竹筍料理:挑選、去苦與煮出鮮甜的關鍵技巧

竹筍料理要好吃，關鍵在挑對品種和處理去苦。我吃過太多餐廳的筍湯帶著苦味，其實只要掌握幾個訣竅，在家也能煮出甜脆的筍子。這個季節去菜市場，一堆攤販都在賣綠竹筍，但真正會挑的人不多。

竹筍料理第一步:怎麼挑選新鮮的竹筍？

買筍跟買魚一樣，新鮮決定一切。我通常會蹲下來一根一根看，眼睛掃過切口跟筍尖。

• 切口：新鮮筍塊的切口會微微滲水，摸起來濕潤。如果切口乾掉，或出現黑點，那就放太久了。
• 筍殼：綠竹筍的殼要選帶一點泥土的，完全乾淨漂亮的反而少見。殼色不要全綠，全綠表示已經照到光，筍肉容易苦。
• 筍尖：筍尖如果冒出綠葉，或頂部轉綠，苦味會很明顯。要挑筍尖黃白色、還沒出土的。
• 手感：拿起來有沉墜感，尾巴飽滿。用手指壓筍身，硬的才好，軟掉就過熟了。

還有一個小秘訣：聞聞看。新鮮筍有一股淡淡的草香，如果聞到酸味或發酵味，直接放下。

我老家在三峽，小時候阿嬤天亮就去竹林「割筍」，回來都會把筍泡在水裡。她說，竹筍離開土之後還在呼吸，泡水可以讓它維持水嫩。所以我買回家也會泡一下清水，讓它喘口氣。

竹筍為什麼會苦？殺青去苦的關鍵技巧

很多人以為竹筍苦是品種問題，其實多半是處理不當。筍尖受到光照會產生苦味物質，所以買回來最好當天就處理。

正確去苦步驟：整條帶殼洗淨，冷水下鍋，加一小撮鹽和一把生米（或米糠），水要淹過筍。煮滾後轉小火滾25分，然後關火不開蓋，浸泡到水涼。這個動作叫做「殺青」，能逼出苦味、鎖住甜味。

這裡有個我自己的偏見：很多人都會把筍切開再煮，覺得比較快，這是大錯特錯。切開會讓筍肉直接接觸熱水，甜味流失，口感也會變柴。整條煮，保持筍的完整，才是維持脆甜的關鍵。

還有，煮筍的鍋蓋不要蓋死，留條縫讓水蒸氣把苦味帶走。

其實這個方法是早期農村智慧，農委會推廣的《竹筍採收後處理技術》裡也提過類似的殺青原則。

竹筍品種那麼多，怎麼挑對料理？

台灣常見的食用竹筍大概有綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍和孟宗竹筍。每一種的適合做法完全不同，亂用容易糟蹋好食材。

你如果買到烏殼綠，別拿來涼拌，它的脆度沒有綠竹筍好，但炒起肉絲特別香。

五道經典竹筍料理食譜

這幾道是我家餐桌上最常出現的做法，步驟不難，但一定有它好吃的道理。

1. 涼拌竹筍

做法很簡單，但魔鬼在細節。綠竹筍帶殼煮熟（參考上面的殺青法），撈起放涼後丟冰箱冷藏至少2小時。冰冷之後剝殼切滾刀塊，擠上美乃滋，再灑一點花生粉跟香菜。台南的版本會淋一點醬油膏，鹹甜鹹甜。

重點：一定要冰透，冰冰涼涼配上美乃滋，才是餐館的吃法。

2. 竹筍炒肉絲

五花肉絲用醬油、米酒、白胡椒抓醃15分鐘。熱鍋，先爆香蒜末，下肉絲炒到變色先盛出來。原鍋加一點油，下筍絲大火翻炒，加一湯匙水，蓋鍋蓋燜一分鐘，再倒回肉絲，加鹽調整鹹度，最後淋點香油。

筍絲不要切太細，保留口感。我喜歡用烏殼綠，香氣更夠。

3. 竹筍雞湯

這道湯是很多餐館的招牌，但自己做其實很容易。土雞腿肉切塊，冷水鍋煮滾後撈出沖洗。竹筍帶殼煮過去殼切塊，和雞肉一起放進湯鍋，加幾片老薑，加水蓋過食材，大火煮滾轉小火燉40分鐘。不要先加鹽，要喝的時候再加。

如果怕湯不夠甜，可以加鳳梨或菇類，但鳳梨要在最後20分鐘再加。

4. 滷竹筍

選纖維比較粗的麻竹筍，切滾刀塊，和五花肉一起滷。用醬油、冰糖、八角、甘草燉滷1小時，讓筍塊吸滿肉汁。

我阿嬤的滷筍會加一點豬皮下去，膠質讓滷汁濃稠，筍子吃起來會亮晶晶。

5. 竹筍炊飯

乾香菇泡軟切絲，筍切丁，紅蘿蔔也切丁。米洗好放入土鍋，铺上配料，加入昆布柴魚高湯（高湯量與米等量），倒入少許醬油和味醂，中火煮滾轉小火10分鐘，關火悶10分鐘。開鍋拌勻，灑上蔥花。

筍的比例可以多一點，口感會很驚艷。

竹筍保存與延長保鮮的方法

竹筍最怕老化，放冰箱兩三天就會變苦變硬。我自己的習慣是買回來當天就處理：

• 未處理的帶殼筍：用濕紙巾包住根部，再用塑膠袋套起來冷藏，可以多撐一兩天，但還是建議兩天內吃完。
• 殺青後的筍：連同煮筍水一起放涼，倒入保鮮盒冷藏，可以放一個星期，湯汁不要倒掉，隨時可以拿來煮湯。
• 冷凍保存：殺青後瀝乾，切塊或整條冷凍，可以放三個月。退冰後口感會稍軟，適合煮湯或滷，不適合涼拌。

冷凍筍記得不要重複退冰，一次取需要的量，否則口感會變成海綿。

竹筍料理常見疑問(Q&A)