜湯頭，取代大骨湯。重點在「素魚丸」！市面上有不少用蒟蒻、大豆蛋白做的素丸，有的口感模擬得還不錯，找找看有沒有標榜「仿魚丸」或「海鮮風味」的。米粉當然沒問題。配料就用芹菜珠、香菜、素食油蔥酥（用紅蔥頭炸，不要加蝦米那種）。雖然風味不同，但也能煮出一碗清爽好吃的「素食版魚丸米粉」解解饞。
問：外面賣的魚丸米粉湯頭看起來都很清澈，為什麼我自己煮的湯看起來白白的（或濁濁的）？
答：這問題我也遇過！關鍵有幾個：
- 骨頭沒跑活水： 生骨頭直接丟下去滾，血水雜質全跑到湯裡，湯當然濁。務必冷水下鍋煮沸汆燙後洗乾淨。
- 火候太大： 熬湯一定要用「小火」慢燉。大火滾沸會把油脂和蛋白質劇烈乳化，湯就會呈現乳白色（像豚骨拉麵湯那種），雖然濃鬱但不清澈。想要清湯，滾了之後務必轉最小火。
- 持續撈浮沫： 熬煮初期還是會有點雜質浮上來，要用細網勺撈掉。
- 材料沒濾乾淨： 熬好後要把所有殘渣（骨頭、蔥薑等）都濾乾淨，湯才會清。
做到這幾點，湯頭通常就會清澈多了。至於外面看起來「清」但味道濃的，很多是靠熬湯食材的本味跟時間累積出來的鮮甜，不是靠渾濁。
問：買回來的魚丸一次用不完，冷凍可以放多久？煮冷凍魚丸要注意什麼？
答：市售手工魚丸冷凍儲存，通常可以放 1-2個月 沒問題。包裝上會有儲存期限，記得看一下。煮的時候：
- 不用退冰： 直接從冷凍庫拿出來，水滾後下鍋就好。
- 煮的時間拉長： 因為是冰凍狀態，煮到魚丸浮起來後，可以再多煮個 1-2分鐘 ，確保中心也熱透。但還是別煮過久，以免口感變差。
- 觀察狀態： 煮到魚丸膨脹、完全浮起，用筷子戳一下感覺內部是熱的就可以了。
冷凍很方便，隨時想吃一碗熱騰騰的魚丸米粉都沒問題！