滷杏鮑菇料理：鹹香入味，關鍵在「泡」不是「煮」

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先說結論：滷杏鮑菇，煮5分鐘就夠了，剩下的交給時間。很多人習慣讓杏鮑菇在滷汁裡滾到軟爛，結果口感盡失，還不入味。我擺滷味攤十幾年，杏鮑菇一直是銷量前段班，靠的就是「煮一下、泡過夜」的土方法。

這篇我會把完整的滷杏鮑菇做法拆開講，從挑選、滷汁調配到浸泡訣竅，還有一些外面不會說的細節。如果你已經試過很多食譜還是覺得不對味，看看這裡是不是漏了某一步。

滷杏鮑菇的選料：該用粗的還是細的？

杏鮑菇在市場很常見，但你會挑嗎？我通常會選「中粗」的，菇柄大概一個十塊硬幣大或略寬。太粗的肉厚，不容易滷透；太細的雖然快入味，但一滷就軟，失去口感。

挑選時注意三點：第一，菇柄要乾爽，摸起來黏黏的表示放太久；第二，聞起來要有淡淡的菇香，如果有酸味就別買；第三，切口要新鮮，不要乾乾的。還有，買回來的杏鮑菇，先用廚房紙巾擦乾淨，不要直接水洗。水洗會讓菇體吸太多水，等下滷的時候水分稀釋滷汁，味道就進不去。

有一次我貪快，整包杏鮑菇沖了水，結果滷出來整鍋湯濁濁的，菇也軟趴趴，從此再也不偷懶。

滷杏鮑菇不一定要用複雜的滷汁，但基本比例對了，味道就對了。我用的黃金比例是：

這個比例滷出來是鹹香帶微甜，不死鹹。特別要說，冰糖不要用砂糖取代，冰糖甜味溫潤，砂糖容易讓滷汁變濁、風味也單薄。

醬油一定要選「釀造」字樣的，不要用化學醬油。而且醬油不要一次加完，先加七成，煮開試味道，不夠鹹再補，因為每家醬油鹹度不同。滷杏鮑菇食譜

小提醒：如果打算浸泡過夜，醬油比例要再少20%，不然泡到隔天會太鹹。

杏鮑菇擦乾後，先切成「滾刀塊」——邊滾邊切，成不規則塊狀。這樣稜角多，滷汁容易吸附，口感也好。不要切圓片，圓片容易煮爛，吃起來沒嚼勁。這是我看過很多人犯的第一個錯誤。

燒一鍋水，水滾後加一小搓鹽，把杏鮑菇塊丟進去燙1分鐘，撈起徹底瀝乾。燙過的菇沒有土味，形狀也比較固定，不會一滷就散。有些人會直接丟進滷汁煮，我不建議，那樣滷汁會混濁，菇也有生味。

滷汁滾了之後，放入燙好的杏鮑菇，轉小火煮5分鐘。時間一到就關火，蓋上鍋蓋。接下來是重頭戲——讓菇繼續泡在滷汁裡自然冷卻。至少泡30分鐘，想吃到真正入味的，就整鍋放冰箱冷藏泡一夜。

你可能會問：為什麼不繼續煮到入味？因為杏鮑菇是菇類，煮久了細胞壁破裂，口感會軟爛，而且鹹味只停在表面。讓它泡在滷汁裡降溫，利用滲透壓把味道慢慢滲進去，才能做到內部也夠味，外層依然Q彈。滷杏鮑菇做法

切忌一直用小火滾到入味，那樣滷出來的杏鮑菇軟爛、表面死鹹、中心無味。

滷汁裡加一匙豆瓣醬和幾根乾辣椒，喜歡麻的再加一點花椒油。滷好後冷藏一晚，辣味更滲透。夏天做這款，配啤酒超對味。

不吃五辛的話，拿掉蔥薑蒜，醬油改用醬油膏或素蠔油，再加一些香菇蒂進去滷，香氣更濃。我試過用茶包袋裝香菇蒂，滷出來有種近似肉湯的醇厚。

滷好的杏鮑菇切片，加一點香油、烏醋、辣椒絲，放冰箱冰過再吃，清爽開胃。

滷好的杏鮑菇切片，淋兩匙滷汁和一匙烏醋，拌入熱騰騰的乾麵，再灑點蔥花，就是一碗銷魂拌麵。滷杏鮑菇食譜

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