紅鳳菜怎麼煮？從挑選到上桌的實用筆記

紅鳳菜怎麼煮？其實這題不難，但很多人第一次煮都敗在兩個地方：腥味太重、煮出來黑嚕嚕。我從小吃紅鳳菜長大，也煮過不下一百次，今天就來把這些撇步一次講清楚。

紅鳳菜怎麼煮？先從挑對食材開始

紅鳳菜又叫紫背天葵、血皮菜，在台灣是很常見的家常菜。它的葉面是綠色，葉背是紫紅色，莖也是紫紅色的，很容易認。

挑選的時候，我會先看葉子。葉片要完整、飽滿，顏色要深綠帶紫，如果看到葉子邊緣發黃或枯萎，就不要買。再來是莖，用指甲輕輕掐一下，能掐斷的就是嫩的，如果掐不斷或感覺有絲，代表太老了，吃起來會像咬樹皮。

另外，紅鳳菜的季節是秋冬到春天，夏天的紅鳳菜通常比較老，口感就差些。但現在栽種技術好，全年都有了。

紅鳳菜的前處理：清洗與去腥這樣做

買回來的紅鳳菜，先別急著下鍋。我通常會這麼處理：

第一步，洗。用流動的水一片片沖洗，葉背容易藏泥沙，要翻開來洗。我會再用清水浸泡五分鐘，加一點鹽，幫助去蟲卵。

第二步，摘。把老梗和粗纖維的地方摘掉。紅鳳菜的莖如果太長，口感不好，我會把莖上的皮剝掉一些，或者直接切掉下半段。

第三步，去腥。紅鳳菜有一股特殊的「土味」或「腥味」，來源是它含有的揮發性物質。去腥的方法很簡單：一定要用薑。而且最好是老薑，辛辣味更足。如果是炒，就要爆香薑絲；如果是煮湯，就要加薑片。不喜歡薑味太重的話，可以加一點米酒，也有去腥效果。

紅鳳菜的經典煮法：炒、湯、燙都好吃

紅鳳菜的煮法不少，最常見的就這三種。我依照自己的偏好和時間順序來介紹。

3-1 紅鳳菜炒薑絲（最家常）

這是我家最常做的版本，也最能吃出紅鳳菜的香氣。

材料：紅鳳菜一把（約300克）、老薑一段（切絲）、蒜頭兩瓣（拍碎）、鹽適量、米酒少許、水或高湯半杯。

步驟：

• 鍋燒熱，下一大匙麻油或食用油，先把薑絲炒到香氣出來、邊緣微微捲曲。
• 加入蒜頭爆香，接著放入紅鳳菜，大火快炒。
• 菜開始變軟時，沿鍋邊嗆一點米酒，再倒半杯水或高湯，蓋鍋悶一下（大約30秒）。
• 打開鍋蓋，加鹽調味，翻幾下就起鍋。

這道菜的關鍵在於「大火」和「悶一下」這兩個動作。大火能鎖住水分，悶一下能讓莖熟透。但不要悶太久，不然葉子會爛掉。

有一次我偷懶沒悶，結果莖還帶脆，咬起來有生生的感覺。後來學乖了，一定悶一下。

3-2 紅鳳菜蛋花湯（清爽）

如果你喝膩了菠菜湯，紅鳳菜蛋花湯也很對味。湯頭帶點微甜，菜葉滑嫩。

材料：紅鳳菜一把、雞蛋兩顆、薑片三片、鹽、香油。

步驟：

• 水滾後放入薑片，煮一分鐘讓薑味出來。
• 紅鳳菜洗淨摘好，放入湯中，燙大概一兩分鐘，菜變色就關火。
• 淋上蛋液，輕輕攪拌成蛋花。立刻加鹽調味，滴幾滴香油。

注意：葉子不能煮太久，不然會變黑。我會在菜色轉深綠帶紫時就關火，保持口感。

3-3 燙紅鳳菜拌麻油（快速）

夏天沒胃口的時候，我常這樣做。燙一燙、拌一拌就上桌，時間不用五分鐘。

做法：水滾後加一小匙鹽，放入紅鳳菜燙到完全變色（約1-2分鐘），撈起瀝乾。淋上麻油、醬油膏，撒一點蒜末和白芝麻。

這種吃法最能嘗到菜的原味，但要記得：燙的時間一定要短。我曾經燙到葉子都軟趴趴，吃起來像在嚼抹布。

紅鳳菜煮湯不變黑的秘密

很多人問我，為什麼紅鳳菜煮完湯都黑黑的？其實那是因為紅鳳菜富含鐵質，加熱後氧化成深色。這是自然現象，不是菜有問題，但賣相確實不佳。

要讓湯色保持清亮，有幾個小技巧：

• 水滾後再下菜，而且一次不要放太多，讓水溫維持在高點。
• 煮的時間縮短，葉子一軟就撈起來。
• 可以在湯裡加幾滴白醋，酸性能讓鐵質不容易氧化，但醋味有的人不喜歡，所以要看個人口味。
• 如果真的怕黑，可以改用「燙」的方式，燙好後另外調湯，不要讓菜泡在湯裡太久。

紅鳳菜常見問答（FAQ）

最後想說的是，紅鳳菜真的是很親切的菜，價格不貴，煮法又簡單。只要記住「去腥、大火、別煮久」這三個原則，你也能煮出好吃的紅鳳菜。下次看到市場在賣，不妨買一把回來試試看。

本文經過事實核查，資料參考行政院農業委員會、衛福部食藥署食品營養資料庫。